La pizza, emblema della cucina italiana e della dieta mediterranea, è diventata protagonista nel panorama gastronomico nazionale e internazionale. La sua incredibile duttilità la trasforma in un palcoscenico inaspettato per ingredienti tutt’altro che scontati. Questo articolo esplora la pizza fritta cilentana, una deliziosa variante che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Cilento e che, pur condividendo origini con la pizza fritta napoletana, presenta caratteristiche uniche.
Il Cilento: Un Territorio Ricco di Storia e Tradizioni
Il Parco Nazionale del Cilento, inserito dal 1997 nella rete delle Riserve della biosfera del Mab-UNESCO, è un territorio che custodisce un patrimonio di biodiversità e promuove uno sviluppo compatibile con la natura e la cultura. In questo contesto, la pizza fritta cilentana rappresenta un esempio di come la tradizione gastronomica possa valorizzare i prodotti locali e raccontare la storia di un territorio. Grande attenzione viene data agli impasti per la pizza, preparati con un blend di farine del Mulino Caputo (blu e rossa) e farina prodotta con grano coltivato in Cilento, precisamente in località Prevetelupo a Vallo della Lucania, e conferito a mulini locali per la macinatura. DaZero ha pubblicato un interessantissimo “libro degli ingredienti” in cui si racconta la storia di tutti i prodotti che vengono utilizzati e riporta la storia dei produttori.
Le Pizzette Fritte: Un Classico del Sud Italia
Le pizzette fritte sono un classico del Sud Italia, da Napoli al Cilento, molto conosciute e apprezzate. Nel Cilento, prepararle in casa è un'occasione per riunire la famiglia e invitare i parenti più stretti, perché fare le “pizzelle fritte” significa farne tante. A volte, insieme alle pizzette, si preparano anche i causuncielli.
Ricetta delle Pizzelle Fritte Cilentane
Ecco una ricetta tradizionale per preparare le pizzelle fritte cilentane:
Ingredienti:
Per l’impasto:
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- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 25 g di lievito di birra
- 15 g di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Per il condimento:
- 250 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Formaggio di capra grattugiato q.b.
- 15 foglie di basilico
Olio di arachide per friggere
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto:
- Cominciare a preparare l'impasto almeno 4 ore prima. In una ciotola, miscelare la farina con l’acqua a temperatura ambiente, aggiungere il sale e il pizzico di zucchero.
- Aggiungere l’acqua poco per volta, in modo da farla assorbire bene dalla farina.
- Sciogliere il lievito nell’ultimo bicchiere d’acqua e versarlo nell’impasto.
- Lavorare bene l’impasto fino a quando non diventa liscio e morbido.
- Far lievitare per almeno 4 ore oppure fino a quando raddoppia di volume.
- Preparazione del sugo di pomodoro:
- Passare i pomodori nel passatutto e cuocere il passato di pomodoro ricavato in un tegame con uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio extravergine.
- Far cuocere per circa mezz’ora, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
- Cottura della scarola (opzionale):
- Cuocere la scarola dopo averla pulita dalle foglie esterne e lavata in abbondante acqua.
- Scolarla e, nel frattempo, in una padella ampia, mettere olio evo e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i capperi dissalati e le olive snocciolate, far soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere la scarola.
- Cuocere per almeno 30 minuti, rigirando spesso.
- Formatura e frittura delle pizzelle:
- Quando la pasta per le pizzelle sarà cresciuta, staccarne un pezzo all’incirca della grandezza di un’arancia e, su un piano infarinato, stenderla con le mani dandole una forma tonda.
- Mettere sul fuoco una padella con almeno un litro di olio di arachidi e, quando sarà caldissimo, mettere le pizzelle a friggere.
- Farle dorare da ambo i lati girandole con due forchette, toglierle e metterle in un vassoio con della carta assorbente per far asciugare un poco l’olio.
- Farcitura (opzionale):
- Prendere della pasta per le pizzette e stenderla come prima, ma questa volta mettere all’interno la scarola, chiudere a mezzaluna e con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi.
- Friggere anche queste e, una volta dorate, scolarle bene dall’olio.
- Condimento:
- Condire le pizzelle fritte con il sugo di pomodoro, il formaggio di capra grattugiato e le foglie di basilico.
Variante con Scarola
Una variante gustosa prevede l'aggiunta di scarola saltata all'interno della pizzella prima della frittura, creando un ripieno saporito e sostanzioso.
Pizza Fritta Cilentana vs. Pizza Fritta Napoletana
La pizza fritta cilentana condivide alcune somiglianze con la pizza fritta napoletana, ma presenta anche delle differenze significative. Entrambe hanno un'origine popolare e sono legate alla tradizione contadina, ma la pizza cilentana viene spesso cotta nella teglia con lo stesso impasto che si usa per preparare il pane, mentre quella napoletana è tradizionalmente fritta. I condimenti tipici della pizza cilentana includono aglio, basilico, olio DOP del Cilento, salsa di pomodoro e formaggio caprino grattugiato, mentre la pizza napoletana può essere farcita con ricotta, ciccioli, pomodoro e altri ingredienti.
