La pizza di formaggio ternana, conosciuta anche come pizza di Pasqua, è una specialità della tradizione umbra che evoca sapori antichi e celebra la rinascita primaverile. Più che una pizza, è una torta salata soffice e alta, un pane arricchito che si distingue per la sua preparazione e il suo legame con le festività pasquali. Simile al casatiello e al tortano campani, e alla crescia di Pasqua marchigiana, la pizza di formaggio umbra è un simbolo di festa, un pane che unisce la tradizione pagana della primavera con quella religiosa della resurrezione di Cristo.
Origini e Tradizioni
La pizza di Pasqua, o torta di Pasqua, affonda le sue radici nella cultura contadina umbra. Preparata in anticipo per permettere ai sapori di amalgamarsi, questa specialità è immancabile sulle tavole imbandite di Terni e provincia durante il periodo pasquale. La sua preparazione è un rito tramandato di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce il proprio segreto per rendere unica la ricetta.
Come Gustarla
La pizza di formaggio è tradizionalmente accompagnata da salumi, in particolare il capocollo, un insaccato tipico ricavato dalla parte superiore del collo del maiale. Si sposa perfettamente anche con salsicce secche e frittate pasqualine, offrendo un'esperienza gustativa ricca e variegata. Nelle Marche, la crescia al formaggio, simile alla pizza umbra, viene spesso gustata la mattina di Pasqua con una varietà di salumi o utilizzata per arricchire il cestino del pane.
La Ricetta: Un Viaggio tra gli Ingredienti e la Preparazione
La ricetta della pizza di formaggio ternana prevede una serie di passaggi che richiedono cura e attenzione. Il segreto per ottenere un risultato perfetto risiede nella lievitazione e nella cottura.
Ingredienti:
- Farina 00: 400 grammi
- Uova intere: 4
- Latte: 1 bicchiere
- Olio di semi: 1 bicchiere
- Pecorino grattugiato: 150 grammi
- Lievito istantaneo per torte salate: 2 bustine
Preparazione (con il Bimby):
- Mettere nel boccale il pecorino grattugiato, le uova, il latte, l'olio di semi, la farina e il lievito istantaneo.
- Pecorino a pezzi: 3 min. Vel."velocità spiga".
- Forno a 180° per circa 1 ora con stampo alto circa 40 /45 min. Durante la cottura fare sempre prova stecchino per vedere se aumentare la cottura.
- Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale.
Preparazione (Metodo Tradizionale):
- Primo Impasto (Lievitino): Sciogliere il lievito di birra (20 gr) in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Aggiungere 100 gr di farina e amalgamare fino a formare un panetto morbido. Lasciare lievitare in una ciotola coperta per un'ora.
- Secondo Impasto: Incorporare il lievitino al resto della farina (300 gr). Grattugiare 25 g di emmental, 50 g di parmigiano e 25 g di provolone. Unire i formaggi grattugiati a due uova sbattute. Incorporare il formaggio rimasto, tagliato a dadini, e lavorare l'impasto energicamente fino a quando non si stacca dalla spianatoia.
- Lievitazione e Cottura: Trasferire la pasta in uno stampo alto e stretto, unto di olio. Lasciare lievitare per un paio d'ore. Preriscaldare il forno a 200° e cuocere per circa 30 minuti.
Consigli e Varianti:
- Per una pizza di Pasqua ancora più saporita, si possono aggiungere circa 80 gr di pecorino a pezzetti nell'impasto.
- È possibile congelare la pizza di Pasqua, intera o in monoporzioni, e scongelarla gradatamente a temperatura ambiente.
- Alcuni preferiscono guarnire la pizza di Pasqua con una glassa di zucchero e codette colorate, soprattutto nella versione dolce.
Il Lievitino: Il Segreto per una Soffice Consistenza
La preparazione del lievitino è un passaggio fondamentale per garantire la sofficità della pizza di formaggio. Questo pre-impasto, lasciato lievitare per circa due ore, permette di sviluppare gli aromi e conferire all'impasto una consistenza leggera e ariosa.
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Preparazione del Lievitino:
- Mescolare velocemente con un cucchiaio o con le mani 4, fino ad assorbire tutta la farina.
- Coprire con la pellicola e lasciate lievitare il lievitino per circa 2 ore in un luogo tiepido, dovrà raddoppiare di volume.
Incordatura e Pieghe: Tecniche per un Impasto Perfetto
L'incordatura e le pieghe sono tecniche che contribuiscono a sviluppare la struttura dell'impasto, rendendolo elastico e resistente.
Incordatura: Aggiungere l’olio e lo strutto morbido a poco a poco, assicurandosi che ogni aggiunta sia perfettamente assorbita prima di procedere.
Pieghe: Appiattire l'impasto a formare un quadrato, poi portare i lembi verso l’interno uno per volta formando una sorta di “pacchetto”. Capovolgere in modo che la chiusura sia a contatto con la spianatoia, quindi pirlare l'impasto roteandolo sul piano in modo da sigillare la chiusura.
Cottura: Un'Arte da Non Sottovalutare
La cottura è un momento cruciale per la riuscita della pizza di formaggio. È importante monitorare attentamente il processo per evitare che la pizza si secchi.
Consigli per la Cottura:
- Preriscaldare il forno a 160° in modalità statica.
- Cuocere per 40 minuti sul ripiano basso del forno.
- Alzare la temperatura a 170° e cuocere per altri 10 minuti, controllando la doratura.
- Effettuare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Dalla Crescia al Formaggio alla Pizza di Pasqua: Un Viaggio Regionale
La pizza di formaggio ternana è parte di un panorama più ampio di preparazioni pasquali simili diffuse in tutto il centro Italia. La crescia al formaggio, tipica delle Marche e dell'Umbria, è un esempio di questa tradizione culinaria condivisa. Entrambe le preparazioni sono lievitati salati arricchiti da formaggi grattugiati, ma si distinguono per piccole varianti nella ricetta e nella preparazione. La crescia, ad esempio, ha una consistenza più spugnosa e viene spesso preparata con formaggi a pezzetti.
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Pizza di Formaggio Dolce: Una Deliziosa Alternativa
Oltre alla versione salata, esiste anche una variante dolce della pizza di Pasqua. Questa versione, arricchita con zucchero e aromi, viene spesso guarnita con una glassa di zucchero e codette colorate. La pizza di Pasqua dolce è un'ottima alternativa per chi desidera un dessert tradizionale e gustoso.
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