Il sushi, un insieme di preparazioni a base di riso, è un pilastro della dieta giapponese che ha conquistato l'Occidente. Nato come metodo di conservazione del pesce, oggi è un'arte culinaria apprezzata in tutto il mondo. Preparare il sushi in casa non è difficile, soprattutto se si parte dalla base: il riso.
Come Preparare il Riso per Sushi
La preparazione del riso è fondamentale per la buona riuscita del sushi. Il riso per sushi è un riso a chicco tondo e piccolo, come il kome, facilmente reperibile nei negozi etnici o nei reparti specializzati dei supermercati.
Ingredienti per il Riso (per 6-8 persone)
- 500 gr di riso per sushi
- 650 ml di acqua
- 130 ml di aceto di riso
- 50 gr di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sale
- 1 alga kombu (opzionale)
Preparazione del Riso
- Lavare il riso: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente fredda, strofinando i chicchi con le mani per eliminare l'amido e le impurità, fino a quando l'acqua non diventa limpida. Lasciare il riso in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi scolandolo per altri 15 minuti.
- Cuocere il riso: Trasferire il riso in una pentola e aggiungere l'acqua fredda (circa 650 ml, a seconda della pentola). Se si utilizza l'alga kombu, praticare dei tagli e aggiungerla al riso. Coprire la pentola con il coperchio, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 5 minuti. Togliere l'alga, ricoprire e cuocere per altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare il riso, con il coperchio, per altri 10 minuti.
- Preparare il condimento (Sushizu): In un pentolino, versare l'aceto di riso, lo zucchero e il sale. Scaldare a fuoco basso, mescolando finché zucchero e sale non si sciolgono, senza far bollire. Lasciare raffreddare.
- Condire il riso: Trasferire il riso in un contenitore di legno (hangiri) o, in alternativa, in uno di vetro o porcellana. Versare il condimento tiepido sul riso e, con una spatolina piatta (hamoji), mescolare il riso "di taglio" per amalgamare il condimento e farlo raffreddare. Coprire il riso con un panno umido per evitare che si secchi.
Preparazione degli Ingredienti per il Sushi
Mentre il riso si raffredda, preparare gli altri ingredienti. Il pesce crudo deve essere freschissimo e "abbattuto", ovvero congelato a temperature tra -20 e -30 gradi per 24-48 ore per eliminare il rischio di anisakis. Tagliare il pesce (salmone, tonno, ecc.) a strisce sottili. Preparare anche strisce di avocado, carote, cetrioli o altre verdure.
Tipi di Sushi
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche:
- Nigiri: Polpettina di riso sormontata da una fettina di pesce crudo (salmone, tonno, orata) o gambero cotto.
- Hosomaki: Rotolino sottile con alga nori all'esterno, riso e un solo ingrediente (pesce o verdura).
- Futomaki: Rotolo più grande con alga nori, riso e almeno 4 ingredienti diversi (pesce e verdure).
- Uramaki: Rotolo "rovesciato" con riso all'esterno e alga nori all'interno, spesso cosparso di semi di sesamo. Un esempio è il California roll (avocado e granchio).
- Temaki: Cono di alga nori riempito con riso e vari ingredienti.
- Chirashi: Ciotola di riso con sopra fettine di pesce crudo e verdure.
Uramaki: Salmone e Avocado (Ricetta per 4 persone)
Ingredienti per il ripieno:
- 1 trancio di salmone (circa 18 cm)
- 1 avocado (non troppo maturo)
- Alga nori intera
- Makisu (stuoia di bambù)
Preparazione:
- Lavare e tagliare il cetriolo e l'avocado a bastoncini di circa 18 cm di lunghezza.
- Filettare il salmone e ricavarne stick lunghi 18 cm di carne pulita.
- Foderare il makisu con pellicola trasparente.
- Tagliare l'alga nori a metà.
- Diluire aceto di riso in acqua tiepida per inumidire le mani.
- Disporre una mezza alga nori sulla stuoia con la faccia ruvida verso l'alto.
- Formare una palla di riso (senza pressarla) e distribuirla uniformemente sull'alga (3-4 mm di spessore).
- Spargere semi di sesamo sulla superficie del riso.
- Capovolgere la nori mettendo il riso a contatto con la stuoia.
- Disporre strisce di salmone e avocado al centro dell'alga.
- Arrotolare con la stuoia per formare un rotolo compatto.
- Tagliare il rotolo a fette con un coltello affilato inumidito.
Consigli e Trucchi
- Per evitare che il riso si attacchi alle mani, inumidirle con acqua acidulata con aceto di riso.
- Utilizzare un coltello affilato e inumidito per tagliare i rotoli di sushi.
- Il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e abbattuto per garantire la sicurezza alimentare.
- Sperimentare con diversi ripieni e combinazioni di sapori per creare il proprio sushi personalizzato.
- Servire il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero sott'aceto (gari).
Come Servire il Sushi
Non ci sono regole rigide per servire il sushi fatto in casa. Tradizionalmente, si inizia con una zuppa di miso o del sashimi, ma a casa si possono servire tutti i piatti insieme. Si possono mescolare diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.
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Conservazione
L'aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma è consigliabile consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato preparato e non metterlo in frigorifero.
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