Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile con un'ampia gamma di applicazioni, che spaziano dal settore farmaceutico a quello dolciario. Questa sostanza, ottenuta principalmente dall'amido di mais attraverso un processo di idrolisi enzimatica, si presenta come una soluzione acquosa densa, trasparente e dal sapore dolce, anche se meno intenso rispetto allo zucchero comune.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa densa depurata e concentrata di mono e polisaccaridi. Si ottiene dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina. A livello industriale, si aggiungono enzimi capaci di sciogliere i legami dell'amido, originando catene di glucosio più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi, l'alfa amilasi produce sciroppi con un contenuto di glucosio libero del 10-20%, mentre la gluco-amilasi aumenta tale percentuale oltre il 90%.
Caratteristiche e Proprietà
Il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. Lo sciroppo di glucosio si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero, presenta una serie di vantaggi tecnologici. A differenza dello zucchero, non cristallizza alle basse temperature, donando maggiore elasticità a vari tipi di impasti, oltre ad abbassare il potere dolcificante.
Usi Farmaceutici dello Sciroppo di Glucosio
Nel settore farmaceutico, lo sciroppo di glucosio trova impiego principalmente come componente in soluzioni per uso diagnostico. Un esempio è il GLUCOSIO SCLAVO DIAGNOSTICS 75 G /150 ML SCIROPPO, utilizzato per eseguire il test di tolleranza al glucosio orale (OGTT).
Test di Tolleranza al Glucosio Orale (OGTT)
Il test OGTT è un test da stimolo che consente una diagnosi e fornisce informazioni sullo stato dei meccanismi dell'omeostasi glucidica. In accordo con il National Diabetes Data Group, la World Health Organization e con la Società Italiana di Diabetologia, questo test si esegue somministrando per via orale a soggetto a digiuno una quantità standard di glucosio indipendentemente dal peso corporeo sia per gli adulti che per le gestanti, invece in funzione del peso corporeo per i bambini. Sui successivi prelievi ematici, fatti ad intervalli di tempo prestabiliti, viene dosata la glicemia. I risultati, opportunamente interpretati, permettono di mettere in evidenza un diabete latente o semplicemente la predisposizione del soggetto ad ammalarsi di diabete.
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Indicazioni del Test OGTT
Il test OGTT è utile nei seguenti casi:
- Soggetti con glicemia a digiuno compresa tra 115 e 140 mg/dl.
- Soggetti obesi con familiarità diabetica.
- Soggetti di età inferiore ai 50 anni affetti da malattia vascolare, neuropatia, retinopatia.
- Soggetti in situazioni di Pregressa Alterazione della Tolleranza Glucidica (Prev. -AGT).
- Soggetti che presentano iperglicemia e glicosuria in seguito a stress, trauma da intervento chirurgico, trattamento steroideo, ictus cerebrale.
- Soggetti sottoposti a trattamento prolungato con farmaci a nota azione diabetogena.
- Soggetti con endocrinopatie concomitanti.
- Per i soggetti in età pediatrica: solamente in alcune particolari situazioni quali il riscontro di glicosuria, di una situazione organica di stress (es. malattie infettive intercorrenti), di endocrinopatie o di particolari sindromi genetiche etc.
- Per le gestanti: se presentano glicemia a digiuno compresa tra 105 e 140 mg/dl.
Controindicazioni e Avvertenze
La somministrazione di 150 ml di questo farmaco 50% sciroppo per via orale è controindicata in presenza di turbe dell'assorbimento gastrointestinale; in soggetti con glicemia a digiuno ripetutamente superiore a 125 mg/dl di plasma venoso (o 120 mg/dl di sangue intero capillare o venoso) o ripetutamente superiore a 200 mg/dl qualora il prelievo non sia stato effettuato a digiuno, ma casualmente nell'arco della giornata. Il test non ha valore diagnostico in situazioni che possano interferire con l'assorbimento e l'utilizzazione del glucosio (stati febbrili, trauma, gastroenteroanastomosi, etc.). Ipersensibilità al principio attivo o a uno qualsiasi degli eccipienti.
Tra i componenti dello sciroppo sono presenti i paraidrossibenzoati che possono causare reazioni allergiche (anche ritardate) e, molto raramente, broncospasmo. Nel caso in cui al momento del test il paziente sia in cura con farmaci che possono aumentare o ridurre la tolleranza glucidica, è ragionevole rimandare il test al momento in cui tali farmaci non siano più stati assunti da un certo tempo; in presenza di uno stato di necessaria assunzione cronica, il medico dovrà decidere se condurre comunque il test consapevole della possibilità di un'alterazione anche significativa del test. Durante tutto il periodo di effettuazione del test il paziente deve essere tenuto a riposo ed evitare esercizi fisici o stimoli emozionali che possano alterare il significato diagnostico del test.
