Il sushi, una specialità culinaria giapponese ampiamente apprezzata in tutto il mondo, ha una storia ricca e affascinante che affonda le sue radici in antiche tecniche di conservazione del pesce. Le sue origini risalgono al IV secolo nel sud-est asiatico, tra Cina e Corea, dove era diffuso un metodo di conservazione del pesce che prevedeva l'eviscerazione, la salatura e la conservazione con riso cotto. Al momento del consumo, il riso veniva gettato. Questa tecnica, introdotta in Giappone, è ancora in uso in alcune zone con i nomi di narezushi o funezushi. Solo dal 1336 si iniziò a consumare il riso usato per la conservazione, chiamato nanamare. Successivamente, durante il Periodo Edo, nacque l'haya-zushi, che prevedeva l'aggiunta di aceto al riso cotto per evitare la fermentazione. Il nigiri sushi come lo conosciamo oggi nacque intorno al 1800 e si diffuse in tutto il Giappone nella prima metà del 1900.
Oggi, il consumo di pesce crudo è sempre più diffuso grazie alla crescente popolarità di piatti come sushi, sashimi e tartare. Tuttavia, la somministrazione di pesce crudo comporta rischi significativi per la salute se non vengono rispettate rigide procedure di sicurezza alimentare.
La Catena del Freddo: Un Elemento Fondamentale
Il trasporto di alimenti che richiedono temperature costanti è un aspetto fondamentale nel settore alimentare, soprattutto per prodotti come il sushi, che necessita di una temperatura costante per garantire la sicurezza alimentare. Il mantenimento della catena del freddo durante il trasporto è particolarmente importante per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. La catena del freddo è il processo di conservazione degli alimenti a temperature controllate, dalla produzione alla distribuzione e alla conservazione.
Il trasporto refrigerato è una tecnologia che consente di trasportare cibi e prodotti farmaceutici mantenendo una temperatura costante e controllata. Aziende leader in questo settore, come Refresh Cold e Thermo King, offrono servizi di refrigerazione per il trasporto di alimenti, farmaci e prodotti sensibili, con flotte di veicoli moderni e attrezzati con tecnologie all’avanguardia.
Per mantenere la catena del freddo inalterata durante il trasporto del pesce per il sushi, è necessario utilizzare un veicolo refrigerato. Il pesce deve essere mantenuto a una temperatura compresa tra 0°C e 5°C per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare. Anche il trasporto locale del sushi può rappresentare una sfida per mantenere la freschezza e la sicurezza degli alimenti, soprattutto in caso di lunghe distanze o temperature estreme. Un’unità di refrigerazione portatile può essere utilizzata per trasportare il sushi da un ristorante a un altro o per consegnare il sushi a domicilio in modo sicuro e garantendo la freschezza degli alimenti. Le unità di refrigerazione portatili possono essere acquistate o noleggiate, a seconda delle esigenze dell’attività.
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Procedure HACCP per il Pesce Crudo
Una delle principali procedure per garantire la sicurezza del pesce crudo è il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che deve essere applicato rigorosamente. L’intero procedimento tiene conto di precisi passaggi:
Analisi visiva al ricevimento delle materie prime: Questo controllo iniziale serve a identificare eventuali segni di parassiti o altre contaminazioni facilmente visibili. Gli operatori devono essere adeguatamente formati per riconoscere i sintomi di infestazione e devono rifiutare qualsiasi partita di pesce che presenti anomalie.
Preparazione e porzionatura: Dopo aver superato l'analisi visiva iniziale, il pesce crudo viene sottoposto a una fase di preparazione e porzionatura in ambienti igienicamente controllati. Durante questa fase, l'operatore effettua un secondo controllo visivo durante le seguenti fasi:
- Eviscerazione
- Toelettatura
- Sfilettatura
- Affettatura
Questo secondo controllo visivo è essenziale per identificare parassiti che potrebbero non essere stati rilevati durante l'analisi iniziale, in quanto potrebbero essere presenti nei tessuti muscolari e negli organi interni.
Confezionamento: In questa fase il pesce deve essere confezionato utilizzando una pellicola alimentare. Questo passaggio è cruciale per preservare la qualità del prodotto e proteggerlo da eventuali contaminazioni durante la fase di congelamento. La pellicola alimentare deve essere applicata in modo da sigillare completamente il pesce.
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Abbattimento: Il cuore della procedura HACCP per il pesce crudo è l'abbattimento della temperatura. Il pesce deve essere congelato a -20°C per almeno 24 ore. Questo processo è essenziale per eliminare eventuali parassiti presenti nel pesce. È importante utilizzare attrezzature di abbattimento adeguate e monitorare costantemente la temperatura per garantire che il pesce raggiunga e mantenga la temperatura desiderata per il tempo necessario.
