Gli spaghetti alla puttanesca sono un pilastro della cucina italiana, un piatto evergreen amato per la sua semplicità e il suo sapore intenso. Questo articolo esplora a fondo le origini, le diverse interpretazioni e le curiosità che circondano questo iconico primo piatto.
Introduzione alla Puttanesca: Un Piatto dalla Storia Sfaccettata
La puttanesca è un piatto che evoca immediatamente i sapori del Sud Italia, in particolare di Napoli. La sua ricetta, apparentemente semplice, racchiude una storia complessa e affascinante, con diverse regioni e personaggi che ne rivendicano la paternità.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
La base della puttanesca è un sugo ricco e saporito, preparato con ingredienti tipici della dieta mediterranea:
- Pomodoro: elemento fondamentale, conferisce al sugo la sua base dolce e acidula. Si possono utilizzare pomodori freschi, pelati o passata di pomodoro.
- Olio d'oliva: essenziale per soffriggere gli aromi e legare gli ingredienti.
- Aglio: dona un profumo intenso e caratteristico al sugo.
- Olive nere di Gaeta: varietà pregiata, dal sapore intenso e leggermente amarognolo.
- Capperi: aggiungono una nota sapida e acidula che bilancia il sapore complessivo del piatto.
- Origano: erba aromatica che completa il profilo gustativo del sugo.
- Peperoncino: per un tocco di piccantezza, dosato a piacere.
Alcune varianti includono anche le acciughe sotto sale, che conferiscono al sugo un sapore più deciso e umami.
La Disputa sulle Origini: Napoli contro Roma
Sia Napoli che Roma si contendono la paternità degli spaghetti alla puttanesca. La versione napoletana, spesso chiamata semplicemente "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi in dialetto napoletano), si distingue per l'assenza di acciughe. La variante laziale, invece, prevede l'aggiunta di questo ingrediente, rendendo il sugo più saporito e complesso.
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La Versione Napoletana: Semplicità e Tradizione
La tradizione napoletana vanta questo primo piatto dal gusto semplice ma travolgente ed intenso per il palato. Questa pietanza must vede come protagonista un sugo a base di pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano.
La Versione Laziale: Un Tocco di Sapidità in Più
Ciò che differenzia la versione laziale da quella partenopea è la presenza delle acciughe sotto sale.
Aneddoti e Leggende: Alla Ricerca del Significato di un Nome Pittoresco
L'origine del nome "puttanesca" è avvolta nel mistero e ha dato origine a diverse teorie, spesso pittoresche e legate al mondo della prostituzione.
- La Teoria delle Case Chiuse: Arthur Schwartz, nel suo libro "Naples at table", ipotizza che il nome derivi dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Era usanza offrire questo piatto agli ospiti, data la rapidità e la facilità della preparazione.
- L'Ispirazione dagli Indumenti Intimi: Un'altra ipotesi, sempre riportata da Schwartz, suggerisce che il nome sia legato agli indumenti intimi sgargianti indossati dalle prostitute per attirare i clienti.
- Yvette la Francese: Alcuni studiosi attribuiscono l'origine del nome all'estro di una prostituta provenzale di nome Yvette la Francese.
- "Facci una Puttanata Qualsiasi": L'architetto Sandro Petti racconta che una sera, al ristorante "O Rangio Fellone" di Ischia, un gruppo di amici affamati gli chiese di preparare qualcosa da mangiare, esclamando: "Facci una puttanata qualsiasi". Petti improvvisò un sugo con gli ingredienti a disposizione, dando vita alla puttanesca.
La Puttanesca nella Storia: Riferimenti Letterari e Gastronomici
La storia della puttanesca è costellata di riferimenti in letteratura e in guide gastronomiche:
- Ippolito Cavalcanti: Nel suo manuale "Cucina teorico-pratica" (inizi XIX secolo), Cavalcanti riporta una ricetta simile alla puttanesca, definendola "Vermicelli all'olio con olive capperi ed alici salse".
- Guida Gastronomica d'Italia (1931): La guida del Touring Club Italiano elenca i "Maccheroni alla marinara" tra le specialità gastronomiche della Campania, descrivendo una ricetta molto simile alla puttanesca moderna.
- Raffaele La Capria: Il primo riferimento esplicito agli "spaghetti alla puttanesca" si trova nel romanzo "Ferito a morte" (1961) di Raffaele La Capria.
- Jeanne Caròla Francesconi: La scrittrice Jeanne Caròla Francesconi, nel suo libro "La Cucina Napoletana", menziona la pasta alla puttanesca e la lega alla figura di Eduardo Colucci, un artista che offriva questo piatto ai suoi ospiti nella sua villa a Ischia.
La Ricetta Classica: Un Passo Dopo Passo per un Piatto Perfetto
Ecco una ricetta classica per preparare gli spaghetti alla puttanesca:
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 400 g di pomodori pelati
- 80 g di olive nere di Gaeta denocciolate
- 40 g di capperi sotto sale
- 2 spicchi d'aglio
- 4 filetti di acciuga (facoltativo)
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 peperoncino
- Origano fresco
- Prezzemolo fresco
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Dissalare i capperi sotto acqua corrente.
- Denocciolare le olive e tagliarle a rondelle.
- Sminuzzare finemente l'aglio e il peperoncino.
- In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva e soffriggere l'aglio e il peperoncino.
- Se si utilizzano le acciughe, aggiungerle al soffritto e farle sciogliere.
- Aggiungere i pomodori pelati e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
- Aggiungere le olive, i capperi e l'origano. Salare e pepare a piacere.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo.
- Saltare la pasta per qualche minuto, in modo che si insaporisca bene.
- Servire gli spaghetti alla puttanesca con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Interpretazioni: La Puttanesca si Reinventa
La puttanesca è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni e varianti.
- Puttanesca in Bianco: Una variante senza pomodoro, che esalta il sapore degli altri ingredienti.
- Con Tonno: Alcuni aggiungono tonno sott'olio al sugo per un sapore più ricco.
- Con Pangrattato Tostato: Una spolverata di pangrattato tostato aggiunge croccantezza al piatto.
- Con Pecorino Romano: Una grattugiata di pecorino romano conferisce un sapore più deciso e sapido.
Consigli e Trucchi: Segreti per una Puttanesca Perfetta
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato ottimale.
- Non cuocere troppo il sugo, per evitare che diventi amaro.
- Scolare la pasta al dente e saltarla bene nel sugo per farla insaporire.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta al sugo per renderlo più cremoso.
- Servire la puttanesca calda, guarnita con prezzemolo fresco tritato.
La Puttanesca Oggi: Un Classico Sempre Attuale
Nonostante le controversie sulle sue origini e sul significato del suo nome, gli spaghetti alla puttanesca rimangono uno dei piatti più amati e rappresentativi della cucina italiana. La sua semplicità, il suo sapore intenso e la sua storia affascinante ne fanno un classico intramontabile, capace di conquistare palati di tutte le età.
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