Gli spaghetti alle vongole rappresentano un pilastro della cucina italiana, un piatto che evoca immediatamente il profumo del mare e i sapori dell'estate. Questo piatto, semplice nella sua essenza, si presta a numerose interpretazioni, mantenendo sempre un forte legame con la tradizione. In questo articolo, esploreremo la ricetta degli spaghetti alle vongole di Antonino Cannavacciuolo, uno chef stellato che ha saputo reinterpretare questo classico con un tocco di originalità, rendendolo incredibilmente cremoso. Inoltre, analizzeremo altre varianti e consigli utili per preparare un perfetto piatto di spaghetti alle vongole.
Gli Spaghetti alle Vongole di Antonino Cannavacciuolo: Un Segreto di Cremosità
Antonino Cannavacciuolo, chef partenopeo amato per la sua capacità di innovare nel rispetto della tradizione, ha svelato il suo segreto per preparare degli spaghetti alle vongole cremosi e saporiti. Il suo trucco risiede nell'utilizzo di una crema a base di latte e aglio, un ingrediente inaspettato che conferisce al piatto una consistenza vellutata e un sapore unico.
Ingredienti
- 1 kg di vongole veraci
- 300 gr di spaghetti
- 200 gr di aglio fresco
- Latte q.b.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
Preparazione
Preparazione dell'Aglio: Iniziate pelando l’aglio ed eliminando l’anima centrale. Versatelo in una ciotolina e copritelo a filo con il latte. Sigillate il recipiente con la pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero tutta la notte.
Cottura dell'Aglio: Trascorso il tempo necessario, versate il tutto in un pentolino e portate a bollore per un paio di minuti. Prelevate l’aglio, mettetelo in una casseruola e ricopritelo di nuovo con il latte. Ripetete questo procedimento per altre due volte. Questo processo serve a rendere l'aglio più dolce e digeribile, eliminando il suo sapore pungente.
Cottura delle Vongole: Portate a bollore abbondante acqua salata per la pasta. Intanto, fate scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva in una casseruola. Aggiungete le vongole e un mestolino di acqua bollente. Appena le vongole inizieranno ad aprirsi, prelevatele con una schiumarola e mettetele da parte. È fondamentale conservare l'acqua di cottura delle vongole, poiché sarà utilizzata per insaporire la pasta.
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Preparazione della Crema di Aglio: Trasferite l’aglio in un mixer insieme a un filo di olio extra vergine d’oliva e un po’ di latte. Frullate fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Questa crema è il segreto della cremosità degli spaghetti alle vongole di Cannavacciuolo.
Cottura degli Spaghetti: Cuocete gli spaghetti nell'acqua bollente salata e scolateli al dente, trasferendoli nella casseruola con l’acqua di cottura delle vongole. Accendete a fuoco vivace, unite la salsa all’aglio e lasciate insaporire aggiungendo un po’ di prezzemolo fresco. Amalgamate velocemente e servite subito.
Il Segreto della Cremosità
Il segreto di Cannavacciuolo risiede nel modo in cui cuoce l’aglio, ingrediente essenziale di questa ricetta. Il latte, utilizzato per ammorbidire l'aglio, crea un'emulsione che si unisce al liquido rilasciato dalle vongole, conferendo al piatto una consistenza più morbida e vellutata.
Altre Interpretazioni degli Spaghetti alle Vongole
Oltre alla ricetta di Cannavacciuolo, esistono numerose varianti degli spaghetti alle vongole, ognuna con le sue peculiarità e i suoi segreti. Esploriamo alcune delle più interessanti.
Spaghetti alle Vongole Cremosi: La Ricetta Classica
Una delle varianti più apprezzate è quella degli spaghetti alle vongole cremosi, ottenuti grazie alla mantecatura della pasta con l'acqua di cottura delle vongole e un filo d'olio extra vergine d'oliva.
