Il pomodoro è un ingrediente fondamentale per la pizza, tanto che il disciplinare dei pizzaioli lo considera imprescindibile nella preparazione delle due varietà più antiche: la Margherita e la Marinara. Selezionare il pomodoro giusto e preparare un sugo gustoso è essenziale per un risultato finale eccellente.
Quale Pomodoro Scegliere?
La scelta del pomodoro può sembrare semplice, ma in realtà è un aspetto cruciale. La domanda principale è: quale pomodoro usare per la pizza?
- Pomodori Pelati: Un classico, confezionati interi, senza buccia e immersi nel succo di pomodoro. Ideali i San Marzano, varietà "da sugo" per eccellenza. Per eliminare l'acqua in eccesso, tagliarli a pezzetti, disporli su un piatto e poi passarli al passaverdure.
- Polpa di Pomodoro: Pomodori da sugo già sbollentati, spellati, tagliati a cubetti e immersi nel succo. La polpa fine è ideale per chi ama un risultato cremoso e denso.
- Passata di Pomodoro: Pomodori già cotti, pelati e confezionati, pronti all'uso. Perfetta per cotture brevi, vellutata e omogenea.
- Pomodorini: Gialli o rossi, in barattolo o freschi, sono un'alternativa per pizze e focacce particolari. Ideali con burrata e acciughe, oppure con pesto e grana.
Il disciplinare della Verace Pizza Napoletana indica il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. come la migliore tipologia di pomodoro. Questa varietà si distingue per la sua forma allungata e cilindrica, il colore rosso acceso, la buccia sottile e la polpa densa, che permette di ottenere un sugo ricco e appagante. Altre varietà apprezzate sono il Pachino, prodotto in Sicilia, e il pomodorino giallo, dal sapore dolce, ideale per le pizze gourmet.
Come Preparare il Pomodoro per la Pizza
La preparazione del pomodoro è semplice e veloce. Ecco alcuni consigli:
- Passata: Versarla in una ciotola e condirla a piacere. Per ridurre l'acidità, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato o qualche granello di zucchero (senza esagerare).
- Pomodori Pelati: Togliere eventuali pezzetti di buccia, tagliuzzarli grossolanamente e schiacciarli con una forchetta. Eliminare l'acqua in eccesso scaldandoli in padella (evitare di usare il pomodoro ancora caldo sulla pizza).
- Pomodori Freschi: Lavarli e asciugarli bene, privarli delle parti danneggiate e tagliarli in quattro spicchi. In alternativa, tagliarli a fette sottili e disporli sulla pizza come in una caprese.
Come Condire il Pomodoro per la Pizza
Il condimento del pomodoro è un aspetto fondamentale per esaltarne il sapore. Ecco alcune idee:
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- Pizza Margherita: Un filo d'olio extravergine e qualche fogliolina di basilico (prima o dopo la cottura).
- Pizza Rossa: Erbe aromatiche come origano o rosmarino.
- Aglio: Per un sapore deciso, condire il pomodoro con olio, sale, pepe, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere prima di usare il sugo).
Per la pizza marinara, alla salsa di pomodoro va aggiunto un filo abbondante di olio extravergine, una spolverata di origano tritato, uno spicchio d'aglio senza buccia e una leggera macinata di pepe nero. Gli ingredienti vanno lasciati a marinare per circa 30 minuti, rimuovendo l'aglio prima dell'utilizzo.
Molti non usano la cipolla nel sugo di pomodoro per la farcitura della pizza, ma un soffritto di cipolla aggiunge un sapore ricco e interessante. Tagliare finemente la cipolla e fare un soffritto veloce, unire la passata del pomodoro e lasciar andare per qualche minuto con la pentola coperta. Togliere il coperchio, correggere di sale, unire un cucchiaio e mezzo di trito di basilico, mescolare e spegnere la fiamma. Se il sugo è troppo liquido, lasciar andare un po' a pentola scoperta. Se il pomodoro è troppo acidulo, aggiungere un pizzico di bicarbonato. Per una crema liscia, frullare il sugo con un mixer a immersione.
Quanto Pomodoro Mettere sulla Pizza
La quantità di pomodoro dipende dai gusti personali. La soluzione ideale è usare un mestolo capiente o due cucchiai abbondanti per una pizza di circa 30 centimetri di diametro. Distribuire la salsa uniformemente sull'impasto, partendo dal centro e creando una spirale verso l'esterno, lasciando circa due centimetri di cornicione. Per i meno esperti, è possibile disporre un primo strato di salsa e aggiungere altro pomodoro a metà cottura.
Ricetta Base per il Sugo di Pomodoro
Ingredienti:
- 1.5 kg di pomodori (San Marzano, Romanelli o altra varietà)
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 5 gr di sale
- Origano o basilico fresco o essiccato q.b.
Preparazione:
- Portare a bollore 1 litro di acqua in una pentola.
- Lessare i pomodori spaccati a metà per 15-20 minuti.
- Passare i pomodori al passaverdure fino ad ottenere una polpa liscia e omogenea.
- Condire con olio a crudo, sale, origano o basilico.
Consigli Aggiuntivi
- Acidità: Regolare l'acidità della salsa con un pizzico di bicarbonato o un cucchiaino di zucchero (senza esagerare).
- Conservazione: Il sugo per pizza si conserva in frigo per 4 giorni o può essere congelato già porzionato.
- Pomodori freschi: D'estate, spellare i pomodori immergendoli in acqua bollente per qualche minuto dopo aver praticato un taglio a croce. La pelle si staccherà facilmente.
- Abbinamenti: Funghi e mozzarella sono abbinamenti classici per la salsa per pizza. Per la mozzarella, si può usare quella di bufala per un sapore più succulento.
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