La Fistulina hepatica, comunemente nota come lingua di bue, è un fungo dalle caratteristiche uniche che suscita curiosità sia per il suo aspetto che per il suo utilizzo in cucina. Questo articolo esplora a fondo le peculiarità di questo fungo, fornendo informazioni dettagliate sulla sua identificazione, le sue proprietà e diverse ricette per apprezzarne al meglio il sapore.
Un Fungo Inconfondibile: Identificazione e Caratteristiche della Fistulina hepatica
Tra le numerose varietà di funghi presenti in natura, la Fistulina hepatica si distingue per le sue caratteristiche originali, difficilmente riscontrabili in altre specie. È l'unica del suo genere presente in Europa, diffusa soprattutto nelle zone temperate. In Italia, è possibile trovarla abbarbicata sui tronchi degli alberi, sebbene non sia una specie particolarmente comune.
Un notevole vantaggio nella ricerca della Fistulina hepatica è la sua facile identificazione, rendendo difficile la confusione con altre specie di funghi. La sua forma peculiare le ha valso sia il nome latino (hepatica da hepas, fegato) che quello popolare di lingua di bue, per la sua somiglianza all'organo bovino.
Ecco le caratteristiche che la rendono così riconoscibile:
- Crescita: Si trova sempre attaccata al tronco degli alberi, prevalentemente querce o castagni, a cui aderisce come una mensola. È classificata tra i funghi sessili.
- Cappello: A forma di ventaglio, può raggiungere i 20 cm di diametro, ma sono stati trovati esemplari anche più grandi.
- Gambo: Spesso assente o molto corto e tozzo.
- Colore: Varia dall'arancio nei funghi giovani al rosso brunastro in quelli maturi.
- Carne: Dello stesso colore del cappello, produce un liquido rosso simile al sangue.
- Aspetto: A forma di disco, ha l’aspetto di una lingua, con una consistenza morbida come la gelatina, ricoperta di piccole protuberanze. Un liquido rosso può coprirlo in alcuni punti.
- Stagione: Da settembre a novembre.
Le Carni della Fistulina hepatica: Aspetto, Sapore e Proprietà
La Fistulina hepatica è un fungo parassita che corrode l'albero ospite, causando la carie del legno. Il legno colpito cambia colore, diventando più scuro e creando venature apprezzate dagli intagliatori.
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A volte, si potrebbe confondere la lingua di bue con un fungo Ganoderma, ma ci sono delle differenze chiave: i funghi Ganoderma hanno una superficie lucida e carni molto dure, mentre la Fistulina hepatica è caratterizzata da carni che, una volta tagliate, ricordano il prosciutto o lo speck. Per questo motivo, in America è chiamata beefsteak, ovvero bistecca di manzo.
La Fistulina hepatica è ricca di vitamina C ed è commestibile fin dall'antichità. Plinio il Vecchio consigliava di mangiarla cruda. Il sapore delle sue carni è forte e aromatico, ma durante la cottura può emanare un odore sgradevole per alcuni.
Come Cucinare la Lingua di Bue: Ricette e Consigli
La Fistulina hepatica si presta a diverse preparazioni culinarie, sia crude che cotte. Ecco alcuni suggerimenti e ricette:
- Cruda: Tagliata a fettine sottili e preparata in carpaccio o in insalata, è molto gradevole. Si consiglia di aggiungere parmigiano a scaglie o grattugiato per facilitare la digestione. Da raccogliere da giovane, che dopo non è molto buona. Piccoli pezzetti condita con un po' di olio.
- Cotta: Per la somiglianza con il fegato, le sue carni si possono cucinare con le cipolle in padella. È ottima anche fritta o gratinata.
Lingua di Vitello con Funghi e Carciofi
Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Funghi (preferibilmente porcini o champignon)
- Carciofi
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Grani di pepe nero
- Aglio
- Marsala
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettere in una casseruola abbondante acqua con sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, grani di pepe nero e sale. Portare a bollore.
- Sciacquare la lingua e metterla nell'acqua bollente. Abbassare la fiamma e cuocere per un'ora e 30 minuti.
- Far intiepidire la lingua nel liquido di cottura, scolarla e spellarla con un coltellino. Sgrassare la parte posteriore e affettarla.
- In una padella, far rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungere i funghi puliti e tagliati a pezzi, le fette di lingua e irrorare con un po' di marsala. Far evaporare.
- Pulire i carciofi, tagliarli a fette e cuocerli in padella con uno spicchio d'aglio e sale.
- Mettere le fette di lingua in un piatto con i carciofi e i funghi.
Lingua in Salsa di Funghi
Ingredienti:
- Lingua bovina o di vitello
- Funghi misti
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco (o acqua)
- Sale
- Rosmarino (opzionale)
- Aceto balsamico (opzionale)
- Farina (opzionale, per addensare la salsa)
Preparazione:
- Mondare bene la lingua da eventuali rimasugli di cibo, strofinandola con sale grosso o una spazzolina pulita. Sciacquarla bene.
- Bollire la lingua in acqua per circa due ore.
- Lasciar raffreddare la lingua nell'acqua di cottura per almeno mezz'ora.
- Estrarla dalla pentola e, appena possibile senza scottarsi, eliminare la pelle che la ricopre con un coltello.
- Tagliare la lingua a fettine sottili.
- In un'ampia padella antiaderente, soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti piccoli con olio d'oliva.
- Aggiungere le fettine di lingua e i funghi.
- Se la salsa dovesse rimanere troppo asciutta, aggiungere vino bianco o acqua.
- (Opzionale) Rosolare la lingua in padella con olio e rosmarino per 2/3 minuti.
- (Opzionale) Sfumare con un bicchiere di vino bianco aromatico e far evaporare. Addensare la salsa con una crema ottenuta con olio e farina.
- Versare nei piatti e servire. (Opzionale) Aggiungere alcune gocce di aceto balsamico.
Linguine in Salsa di Basilico con Lingue di Bosco (Fistulina hepatica)
Ingredienti:
- Linguine
- Fistulina hepatica
- Basilico fresco
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Pecorino grattugiato
- Limone
- Sale
Preparazione:
- Pulire la Fistulina hepatica eliminando i tubuli e tagliando le fette a fettine sottili (circa 3mm).
- In una padella, soffriggere due spicchi d'aglio schiacciati con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la Fistulina hepatica, sale e un po' d'acqua. Cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, finché l'acqua non si è ritirata.
- Togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiai di olio extravergine d'oliva e una strizzata di limone.
- Frullare il tutto con un minipimer per ottenere una crema densa.
- Cuocere le linguine al dente, mettendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Scolare la pasta e versarla nella padella per mantecare.
- Unire la salsa di basilico e mescolare bene.
- Aggiungere un po' di acqua di cottura se necessario.
- Formare le porzioni e unire il pecorino grattugiato.
Conservazione e Zone di Raccolta
La lingua di bue si conserva per 1 o 2 giorni in un luogo fresco, ma non di più.
Per chi desidera cimentarsi nella ricerca di funghi commestibili, esistono mappe regionali che indicano le zone migliori per trovare spugnole, finferli, funghi porcini e altri funghi, consultabili su siti specializzati come Cacciatoridifunghi.it.
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