La lingua in salsa rossa è un piatto tradizionale piemontese, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua versatilità. Servito come antipasto nell'astigiano, può essere gustato anche come secondo piatto leggero e saporito. La sua presenza nei menu dei ristoranti locali testimonia la sua popolarità. Nonostante l'apparenza insolita del taglio di carne, la ricetta è semplice e alla portata di tutti.
Origini e Tradizioni
Il "bagnetto", sia nella variante rossa che verde, è una salsa tipica del Piemonte, tradizionalmente abbinata ai bolliti misti e alla lingua lessa di vitello. Un tempo, era consuetudine servire entrambe le salse insieme, offrendo un'esplosione di sapori complementari. Le ricette originali, tramandate di generazione in generazione, si basavano sull'esperienza e sull'assaggio, piuttosto che su misurazioni precise, garantendo un risultato finale in linea con il gusto personale.
Ingredienti e Preparazione della Lingua
La preparazione della lingua in salsa rossa può essere semplificata acquistando la lingua già cotta, ma per chi desidera cimentarsi nella preparazione completa, ecco i passaggi fondamentali:
- Cottura della Lingua: Immergere la lingua in acqua salata bollente con carota, cipolla e sedano. Per un brodo più ricco, si possono aggiungere altri tagli di carne. Aromatizzare con alloro, rosmarino e chiodi di garofano (inseriti nella cipolla). Cuocere per circa due ore, o finché la lingua non risulta tenera.
- Preparazione della Salsa Rossa: Esistono diverse varianti della salsa rossa, ma la base comune include pomodori maturi, cipolle bianche, peperoni, acciughe e spezie.
Ricette di Bagnetto Rosso
Ecco due versioni di bagnetto rosso, una più tradizionale e una più moderna:
Bagnetto Rosso Tradizionale (Ricetta della Nonna)
Ingredienti:
- 500 g di pomodori maturi e pelati
- 1 cipolla bianca
- 1 peperone
- Chiodi di garofano
- ½ bicchiere di aceto di vino bianco
- 3-4 acciughe
- Sale, prezzemolo e basilico q.b.
- 2 spicchi di aglio senza anima
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Soffriggere nell'olio la cipolla, l'aglio e le acciughe.
- Aggiungere i pomodori, il peperone, i chiodi di garofano, l'aceto, il sale, il prezzemolo e il basilico.
- Cuocere per circa 30 minuti.
- Togliere i chiodi di garofano e passare il composto al passaverdura con rete fine.
Bagnetto Rosso Veloce
Ingredienti:
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino a rondelle
- Cipolla sminuzzata
- Spicchi d'aglio
- Capperi sott'aceto
- Vino bianco
- Filetti di acciuga (opzionale)
- Pomodori (varietà a scelta)
- Prezzemolo tritato
Preparazione:
- Rosolare in olio extravergine d'oliva il peperoncino, la cipolla, l'aglio e i capperi.
- Sfumare con vino bianco.
- Aggiungere i filetti di acciuga (se utilizzati) e i pomodori a pezzetti.
- Stufare il tutto coperto per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
- A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo tritato e frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto denso.
Presentazione del Piatto
La lingua lessa, affettata sottilmente, viene disposta su un piatto da portata e ricoperta con la salsa rossa. Il piatto può essere guarnito con prezzemolo fresco tritato.
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Alternative e Varianti
- Bagnet Verd: In alternativa al bagnetto rosso, si può servire la lingua con il "bagnet verd", una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, acciughe, olio, aceto, sale e pepe.
- Lingua con Salsa al Cappero: Soffriggere aglio schiacciato, prezzemolo e capperi in olio e burro. Aggiungere salsa di pomodoro e cuocere per 5 minuti. Sbriciolare mollica di pane ammollata nell'aceto, unire alla salsa e far insaporire con le fettine di lingua.
- Versione Vegetariana: Omettere i filetti di acciughe dalla salsa rossa per una versione adatta ai vegetariani.
Consigli e Conservazione
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere alla salsa rossa olive taggiasche denocciolate o un pizzico di peperoncino.
- Il bagnetto rosso si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo. In alternativa, si può congelare per un massimo di 2 mesi.
- Per conservare il bagnetto rosso a lungo, sterilizzare i vasetti, versarvi la salsa, richiuderli e farli bollire in acqua per circa 30 minuti.
Il Quinto Quarto e la Rivalutazione dei Tagli Meno Pregiati
La lingua fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero l'insieme dei tagli meno pregiati dell'animale. Questi tagli, un tempo molto popolari, sono stati spesso dimenticati, ma stanno vivendo una riscoperta grazie alla loro versatilità e al loro sapore unico. La lingua, così come trippa, rognoni, cuore, fegato e altri tagli, offre un'alternativa economica e gustosa ai tagli più tradizionali.
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