Stoccaggio congelato: Dopo l'abbattimento, il pesce deve essere stoccato in condizioni di congelamento compatibilmente con la sua durabilità. I congelatori devono essere mantenuti a una temperatura costante di -18°C o inferiore per garantire che il pesce rimanga sicuro e di alta qualità. Durante lo stoccaggio, è importante evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la sicurezza del prodotto.
Scongelamento: Prima della somministrazione, il pesce congelato deve essere scongelato in modo sicuro. Ci sono due metodi principali per lo scongelamento:
- Scongelamento in impianto frigorifero: il pesce può essere trasferito dal congelatore al frigorifero, dove verrà scongelato lentamente a una temperatura controllata di 0-4°C.
- Scongelamento in acqua: il pesce può essere scongelato rapidamente immergendolo in acqua fredda. L'acqua deve essere cambiata frequentemente per mantenere una temperatura bassa e prevenire la proliferazione batterica.
Il pesce che è stato abbattuto non può essere ricongelato. Abbattere il pesce a casa non è possibile, tranne che si sia forniti di un abbattitore. Si può, però, congelarlo, facendo attenzione alle dovute differenze con la surgelazione.
Congelamento e Surgelazione: Quali Differenze?
Per gustare del pesce crudo non siamo obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati sono alimenti che hanno subito un abbattimento rapido, cioè sono stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita di quei liquidi intracellulari responsabili della proliferazione dei batteri e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. Sono dunque più sicuri, oltre che una soluzione comoda.
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Il congelamento del pesce destinato al consumo crudo è un passaggio fondamentale, non solo per conservarlo più a lungo ma per garantire la salubrità e la sicurezza alimentare.
Quando congeliamo un alimento, stiamo in realtà congelando l’acqua presente nelle sue cellule. Questo processo si sviluppa in due fasi principali: nucleazione e cristallizzazione. Nel pesce, come in altri alimenti ricchi di acqua, la dimensione dei cristalli di ghiaccio gioca un ruolo cruciale. I cristalli grandi possono rompere le membrane cellulari, danneggiando la struttura del tessuto.
Il congelatore di casa, noto anche come freezer, è progettato principalmente per mantenere una temperatura costante e bassa, solitamente intorno a -18°C. Tuttavia, non è pensato per abbassare rapidamente la temperatura di un alimento fresco. Questi macrocristalli crescono lentamente e possono rompere le membrane cellulari, rendendo il pesce più soggetto a perdita di liquidi durante lo scongelamento e favorendo l’ingresso di eventuali contaminanti esterni.
L’abbattitore è uno strumento professionale ampiamente utilizzato nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare. È progettato per raffreddare gli alimenti in tempi molto rapidi, anche grazie a un potente sistema di ventilazione forzata. Il vantaggio è duplice: da un lato si garantisce la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, abbattendo efficacemente i parassiti come l’Anisakis, dall’altro si mantiene l’integrità del tessuto del pesce, preservandone sapore, consistenza e qualità.
Un altro passaggio fondamentale è quello dello scongelamento, che deve avvenire in maniera controllata, preferibilmente nel frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. In questo modo si evitano sbalzi termici e la proliferazione di batteri.
Sushi del Supermercato: Un'Alternativa Sicura?
Il sushi e il supermercato sono un binomio che per alcuni non va a braccetto, ma per molti altri è un buon compromesso di tempo e denaro che può sostituire il ristorante giapponese. Spesso si sente parlare della cucina giapponese, e in particolare del sushi, con termini allarmistici: tanto che al giorno d’oggi in molti erroneamente ritengono che il piatto giapponese sia pericoloso. In realtà il sushi se opportunamente abbattuto è totalmente sicuro. Ovviamente i supermercati vendono solo sushi preparato con pesce abbattuto alle temperature prevista dalla normativa europea. Il sushi del supermercato, congelato o fresco che sia, è quindi un pesce abbattuto e sicuro, perciò privo di qualsiasi microrganismo dannoso al nostro corpo.
Le vaschette di sushi presenti nei supermercati hanno sempre una data di scadenza e di produzione, perciò è possibile scegliere e comprare le vaschette di giornata o al massimo il giorno prima. Il prezzo del sushi disponibile nei supermercati è sicuramente un dato non indifferente: se non volete spendere 40-50 € in un ristorante giapponese, o peggio ancora, in un all you can eat di bassa qualità, il prodotto del supermercato è sicuramente un’alternativa da non sottovalutare. La qualità dei prodotti che compongono il sushi del supermercato non è il massimo che troverete sulla piazza, ma sono comunque prodotti sicuri e di buona qualità.
Il sushi surgelato è affidabile, in quanto presente in un supermercato dove i prodotti sono controllati ed inseriti solo dopo una filiera di analisi e check.
