La salsiccia lombarda, e in particolare la luganega, rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica del Nord Italia. Questo insaccato, realizzato con carne di suino, si distingue per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.
Origini e Storia della Luganega
La luganega affonda le sue radici in un passato lontano, come testimonia l'origine latina del termine "lucanica". Già in epoca romana, Cicerone menzionava la Lucania (l'attuale Basilicata) come terra d'origine di questo insaccato. La salsiccia era apprezzata per la sua facilità di conservazione, grazie all'utilizzo del sale, e per la sua praticità nel trasporto, il che la rendeva un prodotto ideale per il commercio.
Nonostante le sue origini lucane, la luganega è oggi particolarmente diffusa in Lombardia, Veneto e altre regioni del Nord Italia. La sua paternità è contesa tra diverse regioni, ognuna con la propria variante e tradizione. A Monza, ad esempio, si narra che la luganega sia un'invenzione della regina longobarda Teodolinda, ispirata dalle sue lunghe trecce.
Ingredienti e Preparazione
La luganega è composta principalmente da carne magra di suino, macinata insieme a una parte di grasso. L'impasto viene poi condito con sale, spezie e aromi, che variano a seconda della zona di produzione e della ricetta tradizionale. Tra gli ingredienti più comuni troviamo pepe, aglio, noce moscata e Grana Padano grattugiato. In alcune varianti, come quella trentina, viene utilizzato anche il vino bianco o rosso per amalgamare il tutto.
L'impasto viene insaccato in budello naturale, di suino o di agnello, e la salsiccia assume la sua tipica forma allungata e arrotolata a spirale, detta anche "a chiocciola". Dopo l'insaccatura, la luganega viene fatta stagionare per un periodo variabile tra i 40 giorni e i quattro mesi. In alcune zone, come in Trentino, viene anche affumicata per conferirle un sapore più intenso.
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Il salumificio Pavoncelli di Pescantina, con oltre 110 anni di esperienza, offre una luganega prodotta in modo artigianale, utilizzando solo carne di puro suino, spezie e budello naturale. Il risultato è una salsiccia dal sapore unico, dalla consistenza morbida e dal profumo avvolgente.
Differenze tra Luganega e Salsiccia
Sebbene entrambe siano insaccati a base di carne di suino, la luganega si distingue dalla salsiccia tradizionale per alcune caratteristiche specifiche. Innanzitutto, la luganega ha una forma più allungata e arrotolata, mentre la salsiccia è generalmente più corta e dritta. Inoltre, la luganega ha un sapore più delicato e meno speziato rispetto alla salsiccia, e viene consumata principalmente cotta, mentre la salsiccia può essere gustata anche cruda.
Come Cucinare la Luganega
La luganega è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni culinarie. Può essere cotta alla brace, in padella, al forno o utilizzata per preparare sughi, ripieni e condimenti.
Luganega alla Brace o in Padella
La cottura alla brace o in padella è uno dei modi più semplici e gustosi per assaporare la luganega. In questo caso, la salsiccia viene cotta intera o a tocchetti fino a doratura, e può essere accompagnata da patate al forno, cipolle arrostite o verdure cotte.
Per la cottura in padella, è consigliabile rosolare la luganega per alcuni minuti con un filo d'olio, sfumare con vino bianco e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando non sarà ben cotta.
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Luganega al Forno
La luganega al forno è un piatto semplice e veloce da preparare, ideale per una cena informale. La salsiccia viene disposta su una teglia da forno, cosparsa di olio, rosmarino e vino bianco, e cotta a 200 gradi per circa 30 minuti, fino a quando non sarà dorata e ben cotta.
L'abbinamento perfetto per la luganega al forno è un contorno di patate cucinate allo stesso modo.
Risotto con la Luganega
Il risotto con la luganega è un classico della cucina lombarda, in particolare della zona di Monza. Per prepararlo, si utilizza riso Vialone Nano, luganega sbriciolata, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano.
Si inizia facendo rosolare la cipolla tritata nel burro, si aggiunge la luganega a pezzetti e si lascia insaporire. Si versa il riso, si fa tostare e si sfuma con il vino bianco. Si aggiunge il brodo caldo un mestolo alla volta, e si prosegue la cottura fino a quando il riso non sarà cotto. Infine, si manteca con parmigiano grattugiato e una noce di burro.
Luganega in Padella con Patate
Un'altra ricetta gustosa e facile da preparare è la luganega in padella con patate. In questo caso, le patate vengono tagliate a spicchi e rosolate in padella con aglio e olio. Si aggiunge la luganega a tocchetti e si prosegue la cottura fino a quando entrambi gli ingredienti non saranno dorati e ben cotti. Si sfuma con vino bianco e si lascia evaporare.
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Dove Gustarla e Dove Acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza può essere una sfida, poiché molti prodotti simili vengono venduti con lo stesso nome. Tuttavia, è ancora possibile trovare la luganega originale presso macellerie specializzate e ristoranti che valorizzano la tradizione gastronomica locale.
A Milano, lo chef Matteo Scibilia propone la luganega nel suo ristorante Piazza Repubblica, sia cruda su pane tostato come aperitivo, sia sbriciolata e scottata nel classico risotto alla monzese. A Monza, la macelleria Parma offre una luganega di eccellenza, adatta anche agli intolleranti al lattosio, poiché viene realizzata senza l'aggiunta di Grana Padano.
Varianti Regionali e Altri Tipi di Salsiccia Italiana
Oltre alla luganega lombarda, esistono numerose varianti regionali di salsiccia in Italia, ognuna con le proprie caratteristiche e ingredienti specifici.
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige: salsiccia di carne di cervo, speziata e affumicata.
- Salsiccia di Bra (Piemonte): preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Verzini (Lombardia): salsicce fresche di suino di piccole dimensioni, speziate e a pasta fine, cotte in umido con verze o spinaci.
- Salsiccia di Norcia (Umbria): fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Ventricina abruzzese: arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi, insaccata nel ventre di maiale.
- Ciauscolo marchigiano: salame spalmabile a base di pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo, vino bianco, aglio e pepe.
- Zampina pugliese: originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome agli spiedi usati per cuocerla.
- Lucanica (Basilicata): a forma di ferro di cavallo, aromatizzata con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e anice.
- Sausizza calabrese: ricavata da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate con peperoncino, pepe nero e semi di finocchio.
- Pasqualora siciliana: consumata soprattutto nel periodo di Pasqua, fatta con carne mista di suino e bovino, semi di finocchio e pepe.
- Salsiccia di Irgoli (Sardegna): preparata con carne magra di puro suino sardo e consumata fresca.
Abbinamenti con il Vino
La luganega si abbina bene con vini rossi di carattere, come Cabernet, Barolo, Barbera, Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero.
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