Vi siete mai chiesti come preparare un salame fatto in casa? Contrariamente a quanto si possa pensare, la preparazione del salame non è complessa e non richiede necessariamente procedimenti industriali. Fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il proprio maiale e ne utilizzava le varie parti per diverse preparazioni, tra cui il salame, un ottimo modo per conservare a lungo la carne grazie alla stagionatura.
Selezione delle Carni: Il Cuore del Salame
La qualità del salame dipende in gran parte dalla qualità delle carni utilizzate. La scelta non è solo una questione di gusto personale, ma influisce profondamente sulla consistenza, il sapore e la conservabilità del prodotto finito. Generalmente, si utilizza un mix di carne magra e grassa, in proporzioni che variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. Tipicamente, si parla di un rapporto di circa 70% di carne magra e 30% di grasso, ma queste percentuali possono essere modificate per ottenere un salame più o meno asciutto o saporito.
Carne Magra: Quali Tagli Preferire
Per la parte magra, i tagli più adatti sono quelli derivati dalla coscia e dalla spalla del suino. In particolare, si consiglia di utilizzare:
- Coscia: Offre una carne compatta e poco grassa, ideale per conferire struttura al salame.
- Spalla: Più marezzata rispetto alla coscia, la spalla aggiunge sapore e morbidezza al salame.
- Filetto: Un taglio pregiato, ma più costoso, che conferisce grande delicatezza al prodotto finale.
È fondamentale che la carne sia fresca, di colore rosso vivo e priva di odori sgradevoli. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne dopo la macellazione, è un fattore importante per la tenerezza del salame. Un periodo di frollatura di almeno 24-48 ore è generalmente consigliato. Personalmente, per la parte magra, si consiglia l'uso della spalla e della coppa.
Grasso: Un Elemento Essenziale per Sapore e Consistenza
Il grasso è un ingrediente cruciale per la riuscita del salame. Non solo contribuisce al sapore, ma anche alla consistenza, rendendolo più morbido e succoso. Inoltre, il grasso aiuta a conservare il salame, proteggendolo dall'ossidazione e dalla disidratazione eccessiva. I tipi di grasso più comunemente utilizzati sono:
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- Lardo di schiena: Un grasso duro e compatto, ideale per conferire consistenza al salame.
- Pancetta: Un grasso più morbido e saporito, che aggiunge un tocco di gusto affumicato al salame.
- Guanciale: Un grasso pregiato, derivato dalla guancia del suino, che conferisce un sapore intenso e aromatico al salame.
Anche in questo caso, è importante che il grasso sia fresco, di colore bianco candido e privo di odori sgradevoli. Per la parte grassa, si può utilizzare pancetta o guanciale, evitando lardo non idoneo.
La Macinatura: Un Passo Delicato
La macinatura delle carni è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza del salame. La dimensione dei fori della trafila del tritacarne influisce direttamente sulla grana del salame: fori più piccoli daranno un salame a grana fine, mentre fori più grandi daranno un salame a grana grossa. La scelta della grana è una questione di gusto personale, ma è importante considerare che un salame a grana fine tenderà ad asciugarsi più rapidamente durante la stagionatura. Generalmente, si consiglia di utilizzare una trafila con fori di 6-8 mm per la carne magra e una trafila con fori di 8-10 mm per il grasso. È importante che le carni siano ben fredde durante la macinatura, per evitare che il grasso si sciolga e comprometta la consistenza del salame. Alcuni macellai consigliano di congelare leggermente le carni prima della macinatura.
Alternativamente, si può optare per il taglio a coltello, ricavando piccoli cubetti di carne e grasso.
Spezie e Aromi: L'Anima del Salame
Le spezie e gli aromi sono l'anima del salame, ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico e distintivo. La scelta delle spezie è una questione di gusto personale, ma esistono alcune combinazioni classiche che sono state tramandate di generazione in generazione. Tra le spezie più comunemente utilizzate troviamo:
- Sale: Un ingrediente fondamentale per la conservazione e il sapore del salame. Si consiglia di utilizzare sale grosso, preferibilmente marino integrale (circa 23-25g/kg di carne).
- Pepe nero: Un classico immancabile, che conferisce un tocco di piccantezza e aroma al salame. Si può utilizzare sia in grani (0,5-1g/kg) che macinato.
- Aglio: Utilizzato in polvere o fresco tritato finemente, l'aglio aggiunge un sapore intenso e caratteristico al salame. Un'alternativa è l'infuso di aglio in vino rosso (5-15ml/kg), filtrato con panno di lino.
- Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino è un ingrediente ideale. Si può utilizzare sia in polvere che fresco tritato finemente.
