Vi sarà capitato almeno una volta di assaporare un piatto di spaghetti alla bottarga davvero strepitosi, vero? Ma siete sicuri di averli mangiati al meglio? Questo articolo esplora la preparazione degli spaghetti alla bottarga, un piatto semplice ma raffinato, ricco di sapore e tradizione. Dalla scelta degli ingredienti alla preparazione, scopriremo come esaltare al meglio questo "caviale del Mediterraneo".
Ingredienti di Qualità: la Chiave del Successo
Per preparare degli spaghetti alla bottarga eccezionali, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Essenziale che la pasta, l'olio e la bottarga siano davvero di ottima provenienza. Un obbligo per ottenere un risultato ottimo è quello di usare le baffe (così si chiamano gli ovai del muggine) di bottarga intere, perché hanno tutto un altro aroma rispetto alla bottarga già grattugiata che si trova in vasetto. Provare per credere.
Spaghetti o Linguine?
Spesso ci si chiede quale formato di pasta sia più adatto per questo piatto. Partiamo dal presupposto che ognuno ha i propri gusti, ma se possiamo consigliarvi, con la bottarga è preferibile la pasta lunga. Che siano spaghetti o linguine l'importante è che siano di una qualità molto alta.
La Ricetta Classica degli Spaghetti alla Bottarga
Gli spaghetti alla bottarga sono un piatto della tradizione mediterranea che profuma di mare, sole e sale; una ricetta semplice e gustosissima che racchiude tutto il sapore del mare nostrum.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di prezzemolo
- Bottarga intera q.b.
- Scorza di 1 limone
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Nel frattempo in una padella capiente fate rosolare con un filo d'olio 1 spicchio d'aglio e 1 gambo di prezzemolo per qualche minuto. Questo conferirà aroma all'olio.
- Scolate la pasta al dente mettendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Poi versate la pasta direttamente nella padella dopo aver tolto l'aglio e il gambo di prezzemolo.
- Fate mantecare la pasta con l'olio e un po' di acqua di cottura.
- A questo punto grattugiate abbondante bottarga e continuare a mantecare.
- Impiattate e aggiungete su ogni piatto un po' di scorza di limone e grattate a lamelle altra bottarga per finire il piatto.
Variazioni e Consigli dello Chef
Abbiamo chiesto la ricetta degli spaghetti alla bottarga allo chef Ivan Matarese del ristorante Su Murruai di Riola Sardo, situato a pochi chilometri da Cabras, capitale della bottarga sarda.
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Spaghetto in Doppia Bottarga dello Chef Ivan Matarese
Durante la stagione giusta (giugno) nel ristorante Su Murruai, uno dei miei ristoranti in Sardegna preferiti, c'è un piatto incredibile per i veri cultori della bottarga: spaghetto in doppia bottarga, buccia di limone ed emulsione di prezzemolo.
La doppia bottarga consiste in due preparazioni: nella prima lo chef fa cuocere le baffe di uova di muggine fresche, che nella zona di Cabras possono essere reperite quando inizia la stagione della stagionatura. Cuocendole e passandole si ottiene una crema di uova di muggine.
Si manteca quindi la pasta scolata al dente con questa crema e successivamente si finisce il piatto con una grattata di scorza di limone e una cascata di lamelle di bottarga fresca.
Altre Varianti
Volete provare una versione con ancora più gusto? Si può sperimentare con linguine con vongole, calamaretti e bottarga
La Bottarga: Un Dono del Mediterraneo
La bottarga è un vero e proprio dono del Mediterraneo ed è stata utilizzata sin dall’antichità. Molto simile è il termine sardo “butàriga” che avvalora questa ipotesi. Certo è che le uova di muggine o di tonno essiccate e salate vengono usate nella cucina araba dalla notte dei tempi e questa tradizione venne diffusa nei secoli in diverse parti del Mediterraneo. Ne sono prova la cucina catalana e quella provenzale che utilizzano la bottarga di molva, un pesce molto simile al merluzzo. Oggi gli spaghetti alla bottarga sono un piatto ricercato, nonostante questo dono del mare fosse considerato un alimento povero.
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La bottarga di muggine ricorda vagamente il gusto della mandorla ed è più pregiata rispetto a quella di tonno che si differenzia per essere più scura e con un sapore più forte. I mari della Sardegna e della Sicilia sono particolarmente abbondanti di questi preziosa materia prima. Gli spaghetti alla bottarga sono un piatto della tradizione sarda che si è diffuso in gran parte del territorio nazionale, soprattutto sulle zone costiere della Sicilia e della Toscana.
