La lingua salmistrata è una preparazione antica, un metodo di conservazione che affonda le radici nella tradizione culinaria italiana. Nata per preservare la lingua bovina il più a lungo possibile, questa tecnica si è tramandata di generazione in generazione, arricchendosi di varianti regionali e segreti di famiglia.
Origini e Storia
Le origini della lingua salmistrata si perdono nella notte dei tempi, quando la conservazione degli alimenti era una necessità primaria. Il processo di salmistratura, che prevede l'utilizzo di sale e altri agenti conservanti, permetteva di prolungare la durata della lingua bovina, rendendola disponibile anche nei periodi di scarsità.
Un'eco di questa antica pratica si ritrova nelle parole di Pellegrino Artusi, che nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1891) descrive la ricetta della "lingua alla scarlatta". Artusi illustra un metodo dettagliato che prevede l'utilizzo di salnitro e sale per conservare la lingua, seguita da una lunga bollitura con aromi e spezie.
Il Processo di Salmistratura: Ieri e Oggi
Il procedimento di conservazione della lingua è rimasto sostanzialmente invariato nel corso dei secoli. Tuttavia, le spezie e le erbe aromatiche utilizzate, l'aggiunta o meno di aceto e aglio, e la scelta di bollire la lingua in acqua o in un brodo di verdure possono variare a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali.
La Ricetta Tradizionale Veneta
Un esempio emblematico è la ricetta della lingua salmistrata veneta, un piatto tipico della tradizione gastronomica di questa regione. La preparazione inizia con la pulizia accurata della lingua, privandola della pellicina esterna con l'aiuto di un coltello. Successivamente, la lingua viene strofinata con salnitro, aglio e sale, per poi essere lasciata riposare in salamoia per un periodo variabile.
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Lingua Salmistrata: Un Piatto Versatile
Oggi, la lingua salmistrata si trova spesso già pronta all'uso, conservata in salamoia, il che permette di risparmiare tempo nella preparazione. Dopo una lunga cottura, la sua consistenza diventa morbida e può essere gustata sia calda, come parte di un bollito misto, sia fredda, accompagnata da salse come la salsa verde.
Consigli per la Preparazione
Per preparare al meglio la lingua salmistrata, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti:
- Pulizia: Prima della cottura, è fondamentale pulire accuratamente la lingua, eliminando le ghiandole e il grasso in eccesso.
- Ammollo: Lasciare la lingua in ammollo in acqua fredda per alcune ore aiuta a rimuovere il sangue e le impurità.
- Cottura: La lingua deve essere cotta a fuoco lento per un tempo prolungato, fino a quando non diventa tenera.
- Spellatura: Una volta cotta, la lingua deve essere spellata mentre è ancora calda, in modo da rimuovere facilmente la pelle esterna.
Ricette e Varianti
La lingua salmistrata si presta a numerose preparazioni culinarie. Ecco alcune idee per gustare al meglio questo ingrediente:
Lingua Salmistrata con Salsa Verde
Un classico della cucina tradizionale italiana, la lingua salmistrata con salsa verde è un piatto semplice ma ricco di sapore. La salsa verde, a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi e olio extravergine d'oliva, esalta il gusto delicato della lingua.
Preparazione della Salsa Verde
Per preparare la salsa verde, è necessario:
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- Bagnare il pancarrè con l'aceto.
- Sminuzzare il pancarrè in un mixer insieme ai capperi dissalati, agli altri ingredienti e solo alle foglie del prezzemolo.
Lingua Salmistrata Fritta
Una variante più sfiziosa è la lingua salmistrata fritta, ideale come antipasto o secondo piatto. Le fette di lingua vengono infarinate, passate nell'uovo e nel pangrattato, e poi fritte in olio bollente fino a doratura.
Preparazione della Lingua Salmistrata Fritta
- Affettare la lingua in fettine non troppo sottili.
- Passare le fettine in un piatto con la farina.
- Sbattere le uova in una ciotola e passarvi le fettine di lingua infarinate.
- Impanare con il pangrattato.
- Friggere le fettine in olio di semi bollente fino a doratura.
Lingua Salmistrata al Sugo
Un altro modo per gustare la lingua è al sugo, un piatto confortante e saporito, perfetto per le giornate fredde. La lingua viene cotta lentamente in un sugo di pomodoro arricchito da verdure e aromi.
Preparazione della Lingua Salmistrata al Sugo
- Rosolare la lingua in una padella con burro e cipolline.
- Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 1 ora e mezza.
- Servire con polenta.
Lingua alla Genovese
La lingua alla genovese è un piatto tradizionale ligure che prevede la cottura della lingua con cipolle caramellate. Le cipolle vengono stufate lentamente fino a diventare morbide e dolci, creando un contrasto delizioso con il sapore della lingua.
