I dolci delle feste suscitano sempre grande interesse, e tra questi spicca la torta Saint Honoré, un dessert elegante e scenografico perfetto per celebrare occasioni speciali. Questa torta, con la sua corona di bignè caramellati e la ricchezza di consistenze e sapori, è capace di trasformare qualsiasi evento in un momento indimenticabile.
Origini e Varianti
La torta Saint Honoré è un classico della pasticceria francese, inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust nella sua pasticceria in via Saint Honoré a Parigi. Il nome deriva dal santo patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens.
Nel corso del tempo, la ricetta originale ha subito diverse trasformazioni e interpretazioni. La versione francese tradizionale prevede una base di pasta sfoglia e pasta choux, mentre la variante italiana, spesso arricchita con pan di Spagna, offre una consistenza più soffice e un sapore più ricco.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La preparazione della torta Saint Honoré richiede tempo, pazienza e precisione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con un dessert spettacolare. Ecco una panoramica degli ingredienti e delle fasi principali:
Pan di Spagna
Il pan di Spagna è una base soffice e leggera che viene utilizzata nella versione italiana della torta Saint Honoré. Per prepararlo, è necessario montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Successivamente, si incorporano delicatamente la farina e la fecola setacciate. L'impasto viene poi versato in una teglia imburrata e infarinata e cotto in forno fino a doratura.
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Procedimento:
- Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia per circa 16 minuti.
- Setacciare la fecola e la farina.
- Amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio o una spatola.
- Cuocere in forno statico a 180°C per 30-35 minuti.
Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è una base croccante e friabile che conferisce alla torta Saint Honoré una piacevole consistenza. Per semplificare la preparazione, è possibile utilizzare pasta sfoglia già pronta, preferibilmente di forma rotonda per evitare tagli e sprechi. La pasta sfoglia viene stesa e cotta in forno fino a doratura.
Procedimento:
- Srotolare un rotolo di pasta sfoglia e ricavare un disco di 26 cm di diametro.
- Spolverizzare con zucchero.
- Cuocere in forno preriscaldato statico o ventilato a 180°C per 15-20 minuti.
Bignè
I bignè sono piccole sfere di pasta choux che vengono farcite con crema pasticcera e caramellate per decorare la torta Saint Honoré. Per prepararli, è necessario portare a ebollizione acqua, burro e sale, quindi aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopo aver fatto raffreddare leggermente l'impasto, si incorporano le uova una alla volta. I bignè vengono poi formati con una sac à poche e cotti in forno fino a doratura.
Procedimento:
- Fare bollire il burro con l'acqua e il sale.
- Incorporare la farina formando una polenta.
- Mettere il tutto in una planetaria con lo scudo e far fare qualche giro alla foglia per intiepidire l'impasto.
- Lavorare a media velocità ed incorporare lentamente le uova.
- Mettere in un sacchetto con una bocchetta del diametro di 10 mm e formare delle palline.
- Cuocere a 210-220°C a valvola aperta.
Crema Chiboust
La crema chiboust è una crema leggera e spumosa, tipica della torta Saint Honoré. Si prepara alleggerendo la crema pasticcera con meringa italiana. La crema pasticcera viene preparata facendo bollire latte, panna, bacche di vaniglia e scorza di limone, quindi incorporando un composto di tuorli, zucchero e farina. La meringa italiana viene preparata montando gli albumi con uno sciroppo di zucchero bollente. Infine, la crema pasticcera viene delicatamente amalgamata con la meringa italiana.
Procedimento:
- Preparare la crema pasticcera: mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina. Bollire il latte con la panna, le bacche di vaniglia e la buccia di limone. Incorporare le due masse e portare a cottura a 82°C.
- Preparare la meringa italiana: montare gli albumi a neve fermissima. Aggiungere uno sciroppo di zucchero bollente a filo e continuare a montare fino a raffreddamento.
- Amalgamare delicatamente la crema pasticcera con la meringa italiana.
Crema Chantilly
La crema chantilly è una panna montata zuccherata, utilizzata per decorare la torta Saint Honoré. Si prepara montando la panna fresca con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soffice e stabile.
Procedimento:
- Montare la panna fresca con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soffice e stabile.
Caramello
Il caramello è uno zucchero fuso utilizzato per glassare i bignè e decorare la torta Saint Honoré. Si prepara facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino con acqua e glucosio, fino ad ottenere un colore ambrato. È importante prestare attenzione a non bruciare il caramello, altrimenti risulterà amaro.
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Procedimento:
- Portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 158°C.
- Mettere mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162°C.
Assemblaggio: Un'Opera d'Arte Golosa
Una volta preparati tutti gli ingredienti, si può procedere all'assemblaggio della torta Saint Honoré:
- Tagliare il pan di Spagna in tre dischi e bagnarli con una bagna a base di rum o maraschino, acqua e zucchero.
- Farcire i dischi di pan di Spagna con la crema chiboust o diplomatica (crema pasticcera alleggerita con panna montata).
- Adagiare il disco di pasta sfoglia sopra il primo strato di crema.
- Farcire con la restante crema.
- Riempire i bignè con la crema pasticcera e caramellarli.
- Disporre i bignè caramellati lungo il bordo della torta.
- Decorare la superficie con ciuffi di crema chantilly.
Consigli e Varianti
- Per semplificare la preparazione, è possibile acquistare i bignè già pronti.
- Per un tocco di originalità, si possono utilizzare diverse creme per farcire i bignè, come crema al cioccolato, crema al caffè o crema alla nocciola.
- Per decorare la torta, si possono utilizzare anche frutta fresca, scaglie di cioccolato o granella di nocciole.
- La torta Saint Honoré si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni.
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