Come cuocere l'hamburger perfetto: temperatura, tempi e consigli

Gli hamburger fatti in casa offrono un'esperienza culinaria personalizzata, semplice e veloce da preparare secondo i propri gusti. Che si preferisca manzo, tacchino, pollo, maiale, vitello o carne macinata mista, le possibilità sono infinite. Questo articolo fornisce una ricetta base e suggerimenti per arricchire gli hamburger, oltre a istruzioni dettagliate sulla cottura alla piastra, in padella e con altre tecniche.

Ingredienti e preparazione

Per preparare degli hamburger fatti in casa, avrai bisogno di:

• 480 g di carne macinata di manzo (o altro tipo a piacere)
• 40 g di parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero (facoltativo)
• Prezzemolo

Preparazione:

1. In una ciotola, unire tutti gli ingredienti (carne macinata, formaggio grattugiato, sale, pepe e prezzemolo o altre spezie a piacere) e amalgamare bene.
2. Dopo aver amalgamato il composto, dividere in 4 parti uguali (circa 120 grammi di sola carne per ogni hamburger).
3. Formare gli hamburger utilizzando uno stampo per hamburger o un tagliapasta del diametro di circa 10 cm. In alternativa, è possibile utilizzare un bicchiere.
4. Se si desidera, è possibile realizzare dei mini hamburger per bambini utilizzando una tazzina o un tagliapasta da 5-6 cm di diametro.

Cottura alla piastra: segreti per un hamburger delizioso

La cottura alla piastra è un metodo popolare per preparare hamburger succulenti e gustosi. Ecco cinque semplici consigli per ottenere un risultato perfetto, anche se sei alle prime armi:

1. Scegli la carne giusta: Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità. Evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
2. Preriscalda la piastra: Assicurati che la piastra sia ben calda prima di iniziare la cottura. Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata.
3. Aggiungi un tocco d'olio: Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
4. Non schiacciare gli hamburger: Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno.
5. Applica i giusti tempi di cottura e di riposo: Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.

Questi consigli valgono anche per altri tipi di cottura come hamburger alla griglia e hamburger alla brace.

Un tocco in più per il tuo hamburger alla piastra

Per aggiungere un tocco personale al tuo hamburger alla piastra, prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger. Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra.

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Cottura alla griglia: istruzioni dettagliate

La stagione estiva è il momento ideale per organizzare grigliate all'aperto. Se è la prima volta che ti cimenti davanti al barbecue, ecco alcuni accorgimenti da seguire per cucinare un hamburger perfetto:

• Come si prepara l’hamburger? Per cucinare un hamburger succoso e gustoso, non devi riempirlo di salse troppo grasse. Una buona carne ha bisogno solo di sale, pepe e una giusta cottura. Se il tuo macellaio ti ha preparato questi famosi dischi di carne in maniera troppo stretta - e quindi corri il rischio di vederli ritirarsi - puoi fare una leggera pressione al loro centro così da non farli arricciare a contatto con il calore del fuoco.
• Quanti minuti ci voglio per cucinare un hamburger? La differenza sostanziale sui tempi di cottura, riguarda la tipologia di carne e la sua conformazione. Se il tempo consigliato alla griglia si aggira sui 3 e 4 minuti, o anche 2 minuti per lato, devi sapere che se i tuoi hamburger avranno più la forma delle polpette, probabilmente ci vorranno più minuti di cottura. La regola generale dice che non c’è una tempistica precisa, tanto è vero che potrebbero oscillare dai 2 minuti ai 15 minuti per cuocerlo in maniera completa. Perciò, quando ti metterai davanti al barbecue, dovrai tenere conto di tre fattori: a che punto è il calore della brace, quanto è denso l’hamburger e il tipo di cottura che preferisci ottenere (sangue, media e ben cotta). Avere una temperatura della griglia più bassa, significa che la crosticina che si forma ai lati della carne, diventerà stoppacciosa e secca. Per questo motivo è importante far pre riscaldare il piano sul quale verrà cotta la carne. In questo modo oltre a ridurre i tempi di cottura, lo renderai anche più gustoso e saporito.
• Quando è il momento giusto per girare l’hamburger? I massimi esperti delle grigliate sono categorici a riguardo: gli hamburger non vanno mai girati troppe volte, perché in questo modo la carne non si cuocerà correttamente. Per tanto, gira il tuo hamburger “ a sentimento”. Se stai cuocendo delle polpette, lasciale 3 o 4 minuti per lato la prima volta e poi dai il tempo alla carne di rosolare correttamente, per evitare che si possa aprire. Ed infine, ricorda la regola - forse più importante - di una grigliata: se cuocerai la carne troppo a lungo non ci sarà modo di recuperare il danno fatto. Qualora dovesse essere ancora un po’ al sangue, invece potrai rimetterla sul fuoco.
• Come sapere se l’hamburger è pronto? Ci sono tre modalità per vedere se l’hamburger è pronto per essere servito. Il primo è acquistando un termometro per la carne che ti offre la temperatura percepita al suo interno. Oltre a costare poco è molto utile in cucina, anche per altre tipologie di ricette. Consiglio: posiziona il termometro sul lato e non inserirlo all’interno della carne. A 49°, l'hamburger sarà al sangue. A 55°, sarà medio-raro. 60° è medio, 66° è medio-buono e oltre 72° è ben cotto. Se la fai cuocere oltre i 72 gradi, correrai il rischio di mangiare della carne dura e insipida, perciò fai attenzione. Il secondo metodo è quello più antico: prendi l’hamburger dal fuoco, mettilo sul piatto e taglialo per constatare il livello di cottura. Certo, magari non sarà bellissimo alla vista, ma almeno mangerai della carne cotta perfettamente. Ed infine il terzo è il “test del dito”, ma per eseguirlo è necessaria un po’ di pratica. Ecco come devi fare: tieni la mano sinistra sollevata e usa l'indice della mano destra per premere la carne sulla griglia. Questa è per constatare se la carne è cruda. Tocca insieme il pollice e l'indice sinistro e tocca di nuovo la carne, per capire se è compatta o ancora tenera. Tocca insieme il pollice sinistro e il medio e senti la consistenza della carne se è poco cotta. Tocca insieme il pollice sinistro e l'anulare e senti la consistenza della carne se è di medio livello.

Griglia o barbecue?

La griglia è lo strumento utilizzato per cuocere sulla brace, mentre la parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.

Tipi di griglia:

• A carbonella: In questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti.
• A legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia.
• A gas: Questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi. Ti consente inoltre di provare diverse tipologie di cottura (diretta, indiretta, affumicatura), di controllare e regolare la temperatura senza l’utilizzo dei termometri a sonda.

Accessori utili:

• Le pinze che servono sia a mettere la carne sulla brace, sia a girarla.

Marinatura: un tocco di sapore in più

Per gli hamburger di manzo, più tempo lasci la carne a marinare meglio è. Per avere un’indicazione temporale, possiamo dirti circa 4 ore. In questo caso il vino più adatto è quello rosso e agli odori potresti aggiungere il timo, il prezzemolo e il pepe nero.

Tecniche di cottura al barbecue

Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty.

• Cottura diretta o barbecue all’italiana: La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose. Vedi ad esempio la fiorentina.
• Cottura indiretta: Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio.
• Affumicatura: Similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio. Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura. Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore. Per evitare dispersioni di fumo non aprire spesso il coperchio e utilizza legni aromatici appositi per l’affumicatura. A fine cottura a carne sarà ricoperta su tutti i lati da una crosta nero scuro, dovuta al giusto mix di calore delle braci, fumo e al processo di caramellizzazione.

In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace.

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Preparazione degli hamburger per la cottura

1. Macinare la polpa di reale al tritacarne o al coltello con una grana grossolana.
2. Dividere il macinato in 4 polpette da 150g e con la pressa da hamburger creare i patties.
3. Distendere i patties su una teglia foderata di carta forno, coprire con la pellicola e tenere in frigo fino al momento di cuocere.