Preparazione della Lingua alla Genovese
- Affettare sottilmente le cipolle.
- Stufare le cipolle in una padella con olio e chiodi di garofano.
- Aggiungere la lingua, affettata o a pezzi, e cuocere fino a quando le cipolle si sono caramellate.
Abbinamenti e Contorni
La lingua salmistrata si abbina bene a diversi contorni e salse. Oltre alla già citata salsa verde, si possono utilizzare salse a base di olive, senape, maionese o mostarda. Come contorni, si consigliano verdure grigliate, patate bollite, funghi trifolati o purè di patate.
Lingua Salmistrata: Un Ingrediente Versatile
La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. Esistono molte ricette che possono essere utilizzate per ottenere piatti davvero saporiti e deliziosi.
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Come Pulire e Cucinare la Lingua di Vitello
Prima di cucinarla con le varie ricette, la lingua deve essere accuratamente pulita: sistematela su un tagliere ed eliminatene le ghiandole e il grasso aiutandovi con un coltello ben affilato, quindi mettetela in una ciotola e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Una volta terminato questo primo procedimento, trasferitela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore.
Lingua di Vitello Bollita
Per preparare la lingua di vitello bollita si possono mettere in acqua diverse verdure a piacere (le stesse impiegate anche per il lesso) e, raggiunta la temperatura di ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura, a fuoco basso e prolungata per almeno un'ora e mezza, fino a quando questa risulterà tenera. Terminata la cottura, la si farà raffreddare per poi tagliarla senza spaccarla. Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita e non farla seccare. Al momento di servirla, è sufficiente scaldarla nel brodo. E' possibile accompagnarla anche con le verdure bollite inserite all'interno del brodo. Oltre che con la classica salsa verde, è ottima anche con senape o maionese.
Lingua di Vitello Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro. Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità.
Lingua di Vitello Brasata
La lingua brasata è un piatto molto saporito, facile da preparare e che può essere tranquillamente cucinato in anticipo e poi scaldato al momento del pasto. In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci. Si aggiunge poi il trito di carota, sedano e cipolla. A parte si preparano le erbe aromatiche sminuzzate finemente (timo, maggiorana, erba cipollina… in base ai gusti personali e a ciò che abbiamo in casa). Solo alla fine si versa la salsa di pomodoro. E aggiungendo dell'acqua calda se la salsa si asciuga troppo. La cottura deve essere lenta, infatti richiede anche tre ore. Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Si fa raffreddare e poi si taglia a fettine. Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette.
Lingua di Vitello al Sugo
Lavate sotto l’acqua corrente la lingua di vitello ed eliminate tutte le parti grasse tagliandola su un tagliere. Trasferitela in una ciotola e lasciatela a bagno per 1 ora circa. Scolatela e mettetela in una casseruola ricoprendola di acqua salata. Lessatela per 45 minuti, quindi scolatela e lasciatela intiepidire leggermente. Incidete con un coltello la superficie e spellatela. In una padella capiente, fate sciogliere il burro e fate rosolare le cipolline; una volta che saranno diventate dorate aggiungete la lingua tagliata a fettine sottili e versate anche la passata di pomodoro. Lasciate la lingua al sugo sulla fiamma per circa 1 ora e mezza e dedicatevi alla polenta.
Lingua di Vitello alla Genovese
Per prima cosa, come per tutte le sfiziose ricette che vedono come protagonista la lingua, lessatela in una pentola con abbondante acqua bollente. Lasciatela cuocere per circa 30 minuti e, una volta che l’avrete scolata, sarà facile spellarla. Praticate delle leggere incisioni con un coltellino e sollevate delicatamente la parte bianca che dovete eliminare. Tenete la lingua pronta da parte e dedicatevi al condimento. Affettate sottilmente le cipolle su un tagliere; in una padella capiente dai bordi alti, fate scaldare 6-7 cucchiai di olio e aggiungete le cipolle e i chiodi di garofano; fatele stufare e una volta che si sono ammorbidite e il loro colore è diventato più scuro, aggiungete la lingua. Potete affettarla sottilmente oppure tagliarla a pezzi tutti uguali. Mescolate e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate. Durante la cottura, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella o che si brucino, aggiungete un po’ di acqua calda o del brodo vegetale.
Consigli per l'Acquisto
Per preparare un'ottima lingua salmistrata, è fondamentale scegliere un prodotto di qualità. Rivolgetevi a un rivenditore di fiducia, come la Salumeria Borio, per assicurarvi di acquistare una lingua di vitello fresca e sicura.
Conservazione
La lingua salmistrata si conserva in frigorifero per alcuni giorni, avvolta in un foglio di alluminio o in un contenitore ermetico.
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