Posologia e Modo di Somministrazione
Nei tre giorni che precedono il test, il paziente deve seguire una dieta libera, contenente almeno 150g di carboidrati al giorno, esercitare una normale attività muscolare, e non assumere farmaci capaci di interferire con la tolleranza glucidica e con la determinazione della glicemia (ad es. cortisone ed estroprogestinici). Il test deve essere eseguito al mattino, in soggetti a digiuno da almeno 10 ore e da non più di 16 ore. Prelievi di sangue capillare o venoso saranno raccolti prima della somministrazione della soluzione di glucosio e dopo 30, 60, 90, 120 minuti. Durante il test il soggetto deve rimanere seduto e astenersi dal fumo (se fumatore). Per le gestanti, i prelievi successivi alla somministrazione di glucosio vanno eseguiti ogni ora per tre ore. Utile, anche se non indispensabile, lo studio della glicosuria su urine raccolte al termine del metabolismo glucidico.
Dosi da somministrare per via orale (assunzione entro 5 min):
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- Adulti: 75 g di glucosio pari a 150 ml di questo farmaco da 50% sciroppo 150 ml.
- Gestanti: 100 g di glucosio pari a 200 ml di questo medicinale da 50% sciroppo 150 ml.
- Bambini: 1,75 g per Kg di peso corporeo ideale, calcolato in rapporto all'altezza del soggetto, fino alla dose massima di 75 g.
Interazioni Farmacologiche ed Effetti Indesiderati
Tutti i farmaci che riducono o aumentano la tolleranza glucidica possono influenzare i risultati del test. Riducono la tolleranza glucidica: tiazidici, corticosteroidi, contraccettivi orali, caffeina, indometacina, difenilidantoina, nicotina, acido nicotinico, clorpromazina. Aumentano la tolleranza glucidica: alcool, propanololo, sulfamidici, salicilati, anti-MAO, insulina, antidiabetici orali.
Si può verificare uno stato di nausea che può giungere al vomito. In questo caso il test è invalidato.
Usi dello Sciroppo di Glucosio in Pasticceria e Gelateria
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente essenziale per tutti gli appassionati di pasticceria e gelateria. La sua versatilità lo rende perfetto per una vasta gamma di applicazioni culinarie, garantendo risultati eccellenti in ogni preparazione.
Agente Anti-cristallizzante
Uno degli usi principali dello sciroppo di glucosio è nella preparazione di pastigliaggi e sciroppi, dove agisce come agente anti-cristallizzante. Aggiunto alla pasta di zucchero, lo sciroppo di glucosio migliora significativamente l’elasticità, facilitando la modellazione e la lavorazione senza il rischio di cristallizzazione. Questo lo rende un alleato indispensabile per chi desidera ottenere decorazioni perfette e dettagliate.
Miglioramento della Consistenza in Mousse e Gelati
Lo sciroppo di glucosio è ideale per la preparazione di mousse e gelati. La sua capacità di prevenire la cristallizzazione del lattosio e di abbassare il punto di congelamento consente di ottenere consistenze lisce e cremose. Nei gelati, in particolare, contribuisce a migliorare la texture e la stabilità, prolungando anche la conservazione del prodotto finito. Questo si traduce in dolci al cucchiaio che mantengono una consistenza morbida e piacevole, anche dopo periodi prolungati nel congelatore.
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Produzione di Caramelle e Toffee
Lo sciroppo di glucosio è un componente chiave anche nella produzione di caramelle e toffee. Grazie alla sua capacità di controllare la formazione di cristalli, garantisce una consistenza omogenea e una durata maggiore dei prodotti dolciari. Questo ingrediente permette di ottenere caramelle e toffee dal sapore intenso e dalla texture perfetta, senza il rischio di cristallizzazioni indesiderate.
Altri Usi in Pasticceria
Trasparente e dolce, può essere sostituito o aggiunto allo zucchero nella preparazione di dolci da forno, gelée, pasta di zucchero, cioccolato plastico, glasse, gelati e mousse. A differenza dello zucchero non cristallizza alle basse temperature, donando maggiore elasticità a vari tipi di impasti, oltre ad abbassare il potere dolcificante.
In sintesi, lo Sciroppo di Glucosio è un ingrediente versatile e indispensabile per chiunque desideri creare dolci e dessert di alta qualità. La sua capacità di migliorare l’elasticità, prevenire la cristallizzazione e prolungare la conservazione lo rende un prodotto di eccellenza, perfetto per ogni tipo di preparazione dolciaria.
Tipi di Sciroppo di Glucosio
Esistono diverse tipologie di sciroppo di glucosio, ognuna con caratteristiche specifiche:
- SEDADRY: Sciroppo di glucosio disidratato purificato e senza glutine, ottenuto per idrolisi dell’amido.
- SEDAPLUS: Soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto destrosio equivalente (DE).
- SEDASWEET: Sciroppo di glucosio-fruttosio. È una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ed è caratterizzata da un basso contenuto di fruttosio (<10%).
- SEDAMALT: Soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto contenuto di maltosio (>40%).
- SEDAVISC: Soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto contenuto di polisaccaridi. Livelli di destrosio equivalente (DE) tra 29 e 42.
- SEDADEX: Soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi enzimatica dell’amido. Contiene principalmente destrosio.
- SEDAFRUCT: Sciroppo di glucosio contenente fruttosio. È una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ed è caratterizzata da un alto contenuto di fruttosio.
Considerazioni Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa). Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
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