Cottura diretta: istruzioni

1. Preparare il grill per la cottura diretta. Per un hamburger dal sapore affumicato usare la griglia. Per un hamburger dal forte sapore di “tostato” usare invece la piastra in ghisa.
2. Preriscaldare la griglia o la piastra per almeno 10 minuti.
3. Per l’hamburger preparare le guarnizioni tagliando l’insalata a julienne, affettando i cetriolini e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline. Per il cheeseburger, tostare il bacon sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo croccante.
4. Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo di olio extravergine e tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.
5. Cuocere l’hamburger, rigirando spesso, fino a quando la temperatura interna non avrà raggiunto:
   • 55°C per un hamburger al sangue
   • 65°C per un hamburger a cottura media
   • 75°C per un hamburger ben cotto
6. A cottura ultimata, riporre gli hamburger in una teglia e coprire con dell’alluminio. Lasciare riposare la carne mentre si assembla il panino.
7. Per l’hamburger, spalmare un cucchiaino di maionese alla base del panino.

Utilizzo ottimale della griglia

Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.

Tipi di griglia:

• Griglie a Carbonella: Le griglie a carbonella richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
• Griglie a Legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
• Griglie a Gas: Le griglie a gas, molto comuni negli USA e in crescita anche in Italia, offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.

Accessori utili:

• Pinze: Utili per mettere la carne sulla brace e girarla.

Preparazione della griglia

Prima di iniziare a grigliare, è fondamentale preparare adeguatamente la griglia per garantire una cottura uniforme e prevenire che gli hamburger si attacchino.

1. Pulizia della griglia: Utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali residui di cibo dalle griglie.
2. Riscaldamento: Riscaldare la griglia ad alta temperatura per almeno 10-15 minuti.
3. Oliare le griglie: Dopo aver riscaldato la griglia, usare un panno imbevuto di olio vegetale per ungere leggermente le griglie.

Tecniche di grigliatura

• Grigliatura diretta: La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
  • Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
  • Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
• Grigliatura indiretta: La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.
  • Setup della griglia: Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas).
  • Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).

Cottura al forno con scottatura in padella

1. Portare gli Hamburger a Temperatura Ambiente: Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.
2. Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti.
3. Tempo di Cottura: Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
4. Scottatura in Padella: Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.

Cottura a bassa temperatura (Sous Vide)

La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne. Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.

Sicurezza alimentare:

La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale, soprattutto quando si parla di carne macinata, più suscettibile alla contaminazione rispetto ai tagli interi. Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti. Le proteine nella carne reagiscono in modi diversi a seconda della temperatura e del tempo di esposizione. A temperature più elevate, intorno ai 60°C, si verifica la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre muscolari, che causa l’espulsione di ulteriori succhi, risultando in una carne cotta ma ancora succosa.

Preparazione:

1. Formazione/lavorazione dei Patty: Evitare di comprimere troppo la carne.
2. Sigillatura: Inserire i patty nei sacchetti per la cottura sous vide e sigillarli sottovuoto.

Temperature ideali:

Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura.

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• Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
• Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
• Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.

Passaggio finale:

Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.

Cottura in padella: istruzioni dettagliate

Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante.

1. Preparazione: Prima di iniziare, è fondamentale preparare adeguatamente sia la padella che la carne. Utilizzare una padella di ghisa o antiaderente di alta qualità è preferibile, poiché garantisce una distribuzione uniforme del calore.
2. Riscaldamento della Padella: Portare la padella a una temperatura elevata prima di aggiungere l’hamburger.
3. Preparazione della Carne: Se non si utilizzano dei patty già pronti, formare i patty mantenendo uno spessore uniforme, idealmente tra 1,5 e 2 cm. È importante evitare di pressare eccessivamente la carne per non comprometterne la succosità.
4. Cottura dell’Hamburger: Posizionare i patty nella padella e lasciarli cuocere senza muoverli per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
5. Controllo della Temperatura: Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna dell’hamburger.
6. Riposo della Carne: Lasciare riposare gli hamburger per 2-3 minuti dopo la cottura.

Hamburger perfetto: i segreti

Per preparare un hamburger davvero impeccabile, ecco otto semplici regole che hanno l’unico scopo di esaltare al massimo gli ingredienti:

1. La scelta della carne: E’ importante che la carne abbia la “giusta” quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo.
2. La macinatura: Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina. Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento.
3. Il controllo della temperatura: Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
4. Il grado di cottura: Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore.
5. La frequenza con cui si gira l’hamburger: Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.
6. La scelta del pane: Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato. Un parametro fondamentale è la tostatura del pane.
7. La salsa: La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere.
8. L'insalata e il sottaceto: L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via. Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato. Si può aromatizzare l’acqua con aceto di vino rosso, succo di limone et similia.

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