Gli spaghetti alla saponara rappresentano un classico intramontabile della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di sapore, legato indissolubilmente alla figura di Eduardo De Filippo e all'arte di arrangiarsi tipica del popolo partenopeo. Questa ricetta, nata dalla creatività e dall'ingegno, celebra ingredienti poveri trasformati in un'esplosione di gusto.
L'Ispirazione: Eduardo De Filippo e il "Saponaro" Navarra
L'origine del nome di questo piatto affonda le radici nella Napoli di un tempo, quando i "saponari" erano ambulanti che barattavano sapone con oggetti usati. Eduardo De Filippo, figura iconica della cultura italiana, amava particolarmente questo piatto e soprannominò affettuosamente "saponaro" il suo amico Don Salvatore Navarra, un uomo di talento che era solito prepararlo per lui nel retrobottega del suo negozio di antiquariato. Navarra, con la sua abilità culinaria, creava un piatto sfizioso con ciò che aveva a disposizione, dando vita a una ricetta che sarebbe diventata leggendaria.
Chi era il "Saponaro" nella Napoli del passato?
Nel contesto della Napoli di un tempo, il "saponaro" incarnava una figura pittoresca e fondamentale nella vita quotidiana della comunità. Questi ambulanti, veri e propri "affaristi" ante litteram, si aggiravano per le vie della città offrendo sapone in cambio di oggetti usati che le massaie desideravano smaltire. Questo scambio non era solo un modo per liberarsi di ciò che non serviva più, ma rappresentava anche un'opportunità per ottenere un prodotto essenziale per l'igiene personale e domestica, in un'epoca in cui l'acqua corrente era una conquista relativamente recente.
I saponari, spesso vestiti di stracci e con un grembiule di iuta a proteggerli, rappresentavano l'arte di arrangiarsi, la capacità di trasformare oggetti inutili in qualcosa di valore. La loro attività era particolarmente apprezzata in un periodo storico in cui il sapone, prodotto dai monaci del Monastero di Santa Maria di Oliveto, era considerato un bene prezioso, equiparabile a quello proveniente da Marsiglia.
Oggi, il termine "saponaro" viene utilizzato familiarmente in Campania per indicare una persona capace di risolvere problemi e trovare soluzioni ingegnose, un individuo dotato di spirito di iniziativa e abilità nel cavarsela in ogni situazione.
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Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra le Varianti
La ricetta degli spaghetti alla saponara è caratterizzata dalla sua semplicità e dalla possibilità di personalizzarla in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Di seguito, presentiamo una panoramica degli ingredienti base e delle varianti più comuni:
Ingredienti base (per 4 persone):
- 360-500 grammi di spaghetti
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o 40gr olio evo della Penisola sorrentina)
- 1 spicchio d'aglio
- 100-300 grammi di olive di Gaeta (o 10 olive Nere di Gaeta)
- 60-100 grammi di capperi sotto sale (o polvere di capperi di Pantelleria)
- Pangrattato q.b.
- Sale q.b.
Varianti e tocchi personali:
- Noci: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di noci tritate (gherigli di noci tritati grossolanamente e granella fine di noci) per un tocco di croccantezza e sapore extra.
- Taralli napoletani: Invece del pangrattato, si possono utilizzare taralli napoletani sbriciolati, preferibilmente quelli al pepe, per un sapore più deciso e aromatico.
- Pomodorini: Per una versione più ricca e colorata, si possono aggiungere pomodorini freschi o confit.
Preparazione:
- Dissalare i capperi: Se si utilizzano capperi sotto sale, è fondamentale dissalarli adeguatamente. Sciacquarli abbondantemente sotto acqua corrente e lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno due ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
- Preparare il condimento: In una padella capiente, soffriggere l'aglio schiacciato in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le olive snocciolate e i capperi dissalati (o la polvere di capperi).
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versare gli spaghetti nella padella con il condimento e mantecare il tutto, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una cremina.
- Tostare (opzionale): Per una versione più croccante, trasferire la pasta in una pirofila, cospargere con pangrattato (o taralli sbriciolati) e un filo d'olio, e infornare in forno caldo per circa 30 minuti, fino a doratura.
Il Rito della Preparazione: Un Omaggio alla Tradizione
La preparazione degli spaghetti alla saponara non è solo un atto culinario, ma un vero e proprio rito che richiama alla mente le commedie di Eduardo De Filippo. Ogni gesto, dalla dissalatura dei capperi al soffritto dell'aglio, è eseguito con cura e attenzione, quasi a voler onorare la tradizione e la storia di questo piatto.
La scelta degli ingredienti, la loro preparazione e la mantecatura della pasta diventano un momento di condivisione e di convivialità, un'occasione per riunire la famiglia attorno alla tavola e celebrare i sapori autentici della cucina napoletana.
Varianti Regionali e Interpretazioni Moderne
Gli spaghetti alla saponara, pur essendo un piatto tipicamente napoletano, hanno subito nel corso del tempo diverse variazioni regionali e interpretazioni moderne. In alcune zone della Campania, ad esempio, si utilizza la colatura di alici per intensificare il sapore del condimento, mentre in altre si aggiungono peperoncino o origano per un tocco più piccante e aromatico.
Le interpretazioni moderne, invece, spesso sperimentano con ingredienti gourmet e tecniche di cottura innovative, pur mantenendo intatta l'essenza del piatto originale. Si possono trovare versioni con bottarga di muggine, pomodorini confit, o addirittura con l'aggiunta di frutti di mare.
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