La pastiera napoletana è più di un semplice dolce; è un vero e proprio simbolo di Napoli, un’espressione della sua storia, delle sue tradizioni familiari e della sua rinomata arte pasticcera. Quando il suo profumo inconfondibile inizia a diffondersi per le vie della città, si sa che la Pasqua è finalmente arrivata.
Leggende e Storia
La pastiera è avvolta da numerose leggende affascinanti. Una di queste narra che, secoli fa, le mogli dei pescatori napoletani erano solite lasciare offerte al dio del mare sulla spiaggia. Un giorno, il dio del mare apprezzò particolarmente l'offerta. Il mattino seguente, le donne trovarono le loro ceste piene di pastiera, un dono divino per ringraziarle.
Un’altra storia racconta di Ferdinando II di Borbone, re delle Due Sicilie, noto per la sua golosità. Tra i suoi dolci preferiti c’era proprio la pastiera napoletana. Si dice che sua moglie, Maria Teresa Isabella d’Austria, soprannominata "la regina che non sorrideva mai", fu persuasa dal marito ad assaggiare questo dolce. Per la prima volta, fu vista sorridere in pubblico, incantata dal sapore della pastiera.
Le notizie storiche più accreditate fanno riferimento a due testi: "Lo cunto de li cunti" (1634 ca) di Giambattista Basile, dove nella storia de "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nomina la pastiera.
Gli Ingredienti e i Segreti della Ricetta
Il segreto della pastiera risiede nella sua preparazione accurata e nella qualità degli ingredienti. Il grano, in particolare, conferisce una consistenza unica all'impasto. Per un ripieno più saporito, è preferibile utilizzare ricotta di capra, possibilmente grassa.
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Ecco gli ingredienti principali e alcune varianti:
- Ricotta: La tradizione napoletana privilegia la ricotta di pecora, ma è possibile utilizzare anche quella di bufala o una combinazione delle due.
- Grano: Solitamente si utilizza grano precotto per comodità, ma la ricetta tradizionale prevede l'uso di grano crudo.
- Canditi: Nonostante alcuni possano ometterli, i canditi sono importanti per l'aroma e la conservazione del dolce.
- Cannella: L'uso della cannella è facoltativo e dipende dai gusti personali e dalle tradizioni familiari.
- Frullare il ripieno: Alcuni preferiscono frullare parte del ripieno per ottenere una consistenza più cremosa.
La Ricetta dello Storico Caffè Gambrinus
Il Caffè Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici di Napoli, custodisce una ricetta speciale della pastiera, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Questa ricetta rappresenta un'esplosione di sapori, una vera e propria poesia per il palato.
Ingredienti per la Pasta Frolla:
- Farina
- Sale
- Burro
- Strutto
- Zucchero
- Miele
- Uovo
- Latte
Ingredienti per il Ripieno:
- Grano precotto
- Sale
- Latte
- Scorza di arancia e limone
- Ricotta
- Zucchero
- Cedro candito
- Miele
- Aroma Millefiori
Preparazione della Pasta Frolla:
- Setacciare la farina sul piano di lavoro e aggiungere un pizzico di sale.
- Al centro, unire il burro, lo strutto e lo zucchero.
- Continuare a mescolare aggiungendo il miele, l'uovo e il latte.
- Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
Preparazione del Ripieno:
- In un pentolino, versare il grano precotto, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il latte.
- Unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone.
- Portare a sfiorare il bollore, schiacciando un po' il grano con una forchetta mentre cuoce.
- In una ciotola a parte, setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero.
- Trasferire il composto di grano (ormai freddo e privo delle scorze) in una ciotola capiente.
- Aggiungere il cedro candito a cubetti e mescolare.
- Unire il composto di ricotta e zucchero al grano, mescolando delicatamente.
- Aggiungere l'aroma millefiori
Assemblaggio e Cottura:
- Dividere la pasta frolla in due parti, una più grande dell'altra.
- Stendere la parte più grande e rivestire uno stampo per pastiera.
- Versare il ripieno all'interno e livellare.
- Con la pasta frolla rimanente, realizzare delle striscioline e disporle a griglia sulla superficie della pastiera.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a doratura.
Consigli Utili
- È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
- La pastiera può essere congelata da cotta e raffreddata, intera o a fette.
- Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene.
La Tradizione Pasquale
Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, le cucine napoletane si animano con la preparazione della pastiera. È un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, il proprio modo di preparare la frolla perfetta, di aromatizzare il ripieno e di disporre le losanghe sulla superficie.
La Pasticceria Napoletana: Un'Arte Antica
La pastiera è solo uno dei tanti esempi della ricchezza e della varietà della pasticceria napoletana. Questa tradizione affonda le sue radici in un passato lontano, influenzata dalle diverse culture che hanno dominato la città nel corso dei secoli.
- Gli Struffoli: Le cui origini risalirebbero alla Palepoli greca, la vecchia città che si contrapponeva alla città nuova "Neapolis".
- La Santarosa: Creata nel convento omonimo che si trova a Conca dei Marini, in provincia di Salerno.
- I Susamielli: Tipici dolci natalizi a forma di lettera S realizzati nell'antico convento di Donnaregina.
- Il Babà: Arrivato a noi grazie ai francesi, anche se la sua nascita si attribuisce a un re polacco del Settecento, Stanislao Leszczynski.
- La Sfogliatella: Creata nel 1819 da un noto ristoratore napoletano, Pasquale Pintauro.
I Dolci Napoletani Tipici: Un Viaggio nel Gusto
Oltre alla pastiera, Napoli offre una vasta gamma di dolci tipici, ognuno con la sua storia e le sue caratteristiche uniche.
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- Babà: Un classico della pasticceria napoletana, un lievitato soffice e spugnoso imbevuto in una bagna al rum.
- Sfogliatella Riccia: Un dolce iconico con una sfoglia sottile e croccante e un ripieno ricco di semolino e ricotta.
- Sfogliatella Frolla: Una versione più semplice della sfogliatella, con un guscio di pasta frolla friabile.
- Mostaccioli: Dolci tipici natalizi ricoperti di cioccolato e aromatizzati con spezie.
- Torta Caprese: Nata da un errore, questa torta senza farina è un tripudio di cioccolato e mandorle.
- Migliaccio: Una torta tipica del periodo di Carnevale, preparata con semolino, ricotta e aromi.
- Zeppole di San Giuseppe: Frittelle soffici guarnite con crema pasticcera e amarene sciroppate.
- Delizia al Limone: Un dolce fresco e profumato, che esalta il sapore dei limoni della Costiera Amalfitana.
- Ministeriali: Medaglioni di cioccolato farciti con crema al liquore.
- Roccocò: Ciambelline croccanti a base di farina di mandorle e scorza di agrumi.
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