Identità, tradizione e bontà sono elementi fondamentali della cucina italiana, un universo culinario dalle mille sfaccettature. Tra le specialità regionali spiccano gli spaghetti alla chitarra, originari dell'Abruzzo e oggi diffusi in tutto il paese, in particolare nelle regioni del sud Adriatico.
Origini e Storia
Il nome "Spaghetti alla chitarra" deriva dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la chitarra, detta anche maccarunàre. Questo strumento trae il suo nome dalla somiglianza con una chitarra musicale.
Le radici di questa pasta affondano nel XVI secolo, quando in Abruzzo si preparavano i "Maccheroni a lu Rentrocele", realizzati con farina di grano duro. Questi maccheroni erano ottenuti premendo la sfoglia con un movimento rotatorio, creando delle "tagliatelline" larghe circa 5 mm. Si pensa che il nome "Rentrocele" derivi proprio da questo movimento rotatorio.
Nel corso del XVIII secolo, fu inventato un nuovo strumento chiamato "Maccharunare", costituito da un telaio di legno rettangolare con fili di rame o ottone distanziati di circa 3 mm. Questo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per i maccheroni a lu Rentrocele.
Verso la fine del XIX secolo, il Maccharunare iniziò ad essere chiamato "Chitarra", come testimoniato dal "Vocabolario dell'uso abruzzese" di Gennaro Finamore (1893), dove si legge "Catarre o Chetarre". Questo cambiamento di nome fu probabilmente dovuto a un'evoluzione linguistica e alla somiglianza dei fili tesi sul telaio con le corde di una chitarra.
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La Chitarra: Lo Strumento Magico
La chitarra per la pasta, detta anche maccarunàre, è composta da due lati, uno con corde più larghe e l'altro con corde più strette. Questo strumento permette di ottenere spaghetti dalla caratteristica sezione quadrata e dalla consistenza ruvida, ideale per trattenere i condimenti.
Preparazione Artigianale
La preparazione degli spaghetti alla chitarra richiede ingredienti semplici e una lavorazione accurata. La pasta si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.
La lavorazione inizia a mano, per creare una consistenza elastica. L'impasto viene poi fatto riposare al fresco e tirato al mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm. La sfoglia viene quindi adagiata sulla chitarra e pressata con un matterello per ottenere gli spaghetti.
Cottura e Consigli
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere rigorosamente al dente. Le regole per cuocere la pasta sono semplici: utilizzare una pentola alta e capiente, seguendo la regola 1/10/100 (1 litro d'acqua e 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta). È importante che la pasta si muova liberamente nell'acqua bollente.
Portare l'acqua a bollore, aggiungere il sale e la pasta, mescolando per evitare che si attacchi. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di pasta e sono indicati sulla confezione.
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Condimenti Tradizionali e Varianti Creative
Gli spaghetti alla chitarra si prestano a numerosi condimenti, dai più tradizionali alle varianti più creative.
Spaghetti alla Chitarra con le Pallottine
Un classico della cucina abruzzese sono gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero piccole polpette di carne in salsa di pomodoro. Questo piatto è tradizionalmente preparato in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia.
Ingredienti:
- 500g passata di pomodoro
- 300g polpa di manzo macinata
- 200g farina 0
- 200g farina di grano duro rimacinata
- 60g formaggio grattugiato
- 40g mollica di pane
- 4 uova
- Zucchero
- Noce moscata
- Latte
- Aglio
- Cipolla bianca
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Spaghetti: Mescolare le due farine, impastare con le uova e lasciare riposare il composto, coperto, per 30 minuti.
- Infarina il piano di lavoro e stendi l’impasto, ottenendo una sfoglia di 2 mm di spessore. Stendi la sfoglia sulla chitarra e premila bene contro le corde, con l’aiuto di un matterello, ottenendo così gli spaghetti.
- Allargali bene su un vassoio spolverandoli con un poco di farina di grano duro per non farli attaccare.
- Condimento: Soffriggere in una casseruola mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguire la cottura per 25-30 minuti.
- Ammollare la mollica di pane in 5 cucchiai di latte, strizzarla bene e unirla alla carne macinata e al formaggio grattugiato; aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata, salare, pepare e mescolare bene.
- Formare delle pallottine grandi come olive e cuocerle, un poco alla volta, in una grande padella con 4 cucchiai di olio ben caldo per 1-2 minuti mescolandole per farle arrostire in modo uniforme.
- Condire le pallottine con la metà del sugo di pomodoro.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti; scolarli al dente e insaporirli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto.
Altre Idee per il Condimento
Oltre alle pallottine, gli spaghetti alla chitarra possono essere conditi in molti altri modi, tra cui:
- Sugo di agnello: Un classico abbinamento, perfetto per esaltare la consistenza ruvida della pasta.
- In una larga padella o in un tegame, scalda un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggi la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio fino a che non diventano morbidi.
- Aggiungi il vino rosso e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace. Aggiungi i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro (se usato), un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, sale e pepe.
- Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuoci gli spaghetti alla chitarra fino a quando sono al dente.
- Rimuovi l’agnello dal sugo e sfilaccialo, rimuovendo eventuali ossa. Rimetti la carne nel sugo e mescola bene. Aggiungi gli spaghetti alla chitarra nel tegame con il sugo di agnello, mescolando delicatamente per far sì che la pasta sia ben ricoperta dal condimento.
- Spaghetti alla chitarra verdi cacio e pepe: Un cremoso primo piatto vegetariano con pasta fatta in casa, ideale per il menu di Pasqua.
- Spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi: Un primo piatto che combina con eleganza pasta fresca e frutti di mare.
- Spaghetti all'amatriciana: Un classico della cucina laziale.
- Spaghetti alla carbonara: Un altro classico, con tuorli, guanciale croccante, pecorino e pepe.
- Spaghetti alle vongole: Un grande classico della cucina italiana.
- Spaghetti allo scoglio: Un classico primo piatto di mare condito con molluschi, calamari e crostacei.
- Spaghetti di castagne alla chitarra con zucca, salsiccia e porcini
- Pasta alla chitarra e ragù di polpo
- Spaghetti alla chitarra con fichi, peperoni e noci
- Spaghetti alla chitarra con le cozze del pontile
- Spaghetti alla chitarra con fiori di zucca, crema di zucchine trombetta e alici
- Spaghetti alla chitarra con peperone.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, è consigliabile utilizzare pomodorini freschi. Tagliarli a metà e soffriggerli lentamente in una padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio (da rimuovere successivamente) fino a quando si saranno ammorbiditi. A fine cottura, aggiungere qualche foglia di basilico fresco.
- Per preparare gli spaghetti alla chitarra all'abruzzese, tritare finemente le cipolle e rosolarle in padella con un filo d'olio. Tagliare a cubetti la pancetta e unirla in padella.
- Stendere la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se si utilizza la macchina apposita, impostare la regolazione 4). Ricavare dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra".
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolarli e trasferirli in padella, aggiungendo un po' di acqua di cottura per amalgamare al meglio il condimento.
- Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di 2 giorni.
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