Bottarga Fresca: Come Utilizzarla
Genericamente siamo soliti indicare con il nome bottarga le uova o per meglio dire la sacca delle uova del pesce. La bottarga allo stato fresco, si trova naturalmente nella pancia dei pesci nel periodo della riproduzione (che varia da specie a specie). Il suo colore varia dal marrone all’arancio. Nella cucina italiana ci sono vari modi di consumare la bottarga fresca, che naturalmente va cotta. Basta un po’ di aglio, olio e peperoncino in padella e con la bottarga possiamo creare degli ottimi crostini come antipasto. Se ci dovesse capitare di trovare della bottarga fresca tra le nostre catture, potremmo benissimo pensare di preparare il nostro spaghetto direttamente a bordo, in caso contrario, ricordiamoci al momento dell’acquisto del pesce di non buttare l’eventuale sacca ovipara. Se della bottarga essiccata o conservata basta una piccola quantità per dare sapore al piatto di pasta, al contrario con la “fresca dovremo abbondare senza naturalmente eccedere.
Preparazione della Bottarga Fresca
Ecco la procedura necessaria per ottenere la bottarga fresca.
- Aprite il pesce con un taglio longitudinale non troppo profondo sul ventre, eliminate le interiora ed estraete la sacca con le uova con delicatezza. Per questa operazione potete indossare dei guanti usa e getta, in modo da non sporcarvi le mani.
- Risciacquate la sacca con le uova sotto l'acqua corrente senza romperla.
- Una volta cotta, la bottarga cambierà colore e sarà pronta per essere utilizzata. Potete realizzare una gustosa salsa per i crostini con l'aggiunta di ricotta. Sgranate la bottarga con una forchetta e insaporitela con un pizzico di pepe, due cucchiai d'olio e 100 g di ricotta.
Consigli Aggiuntivi
- Soffritto: In una padella, prepara un leggero soffritto con olio evo (circa 3 cucchiai), scalogno (q.b.) e 2 spicchi d'aglio non sbucciato per un sapore più intenso.
- Acqua di cottura: Aggiungi gli spaghetti alla padella con il soffritto, fai saltare il tutto con l'aiuto dell'acqua di cottura (che contribuirà a formare la cremina).
- Alternativa: Se volete aggiungere una nota più croccante, al posto della mollica di pane utilizzate delle mandorle, oppure insaporite questo piatto con delle zucchine.
Considerazioni Nutrizionali
Gli spaghetti alla bottarga di muggine o di tonno costituiscono un primo piatto semplice, gustoso e rapido da preparare. La bottarga è un alimento nutriente, e una porzione apporta circa 415 kcal. Essendo un primo piatto, contiene una buona dose di carboidrati, 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g); per questa ragione è bene non abbondare se stai seguendo una dieta dimagrante. La ricetta degli spaghetti alla bottarga permette di cucinare un piatto completo, ricco di carboidrati e proteine. La bottarga è al contempo ricca di sodio e di colesterolo che la rendono sconsigliabile per un consumo elevato: un eccesso di sodio può infatti favorire la ritenzione idrica, aumentare il rischio di edemi e di ipertensione.
Un altro ingrediente importante degli spaghetti alla bottarga è l’aglio, un alimento estremamente benefico - oltre a dare sapore - per proprietà nutrizionali. In particolare ha effetto antiaggregante, quindi favorevole per il sistema cardiovascolare, rafforza il sistema immunitario e tiene sotto controllo la pressione arteriosa. L’aglio ha anche la proprietà di riuscire a contenere l’accumulo del colesterolo cattivo all’interno dei vasi sanguigni. E’ inoltre un ottimo alleato contro batteri, virus, funghi e parassiti. Antibiotico naturale e straordinario immunostimolante naturale.
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Bottarga: un'Eccellenza Italiana
La bottarga, detta caviale del Mediterraneo, è decisamente un’eccellenza italiana (di origine fenicia o araba, butārikh). Esistono principalmente una bottarga di tonno (siciliana) e una bottarga di muggine (cioè di cefalo, soprattutto sarda e toscana), che erano anticamente il pasto dei pescatori in mare. Il prezzo della bottarga varia in relazione alla qualità e al pesce da cui proviene (quella di tonno pinna gialla è la più economica). La migliore si grattugia al momento, è un prodotto unico al mondo, da dedicare a un’occasione speciale.