Scopri la Temperatura Perfetta per la Fermentazione dell'Impasto Pizza con Bimby e Ottieni Risultati da Pizzeria!

La pizza fatta in casa è una delle gioie della vita, e prepararla con il Bimby può semplificare notevolmente il processo. L'articolo esplora in dettaglio come ottenere un impasto per pizza a lunga lievitazione utilizzando il Bimby, garantendo una pizza digeribile, fragrante e dal sapore ricco e complesso. Con questa guida, imparerete a creare una pizza che rivaleggia con quella delle migliori pizzerie, direttamente nella vostra cucina.

Perché la Lunga Lievitazione?

La lunga lievitazione non è solo una moda culinaria, ma un approccio che si basa su principi scientifici ben precisi e che porta benefici tangibili:

Maggiore Digeribilità: Durante la lunga lievitazione, gli enzimi presenti nella farina hanno più tempo per scomporre il glutine e gli amidi complessi. Questo processo di pre-digestione rende la pizza molto più digeribile e leggera, riducendo il senso di gonfiore e pesantezza post-pasto.
Sapore e Aroma Intensificati: La fermentazione prolungata permette lo sviluppo di una vasta gamma di composti aromatici. I lieviti e i batteri lattici lavorano lentamente, producendo acidi organici, alcoli e altri metaboliti che contribuiscono a un sapore più complesso e profondo.
Migliore Struttura e Texture: Un impasto a lunga lievitazione sviluppa una maglia glutinica più forte e elastica. Questo si traduce in una pizza con un cornicione alveolato e soffice, e una base leggera e croccante.
Migliore Conservazione: Grazie alla maggiore acidità prodotta dalla lunga fermentazione, la pizza si conserva meglio e più a lungo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza anche il giorno dopo.

In sintesi, la lunga lievitazione è un investimento nella qualità, nel sapore e nella digeribilità della vostra pizza. Utilizzare il Bimby per preparare l'impasto rende questo processo ancora più accessibile e semplice.

Ricetta Dettagliata: Impasto Pizza a Lunga Lievitazione con Bimby

Questa ricetta è pensata per ottenere un impasto idratato, leggero e perfetto per la lunga lievitazione. Le dosi sono calibrate per una teglia da forno standard o per due teglie rotonde da pizza. Potete facilmente adattare le quantità in base alle vostre esigenze.

Ingredienti:

Farina: 500g di farina di grano tenero tipo 0 o 00 (ideale una farina di forza W280-W320 per la lunga lievitazione).
Acqua: 325-350g di acqua a temperatura ambiente (idratazione tra il 65% e il 70%).
Lievito: 2-3g di lievito di birra fresco (o 1g di lievito di birra secco attivo).
Sale: 10-12g di sale fino.
Olio extravergine d'oliva: 20-25g (facoltativo, ma consigliato per maggiore morbidezza e sapore).

Procedimento con Bimby:

Preparazione del Lievito (se lievito fresco): Sciogliete il lievito fresco in 50g dell'acqua prevista nella ricetta. Se usate lievito secco attivo, riattivatelo come indicato sulla confezione.
Inserimento degli Ingredienti nel Bimby: Versate nel boccale del Bimby l'acqua (tranne i 50g utilizzati per sciogliere il lievito fresco, se applicabile), la farina e il lievito sciolto (o il lievito secco riattivato).
Impasto Iniziale: Impostate il Bimby a velocità Spiga per 3 minuti.
Aggiunta del Sale e dell'Olio: Aggiungete il sale e l'olio extravergine d'oliva (se lo usate) nel boccale.
Impasto Finale: Impostate nuovamente il Bimby a velocità Spiga per altri 5-7 minuti.
Trasferimento in Ciotola e Prima Lievitazione (Puntatura): Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formate una palla liscia e mettetela in una ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente o un panno umido. Fate lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per circa 1-2 ore.
Pieghe di Rinforzo (Facoltative, ma Consigliate): Durante la puntatura, potete effettuare 1-2 giri di pieghe di rinforzo per dare maggiore forza all'impasto. Ogni 30-45 minuti, prendete l'impasto, allargatelo delicatamente a rettangolo, piegatelo in tre come un portafoglio, ruotatelo di 90 gradi e ripetete la piegatura. Rimettete l'impasto nella ciotola e continuate la lievitazione.
Lievitazione in Frigorifero (Maturazione): Dopo la puntatura a temperatura ambiente, trasferite la ciotola con l'impasto in frigorifero (4-6°C) per la lunga lievitazione. Lasciate lievitare per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore.
Formatura dei Panetti e Seconda Lievitazione (Appretto): Tirate fuori l'impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima di cuocere la pizza. Rovesciate delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Dividetelo in panetti (circa 250-300g per pizza individuale o un unico panetto per una teglia). Formate delle palline lisce con ciascun panetto, pirlatele delicatamente e mettetele in contenitori individuali leggermente oliati o su una teglia infarinata. Coprite con pellicola o un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente (appretto) per 2-3 ore, o fino a quando i panetti saranno raddoppiati di volume e risulteranno gonfi e leggeri.
Stesura e Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C) con la pietra refrattaria (se la avete) posizionata nella parte centrale del forno. Stendete delicatamente i panetti con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di preservare l'aria all'interno dell'impasto. Condite la pizza a piacere con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. Infornate sulla pietra refrattaria (o sulla teglia preriscaldata) e cuocete per circa 8-12 minuti, o fino a quando il cornicione sarà dorato e la base croccante.

Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta con Bimby e Lunga Lievitazione

Scegliere la Farina Giusta: Per la lunga lievitazione, è fondamentale utilizzare una farina di forza (W280-W320).
Idratazione: La quantità di acqua (idratazione) è cruciale. Un impasto più idratato (65-70% o anche superiore) tenderà ad essere più leggero e alveolato dopo la cottura.
Temperatura dell'Acqua: La temperatura dell'acqua influisce sulla velocità di lievitazione. Per la lunga lievitazione, è preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente (circa 20°C).
Quantità di Lievito: La chiave della lunga lievitazione è utilizzare pochissimo lievito. 2-3 grammi di lievito fresco (o 1g di secco) per 500g di farina sono sufficienti per una lievitazione di 48-72 ore in frigorifero.
Sale: Il sale non è solo un insaporitore, ma un ingrediente fondamentale per la struttura dell'impasto. Il sale controlla l'attività del lievito, rafforza la maglia glutinica e contribuisce al sapore finale.
Olio Extravergine d'Oliva: L'olio è facoltativo, ma consigliato. Rende l'impasto più morbido, elastico e saporito.
Pieghe di Rinforzo: Le pieghe di rinforzo sono un passaggio importante per dare forza all'impasto e intrappolare aria.
Lievitazione in Frigorifero: La temperatura del frigorifero è fondamentale. La temperatura ideale è tra 4 e 6°C.
Appretto a Temperatura Ambiente: Dopo la lunga lievitazione in frigorifero, è cruciale far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di stenderlo e cuocerlo.
Stesura Delicata: Stendete l'impasto con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di non "sgonfiarlo" troppo.
Cottura ad Alta Temperatura: La pizza a lunga lievitazione cuoce meglio ad alta temperatura (250-300°C).
Pietra Refrattaria o Teglia Preriscaldata: La pietra refrattaria è ideale per cuocere la pizza, in quanto trattiene il calore e lo rilascia in modo uniforme, simulando le condizioni di un forno a legna.

Varianti e Personalizzazioni

Una volta presa confidenza con la ricetta base, potete sperimentare diverse varianti e personalizzazioni per creare la vostra pizza perfetta:

Tipo di Farina: Provate a sostituire una parte della farina 0 o 00 con farina integrale, farina di farro, farina di kamut o altre farine di cereali antichi.
Idratazione Superiore: Se siete esperti, potete provare ad aumentare l'idratazione fino al 75-80% per una pizza ancora più leggera e alveolata.
Lievito Madre: Per un sapore ancora più complesso e una maggiore digeribilità, potete sostituire il lievito di birra con il lievito madre (pasta madre).
Aromi nell'Impasto: Potete aggiungere all'impasto erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, origano, basilico), spezie (peperoncino, paprika), aglio in polvere o altri aromi per personalizzare il sapore della base pizza.
Oli Aromatizzati: Utilizzate olio extravergine d'oliva aromatizzato al peperoncino, all'aglio, al basilico o ad altri aromi per condire la pizza prima o dopo la cottura.
Farciture Creative: Sbizzarritevi con le farciture! Oltre alla classica margherita, provate combinazioni di ingredienti originali e stagionali.

La Modalità Fermentazione del Bimby TM6

Se sei amante dei grandi lievitati dolci e salati, se non puoi fare a meno di un freschissimo yogurt per colazione o come dessert o se i formaggi sono la tua passione, la Modalità Fermentazione ti farà scoprire un nuovo modo di cucinare. La temperatura è fondamentale affinché la fermentazione avvenga con successo: solo grazie a Bimby® TM6 puoi mantenerla costante per tutta la durata del processo. Ti basterà impostare il tempo, scegliendo fra un massimo di 12 ore, e la temperatura in un range di 37°- 70° C in base alla ricetta che vorrai realizzare. Bimby® TM6 ti permette di realizzare in casa un pane genuino e 100% naturale con la Modalità Fermentazione: con lievito madre oppure di birra o, addirittura, senza lievito.