- Vino rosso: Aggiunto in piccole quantità, il vino rosso conferisce un sapore fruttato e aromatico al salame.
- Zucchero: Utilizzato in piccole quantità (2g/kg), lo zucchero aiuta a bilanciare i sapori e a favorire la fermentazione.
- Nitrati e nitriti: (Facoltativi) Utilizzati per la conservazione e per conferire il tipico colore rosso al salame (40-100mg/kg di nitrato di potassio). Il loro utilizzo è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.
- Altre spezie: A piacere, si possono aggiungere noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis (0,3-0,5 g/Kg).
Le dosi delle spezie variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. È consigliabile iniziare con piccole quantità e aggiustare il sapore in base al proprio gusto personale. Un buon punto di partenza è utilizzare circa 25-30 grammi di sale per chilo di carne, e poi aggiungere le altre spezie in proporzione.
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L'Impasto: Unire gli Ingredienti
Tagliare tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli, di circa 1 cm di lato. Macinarla poi con il tritacarne e, mano a mano che è pronta, riunirla in una ciotola capiente. Amalgamare con le mani senza premere troppo e unire tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere, anche noce moscata o chiodi di garofano. Amalgamare di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciare riposare per 4 ore.
L'Insacco: Dare Forma al Salame
L'insacco è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne e spezie. Il budello è l'involucro naturale o artificiale che contiene il salame. I budelli naturali sono derivati dall'intestino del suino o del bovino, mentre i budelli artificiali sono realizzati in collagene o cellulosa. I budelli naturali conferiscono un sapore più autentico al salame, ma sono più delicati e richiedono una maggiore attenzione durante l'insacco. I budelli artificiali sono più resistenti e facili da utilizzare, ma possono alterare leggermente il sapore del salame. Per un salame casalingo, si consiglia di utilizzare budello di maiale, come la filzetta/filzettone/coda di gentile.
Prima dell'insacco, è importante preparare il budello, lavandolo accuratamente con acqua tiepida e sale. Questo aiuta a rimuovere eventuali impurità e a rendere il budello più elastico. Mettere in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto. L'impasto di carne e spezie deve essere inserito nel budello in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria. Si può utilizzare un'insaccatrice manuale o elettrica per facilitare il processo. Una volta riempito il budello, si lega con dello spago da cucina, formando il salame. È importante legare il salame in modo stretto, per evitare la formazione di vuoti d'aria durante la stagionatura. Insaccare il salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Ricordarsi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata. Bucherellare poi il budello con un ago.
Asciugatura e Stagionatura: L'Arte dell'Affinamento
Appendere il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana, si consiglia di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame, lasciarlo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati. Un metodo casalingo per creare umidità è utilizzare sabbia pulita di fiume in una vasca in muratura.
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto:
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- Filzetta: peso 0,5-0,7 kg, minimo 45-60 giorni
- Filzettone: peso 0,7-1 kg, minimo 60-90 giorni
Regole Fondamentali per la Preparazione
- Lavorare in ambienti puliti e freddi (12-13°C).
- Le carni devono sostare in contenitori che permettano lo sgocciolamento e l’aerazione, possibilmente riposti in frigo (4-6°C).
- Organizzarsi in modo che la carne, una volta macinata, venga insaccata.
- Usare la massima igiene, coltelli affilati e lavati/sterilizzati insieme al tavolo ed a tutti i contenitori che si andranno ad utilizzare, indumenti puliti, copricapo e guanto d’acciaio.
Consigli Utili
- Utilizzare carni fresche e di alta qualità.
- Macinare le carni quando sono ben fredde.
- Utilizzare spezie fresche e di buona qualità.
- Insaccare l'impasto in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria.
- Controllare regolarmente i salami durante la stufatura e la stagionatura.
- Rispettare scrupolosamente le normative igienico-sanitarie.
Ricetta Semplice per Salame Casalingo
Ingredienti:
- 1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Preparazione:
- Tagliare la carne a cubetti o macinarla.
- Preparare la "concia" mescolando il sale, le spezie, il vino e il succo di limone.
- Massaggiare la carne con la concia e riporre in frigorifero per 3-4 giorni, mescolando un paio di volte al giorno.
- Sciacquare il budello in acqua e aceto.
- Insaccare la carne nel budello, evitando vuoti d'aria.
- Legare le estremità del salame.
- Forare la superficie del salame con un ago.
- Appendere il salame in un luogo fresco e asciutto per la stagionatura (1-3 mesi).
Salame Senza Glutine
Per preparare un salame senza glutine, è fondamentale evitare l'uso di latte in polvere o altri ingredienti che contengano glutine. Assicurarsi di utilizzare carne selezionata magra e spezie naturali.