La torta di rose sfogliata è una variante golosa e scenografica del tradizionale dolce mantovano. Questa ricetta, arricchita dalla tecnica della sfogliatura, regala un'esperienza di gusto unica, con strati fragranti e un ripieno ricco e profumato. Esploreremo diverse interpretazioni di questo classico, dalle versioni con lievito madre liquido (LiCoLi) alle varianti con pasta sfoglia lievitata, offrendo un panorama completo per realizzare una torta di rose sfogliata perfetta.
Torta di Rose Sfogliata con LiCoLi di Oscar Pagani
Oscar Pagani propone una versione della torta di rose sfogliata realizzata con LiCoLi (lievito naturale in coltura liquida), un ingrediente che conferisce all'impasto una particolare sofficità e un sapore più intenso. La preparazione si articola in diverse fasi, a partire dall'impasto da realizzare la sera prima.
Ingredienti
- 500 gr di farina per lievitati ad alto contenuto di proteine
- 240 gr di uova
- 155 gr di LiCoLi (lievito naturale liquido)
- 116 gr di zucchero semolato
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 150 gr di burro
- 8 gr di sale
- 35 gr di pasta d’arancia
- 1/2 bacca di semi di vaniglia
Per le pieghe:
- 85 gr di burro
- 85 gr di zucchero di canna
Preparazione
- Impasto (la sera prima): Nella planetaria, impastare farina, LiCoLi e zucchero con il gancio a velocità bassa (1-1.5) fino ad ottenere un impasto incordato. Aggiungere le uova gradualmente, facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta. Unire poi pasta d'arancia, semi di vaniglia, sale e burro (sempre poco alla volta, attendendo l'assorbimento completo). Far riposare l'impasto coperto in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore.
- Pieghe: Stendere l'impasto in un rettangolo di 1-1.5 cm di spessore. Distribuire su 2/3 della superficie il burro a pezzetti e lo zucchero. Eseguire una piega a tre (piegare un terzo del rettangolo sul secondo, poi coprire con il terzo). Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 15-20 minuti. Ripetere la piega a tre per altre due volte, intervallando ogni piega con un riposo in frigorifero di 15-20 minuti. Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora.
- Formatura: Stendere l'impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore. Arrotolare dal lato lungo, formando un cilindro. Tagliare il cilindro in tocchetti di 3-4 cm di spessore (le "rose").
- Lievitazione e Cottura: Disporre le rose distanziate in stampi da 750 gr (oppure in uno stampo a cerniera da 24 cm). Far lievitare a 27-28°C fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 40-45 minuti, coprendo con alluminio se la superficie tende a scurirsi troppo. Verificare la cottura con uno stecchino (deve uscire pulito).
- Raffreddamento e Conservazione: Sfornare e far raffreddare completamente nello stampo. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire. Conservare in sacchetti di plastica per alimenti.
Rose di Sfoglia al Cardamomo di "Clandestino non Esiste"
La bakery milanese "Clandestino non Esiste" propone una versione in monoporzione della torta di rose sfogliata, realizzando delle rose di sfoglia aromatizzate al cardamomo. Questa variante si distingue per la fragranza intensa e speziata, ottenuta grazie all'utilizzo del cardamomo nel ripieno.
Ingredienti
- Lievito fresco
- Latte freddo
- Acqua fredda
- Sale
- Farina
- Burro ammorbidito
- Zucchero
- Cardamomo in polvere
- Panna
Preparazione
- Preparazione dell'Impasto: Sbriciolare il lievito fresco in una ciotola, aggiungere il latte e l’acqua freddi. Aggiungere anche il sale e lavorare a bassa velocità per 5 minuti. Lavorare l'impasto sul piano di lavoro fino a formare un panetto liscio, poi riporlo nella ciotola e coprire con più strati di pellicola.
- Preparazione del Burro per Sfogliare: Nella planetaria munita di foglia versare la farina e il burro ammorbidito. Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno e stendere con il mattarello fino a formare un quadrato di circa 20x20 cm, dello spessore di circa 1 cm.