Come Utilizzare la Modalità Fermentazione per l'Impasto della Pizza

Per utilizzare la modalità fermentazione del Bimby TM6 per l'impasto della pizza, segui questi passaggi:

Prepara l'impasto secondo la ricetta che preferisci.
Ungi i lati del recipiente del Varoma® e foderane il fondo con un foglio di carta forno, facendo attenzione a non ostruire i fori.
Sistema nel recipiente preparato l’impasto e chiudilo con il coperchio.
Metti nel boccale 250 g di acqua, posiziona sopra il Varoma e imposta la Modalità Fermentazione per 2 ore a 50°C.

La temperatura costante e controllata offerta dalla Modalità Fermentazione del Bimby favorisce una lievitazione ottimale, garantendo un impasto soffice, leggero e altamente digeribile.

Altri Utilizzi della Modalità Fermentazione

Oltre all'impasto della pizza, la Modalità Fermentazione del Bimby può essere utilizzata per preparare:

Yogurt fatto in casa
Formaggi a pasta molle
Altri tipi di impasti lievitati (pane, focaccia, brioche, ecc.)

Temperatura Ideale per la Fermentazione

La temperatura ideale per la fermentazione dell'impasto della pizza varia a seconda del tipo di lievito utilizzato e della durata della lievitazione. In generale, si consiglia di mantenere una temperatura compresa tra 20°C e 25°C per la lievitazione a temperatura ambiente e tra 4°C e 6°C per la lievitazione in frigorifero.

Leggi anche: Temperatura ideale per crepes deliziose

Con la Modalità Fermentazione del Bimby, è possibile impostare la temperatura desiderata e mantenerla costante per tutta la durata del processo, garantendo risultati ottimali.

Impasto per pizza senza glutine con Bimby

Nella ricetta di Cookidoo ci sono farina di riso (anche se non è sottolineato sottilissimo, ma è importantissimo che lo sia) e farina senza glutine per pizza.
Il trucchetto è che se l’impasto risulterà più idratato, risulta più colloso e difficile da maneggiare. In questo caso ungete, oltre alla carta forno anche le vostre mani e l’impasto della pizza e maneggiate l’impasto solo dopo aver usato questo trucchetto.
Il lievito nella ricetta originale per me è tantissimo. Se invece usate il lievito madre, non ha importanza quanto ne usate e potete arrivare anche ad usarne 200 g, i tempi di lievitazione non cambiano. Saranno sempre molto lunghi dalle 8 alle 24 ore.
I tempi di lievitazione dipendono sì dalla quantità di lievito usato, ma anche dal caldo che fa fuori (nell’ambiente). Una temperatura costante sarebbe ideale, a circa 24-30°.

col BIMBY: mettete nel Varoma l’impasto e nel boccale 250 g di acqua, posizionate sopra il Varoma e impastate Fermentazione per 2 h a 50°C.
Mettere nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero, scaldare: 1 min. 30 sec./37°C/vel. Aggiungere la farina di riso, la farina senza glutine e il sale, impastare: 3 min./. Ungere una ciotola e aiutandosi con la spatola trasferirvi l’impasto.

Errori Comuni da Evitare

Utilizzare una Farina Non Adatta: Utilizzare una farina con un W troppo basso può rendere l'impasto debole e incapace di sopportare la lunga lievitazione.
Utilizzare Troppo Lievito: Utilizzare troppo lievito può rendere la pizza acida e dal sapore sgradevole.
Non Rispettare i Tempi di Lievitazione: Non rispettare i tempi di lievitazione può compromettere la struttura e il sapore della pizza.
Non Controllare la Temperatura dell'Impasto: Non controllare la temperatura dell'impasto può influire sulla velocità della lievitazione e sul risultato finale.
Lavorare Troppo l'Impasto: Lavorare troppo l'impasto può sviluppare eccessivamente il glutine e rendere la pizza dura e gommosa.

Altri consigli

Per la lievitazione della biga, cerca di avvicinarti il più possibile alla temperatura indicata.
Gli impasti più ricchi o densi sono perfetti per la Modalità Fermentazione perché necessitano di più tempo per lievitare rispetto agli impasti di farina bianca.
Se l’impasto risulterà più idratato, risulta più colloso e difficile da maneggiare. In questo caso ungete, oltre alla carta forno anche le vostre mani e l’impasto della pizza e maneggiate l’impasto solo dopo aver usato questo trucchetto.
Se usate il lievito madre, non ha importanza quanto ne usate e potete arrivare anche ad usarne 200 g, i tempi di lievitazione non cambiano. Saranno sempre molto lunghi dalle 8 alle 24 ore.

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