La Pizza Fritta Napoletana: Un Simbolo di Napoli
La pizza fritta è uno dei cibi "simbolo" della cultura napoletana. Seppur diffusa anche nel Lazio meridionale e in alcune zone di Puglia e Toscana, l’origine napoletana della pizza fritta non è in discussione. Alla fine della seconda Guerra mondiale la tradizionale pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Scavando negli archivi storici della gastronomia napoletana, si trova già un nobile parente della pizza fritta. Infatti nel Cinquecento il poeta Giovanni Battista del Tufo parlava delle zeppolelle, croccanti delizie di pasta lievitata che uscivano dalla friggitoria cosparse di miele. In origine veniva anche chiamata “a ogge a otto”, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Negli anni del dopoguerra, di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate. Poteva capitare anche che il pizzaiolo preparasse l’impasto e intanto la moglie lo friggesse, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli. La scesa più famosa che ci ha regalato il cinema è quella di una procace Sophia Loren, venditrice di pizza fritta, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”.
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Ricetta della Pizza Fritta Napoletana
Ecco una ricetta per preparare la pizza fritta napoletana:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 320 ml di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco
- 15 g di sale
- Olio di arachide per friggere
- Per il ripieno:
- 200 g di ricotta
- 120 g di mozzarella
- Basilico fresco
- Mortadella o salamino piccante (opzionale)
Preparazione:
- Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, mettere il lievito di birra, aggiungere l’acqua e azionare la macchina, unendo a pioggia metà della farina e il sale.
- Appena il composto si sarà amalgamato, unire a pioggia la restante farina e impastare fino a incordare il composto. Quando si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dai lati della ciotola, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per un paio di minuti e infine dividerlo in 4 pezzetti del peso di circa 175 g l’uno.
- Dai pezzetti formare 4 palline e sigillare per bene il fondo di ognuna di esse, pizzicando la pasta con le dita; disporle su una placca foderata con carta forno e lasciarle lievitare nel forno spento per 2 ore e mezza.
- Quando le palline saranno lievitate, stenderle sul piano di lavoro leggermente infarinato con l’aiuto di un matterello fino a formare dei cerchi che abbiano una circonferenza di 30 cm.
- Disporre al centro dei cerchi di pasta 100 g di ricotta stando lontano dai bordi di almeno 3 cm; aggiungere per ciascuno 60 g di mozzarella e 4 foglie di basilico fresco spezzettato con le mani. In due di essi unire 60 g di mortadella a cubetti ciascuno e negli altri due 60 g di salamino piccante a cubetti ciascuno.
- Scaldare l’olio di arachide in un tegame piuttosto largo, che possa contenere ben distesa una pizza fritta (circa 40 cm di diametro) fino ad arrivare ad una temperatura di 175°.
- Prendere dalle estremità la pizza fritta e allungarla di qualche cm, poi adagiarla nell’olio accertandosi che abbia raggiunto un'alta temperatura e ricoprila continuamente di olio bollente con l’aiuto di un mestolo, rendendo la doratura uniforme.
Sagre e Feste Cilentane
Varie sono le sagre dedicate a questa pietanza che si tengono in Cilento: tra le più famose spicca sicuramente quella di Giungano che solitamente si svolge nel mese di agosto.
Pizza Fritta: Un Piatto Semplice e Genuino
La pizza fritta, sia nella versione cilentana che in quella napoletana, è un piatto unico dal sapore semplice che rispecchia un territorio bellissimo, misterioso e selvaggio. Vietato non gustarla!
La Ricetta di Vincenzo Recchiuti (Da Zero)
Vincenzo Recchiuti, della pizzeria Da Zero di Vallo della Lucania, propone una ricetta facile e leggera per preparare la pizza fritta cilentana a casa:
Ingredienti per 10/12 pizzette:
- 300 ml di acqua
- 500 g di farina 00
- 15 g di sale
- 2,5 g di lievito
- 15 ml di olio extravergine di oliva
- Per la farcitura:
- Pomodoro cotto
- Cacioricotta di capra cilentana Presidio Slow Food
- Basilico
Procedimento:
- Dopo aver completato l’impasto, che potrete fare a mano o in planetaria unendo tutti gli ingredienti e alla fine il sale, riporre il panetto in una teglia da forno e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore coperto da un panno umido.
- Poi riprendere il panetto e dividerlo in più panetti.
- Preparare una pentola con abbondante olio e quando si raggiunge la giusta temperatura (intorno ai 170°C) immergere la pizza, preparata in precedenza stendendo il panetto con le mani e senza l’ausilio del matterello.
- La pizza appena immersa comincerà a gonfiarsi. La cottura è veloce ma va seguita con una schiumarola che serve a bagnare di continuo la parte superiore della pizza per assicurarsi che sia fritta in modo uniforme.
- Una volta terminata la cottura, lasciarla asciugare per qualche istante in un piatto con carta assorbente e poi condita con il sugo cilentano (cioè un sugo pronto: il pomodoro tondo viene cotto facendo un soffritto con l’aglio in camicia.
Consigli Utili
- Per un impasto più leggero, è possibile utilizzare una farina integrale o un mix di farine.
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'impasto un cucchiaino di paprika o di peperoncino.
- Per una frittura perfetta, è importante utilizzare olio di arachide e mantenere la temperatura costante.
- Per un condimento più ricco, è possibile aggiungere mozzarella, provola o altri formaggi a piacere.
Altre Ricette Cilentane
Oltre alla pizza fritta, il Cilento offre una vasta gamma di piatti tradizionali, tra cui:
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- Spaghetti alla Nerano: Un primo piatto tipico della Campania, con zucchine fritte e provolone del Monaco.
- Causuncielli: Panzerotti ripieni di ricotta e prezzemolo, tipici del periodo natalizio.