- Sfogliatura: La mattina dopo riprendere l’impasto lievitato e stenderlo sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere una forma rettangolare lunga il doppio del lato del quadrato di burro. Ripiegare i 2 lembi laterali verso l’interno in modo da ricoprire il quadrato di burro, avendo cura di far combaciare i lembi di impasto esattamente a metà. Stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello nella direzione delle pieghe, iniziando prima con delle piccole pressioni per cercare di non rompere il burro all’interno. A questo punto procedere con una piega a 3 ripiegando i lembi laterali verso il centro e facendoli combaciare. Con un coltellino affilato incidere per il lungo i lati del rettangolo ottenuto. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e procedere con un’altra piega a 3, poi riporre sul vassoio e lasciare riposare per altri 30 minuti in frigorifero, sempre coperto con pellicola.
- Preparazione della Crema al Burro e Cardamomo: Unire il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere anche il cardamomo e amalgamare il tutto con una marisa fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formatura delle Rose: Trascorso il tempo di raffreddamento riprendere la sfoglia e stenderla con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 30x40 cm, dello spessore di 5 mm. Ricoprire la superficie con la crema al burro e cardamomo spalmandola con una spatola. Arrotolare ogni striscia così da formare delle girelle. Posizionare man mano le girelle in uno stampo da muffin ben imburrato, avendo cura di distanziarle l’una dall’altra.
- Lievitazione e Cottura: Trascorso il tempo di lievitazione spennellare le girelle con il composto di panna e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 6 minuti, poi inserire una pallina di stagnola nello sportello per tenerlo leggermente aperto e proseguire la cottura per altri 12 minuti circa.
Torta di Rose Sfogliata di Alice Etro
Alice Etro, Creative director di Westwing Italia, propone una versione sfogliata della torta di rose, sottolineando l'importanza della qualità degli ingredienti e della tecnica di sfogliatura per ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti
- 500 gr di farina per lievitati ad alto contenuto di proteine
- 240 gr di uova
- 155 gr di licoli lievito naturale liquido
- 116 gr di zucchero semolato
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 150 gr di burro
- 8 gr di sale
- 35 gr di pasta d’arancia
- 1/2 bacca di semi di vaniglia
Per le pieghe:
- 85 gr di burro
- 85 gr di zucchero di canna
Preparazione
- Impasto (la sera prima): In una planetaria, impastare la farina, il lievito naturale liquido e lo zucchero fino a ottenere un impasto incordato. Utilizzando il gancio della planetaria, impastare a velocità 1, massimo 1 e 1/2. Aggiungere le uova piccole quantità per volta, facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta. Aggiungere la pasta d'arancia, i semi di vaniglia, il sale e il burro, sempre piccole quantità alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
- Riposo in Frigorifero: Coprire bene la pasta e mettetela in frigorifero a 4°C per almeno 12 h.
- Piega della Pasta Brioche: Stendere la pasta in un rettangolo di circa 1/1.5 cm di spessore. Aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzettini e lo zucchero, coprendo i 2/3 del rettangolo. Piegate il rettangolo n.1 sul 2. Poi piegate il rettangolo n.3 sul n.1. Piegate a 3 e ripetere questa procedura per le successive pieghe. Fate riposare in frigorifero per circa 15-20 minuti tra ogni piega.
- Formatura: Dopo l'ultima piega a 3, fate riposare la pasta in frigorifero per almeno 1 h, sempre a 4°C. Stendete la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Arrotolate il rettangolo dal lato lungo e tagliate dei tocchetti di 3-4 cm di spessore. Disponete i tocchetti negli stampi, facendo attenzione a lasciare un po' di spazio tra di essi.
- Lievitazione: Lasciate lievitare per circa 3-4 ore.
- Cottura: Accendere il forno a 180° e cuocere la torta di rose sfogliata per circa 45 minuti, se la colorazione superiore dovesse risultare troppo scura, è consigliabile coprire la torta di rose con della carta stagnola, fino a cottura ultimata.
Ulteriori Consigli e Varianti
- Lievito Madre: Per una torta di rose sfogliata ancora più digeribile e profumata, si può utilizzare esclusivamente il lievito madre, allungando i tempi di lievitazione.
- Aromi: Oltre alla vaniglia e alla pasta d'arancia, si possono utilizzare altri aromi come la scorza di limone grattugiata, l'acqua di fiori d'arancio o spezie come la cannella e il cardamomo.
- Ripieno: Per un ripieno più goloso, si può aggiungere al burro e allo zucchero della frutta candita a pezzetti, gocce di cioccolato o della crema spalmabile.
- Decorazione: Prima di infornare, si può spennellare la superficie della torta con un uovo sbattuto e cospargerla con granella di zucchero o mandorle a lamelle. Dopo la cottura, si può decorare con zucchero a velo, glassa o frutta fresca.
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