Alcuni supermercati che vendono sushi confezionato sono Esselunga, Carrefour e Coop. Il sushi dell’Esselunga è sicuramente uno dei più conosciuti. All’interno del supermercato spesso potrete trovare un reparto in cui comprare il kit sushi targato Esselunga e addirittura ingredienti per la preparazione del cibo giapponese come le alghe per sushi. Il prezzo del sushi dell’esselunga è sicuramente uno dei più convenienti, specie per chi sta per provare per la prima volta il piatto della cucina giapponese. Il sushi di Carrefour ha un buon livello di qualità grazie al personale di Sushi Daily, azienda leader nella preparazione di sushi e attiva nella catena di supermercati. Sushi Daily allestisce un banco dedicato al sushi in cui dei sushi maker esperti preparano le pietanze giornalmente. Ormai disponibile da diversi anni il sushi è arrivato sia alla Coop che nei più grandi Ipercoop. È disponibile nel reparto frigo in comodi prodotti surgelati che si preparano in pochi minuti. Il prezzo ovviamente varia da supermercato in supermercato e dal tipo di pesce con cui è preparto, ma normalmente si aggira intorno ai 4-6 € a vaschetta (6 pezzi circa).
Diffidate dalle solite offerte sul prodotto in scadenza, non conviene risparmiare su un prodotto crudo che va mangiato il prima possibile.
Le opinioni della critica sul sushi da supermercato sono unilaterali: il prodotto non è di alta qualità, ma comunque è un prodotto sicuro e gradevole.
Obblighi del Ristoratore e Comunicazione al Consumatore
I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti implicano da parte dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare) tutta una serie di adempimenti per garantire la sicurezza igienica delle preparazioni.
Il ristoratore può ottenere questo risultato direttamente in azienda con l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura e predisponendo delle specifiche procedure nell’ambito della documentazione relativa al piano di autocontrollo aziendale. In questo contesto, quindi, per pesce abbattuto intendiamo un prodotto della pesca che ha subito in azienda un trattamento di bonifica sanitaria e per pesce congelato intendiamo un prodotto sottoposto a un processo di congelamento all’interno di stabilimenti provvisti dei macchinari necessari a condurre il raffreddamento.
La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria la zona di cristallizzazione massima (si formano micro-cristalli di ghiaccio) e di mantenere la temperatura del prodotto in ogni sua parte a valori inferiori o uguali a -18°C.
La normativa (Reg. UE 1379/13 art. 35 c.1) ci dice che se vi è stato congelamento sanitario viene meno l’obbligo informativo: l’obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato non si applica ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione n. 853/2004.
Rischi e Precauzioni nel Consumo di Cibi Crudi
Il consumo di cibi crudi può esporre i consumatori a vari patogeni, inclusi batteri, virus e parassiti. Tra i più comuni vi sono Salmonella, Listeria, E. coli e il parassita Anisakis. Questi microrganismi possono causare gravi malattie, e i sintomi possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a condizioni potenzialmente letali.
Per ridurre questo rischio, è fondamentale utilizzare carne di alta qualità proveniente da fornitori affidabili e manipolarla con attenzione. La carne dovrebbe essere conservata a temperature refrigerate e consumata rapidamente per evitare la proliferazione batterica. Il pesce destinato al sushi deve essere di altissima qualità e spesso viene congelato a temperature molto basse per uccidere eventuali parassiti.
Pratiche di Sicurezza Alimentare
Acquisto Responsabile: Scegliere fornitori affidabili che rispettano rigorosi standard igienici è cruciale. Nei mercati, il pesce dovrebbe essere esposto su ghiaccio e presentare un aspetto fresco e brillante. La carne dovrebbe essere conservata a temperature adeguate e avere un colore rosso vivo senza segni di decolorazione.
Conservazione Appropriata: I cibi crudi devono essere mantenuti a temperature basse per prevenire la crescita batterica. Il pesce destinato al sushi dovrebbe essere congelato prima dell’uso, mentre la carne dovrebbe essere refrigerata e utilizzata il più presto possibile.
Preparazione Igienica: Le superfici e gli utensili utilizzati per i cibi crudi devono essere puliti e sanificati regolarmente. È importante lavarsi le mani frequentemente durante la preparazione e evitare la contaminazione incrociata tra cibi crudi e cotti.
Consumo Immediato: Una volta preparati, i cibi crudi dovrebbero essere consumati immediatamente. Lasciare il cibo crudo a temperatura ambiente per periodi prolungati aumenta il rischio di contaminazione batterica.
Anisakis: Il Parassita del Pesce Crudo
Le cronache recenti hanno acceso i riflettori sul verme Anisakis, il parassita del pesce fresco, incubo di tutti gli amanti del sushi. Il parassita diventa un veicolo di tossinfezioni da microrganismi come salmonella, stafilococco, listeria o vibrione del colera.
E' possibile evitarlo? Sì, prima regola non preparare sushi con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina. Infatti la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore.
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