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Ingredienti
- 500 gr di vongole veraci
- 400 gr di spaghetti
- Aglio
- Olio extra vergine d’oliva
- Peperoncino (opzionale)
- Prezzemolo fresco
Preparazione
- Preparazione delle Vongole: Mettete le vongole in acqua salata per almeno un'ora, in modo che spurghino la sabbia.
- Cottura delle Vongole: In una padella capiente, fate soffriggere l'aglio con un filo d'olio e, se desiderate, un po' di peperoncino. Aggiungete le vongole e coprite con un coperchio. Cuocete fino a quando le vongole si apriranno.
- Cottura della Pasta: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con le vongole.
- Mantecatura: Mantecate la pasta con l'acqua di cottura delle vongole e un filo d'olio, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete il prezzemolo tritato e servite subito.
Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi
Un'altra interpretazione interessante è quella degli spaghetti alle vongole affumicati dello chef Mauro Uliassi, proprietario del ristorante Uliassi di Senigallia, insignito di tre stelle Michelin.
Il Segreto di Uliassi
Uliassi prepara una pasta aglio e olio, aggiungendo le vongole appena sgusciate e pomodori datterini tagliati a metà e arrostiti, che conferiscono un sapore affumicato. Inoltre, utilizza un brodo di pesce con anguilla affumicata e cuoce la pasta in parte in acqua e in parte in padella con il brodo di pesce unito all'acqua di vongola.
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- Prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione
- Preparazione dell'Acqua di Vongole: Mettete un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e conservatela in frigo.
- Preparazione del Brodo di Pesce Affumicato: Fate bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
- Preparazione dei Datterini Arrostiti: Dividete i datterini in due e arrostiteli in una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Asciugate i datterini in forno a 50 gradi per un’ora.
- Cottura delle Vongole: Tuffate le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e apritele con un coltellino. Sgusciatele e tenetele da parte.
- Cottura della Pasta: Cuocete la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando. Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
- Impiattamento: Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Consigli Utili per un Perfetto Piatto di Spaghetti alle Vongole
Indipendentemente dalla ricetta che scegliete di seguire, ci sono alcuni consigli utili che possono fare la differenza nel risultato finale:
- Qualità delle Vongole: Utilizzate vongole freschissime e di alta qualità. Le vongole veraci campane sono spesso considerate le migliori per questo piatto.
- Spurgo delle Vongole: Assicuratevi che le vongole siano ben spurgate dalla sabbia. Mettetele in acqua salata per almeno un'ora, cambiando l'acqua più volte.
- Cottura delle Vongole: Non cuocete troppo le vongole, altrimenti diventeranno gommose. Appena si aprono, toglietele dalla padella.
- Acqua di Cottura: Conservate l'acqua di cottura delle vongole, poiché è un ingrediente fondamentale per insaporire la pasta e renderla cremosa.
- Mantecatura: Mantecate la pasta con l'acqua di cottura delle vongole e un filo d'olio, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Prezzemolo: Aggiungete il prezzemolo fresco tritato alla fine, per preservarne il sapore e il profumo.
Spaghetti alle Vongole "Fujute": Una Variante Povera ma Ricca di Sapore
Una curiosità interessante è rappresentata dagli spaghetti alle vongole "fujute", cioè "scappate". In questa variante, le vongole non ci sono, ma il profumo del mare viene evocato con olio, aglio, prezzemolo e acqua di cottura. È una ricetta storica, nata dalla povertà, ma che oggi molti riscoprono per la sua essenzialità e il suo sapore sorprendente.
Conservazione degli Spaghetti alle Vongole
Come per tutti i piatti a base di pesce, è preferibile consumare subito gli spaghetti alle vongole. Se dovessero avanzare, vanno riposti in frigo e riscaldati in padella con un filo d’olio entro 24 ore, senza utilizzare il microonde. In questo modo, si preservano sapore e consistenza senza compromettere la qualità del piatto.
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