La pasta fatta in casa rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana, un'arte tramandata di generazione in generazione. Preparare gli spaghetti in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire sapori autentici e di personalizzare il piatto secondo i propri gusti. Questo articolo offre una guida completa per realizzare spaghetti fatti in casa perfetti, esplorando diverse varianti e condimenti.
Ingredienti Fondamentali per la Pasta Fatta in Casa
Ogni piatto di pasta inizia con alcuni ingredienti indispensabili:
- Farina
- Uova
- Sale
- Acqua
Le quantità variano in base alla ricetta.
La Scelta della Farina: Un Fattore Chiave
Esistono molti tipi di farina, tra cui la farina comune, la semola e la farina 00. La farina doppio zero (00) è una farina finissima con un basso livello proteico, ideale per ottenere una pasta liscia. La semola è realizzata con grano duro e viene spesso utilizzata per i formati di pasta più grandi. La farina comune può richiedere un tempo di lavorazione più lungo affinché il glutine si attivi. Per realizzare la pasta all’uovo è consigliabile utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata, in proporzioni uguali. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Niente vieta di utilizzare solo semola oppure solo farina. Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00.
Strumenti Utili per la Preparazione
Per preparare la pasta fatta in casa, puoi utilizzare diversi strumenti:
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- Planetaria KitchenAid con frusta piatta e gancio impastatore inclusi
- Set di 3 pezzi con sfogliatrice e tagliapasta KitchenAid per lasagne, spaghetti e fettuccine
- Pressa per 6 tipi di pasta KitchenAid per la pasta fresca, dai fusilli ai maccheroni.
- Mattarello e coltello (per il metodo tradizionale)
Preparazione dell'Impasto: Un'Arte Semplice
Per fare la pasta fresca, basta all'incirca un'ora.
- Mescola l'impasto: Disponi la farina a fontana nella ciotola della planetaria. Rompi le uova al centro della fontana e aggiungi il sale. Mescola con la frusta piatta fino a ottenere un composto ben amalgamato. Se l'impasto è troppo umido, aggiungi un po' di farina per dargli consistenza. Se è troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua o un altro uovo.
- Lavora l'impasto: Togli la frusta piatta e collega il gancio impastatore. Mescola brevemente (per circa 2 minuti) finché l'impasto non forma una palla. Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero se intendi utilizzarla il giorno successivo.
- Stendi l'impasto: Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali. Collega la sfogliatrice alla planetaria. Imposta la planetaria sulla velocità 2 e appiattisci una porzione di impasto con le mani, facendolo passare nella sfogliatrice almeno 3 volte e piegandolo a metà tra un passaggio e l'altro. Spolvera l'impasto con un po' di farina tra un passaggio e l'altro nella sfogliatrice, per evitare che si appiccichi. Ripeti l'operazione fino a quando l'impasto non risulta liscio ed elastico. Aumenta gradualmente l'impostazione della sfogliatrice finché l'impasto non è sottile al punto giusto.
- Taglia la pasta e falla essiccare: Una volta steso tutto l'impasto, sostituisci la sfogliatrice con l'accessorio per tagliare e crea gli spaghetti. Posizionali su una teglia rivestita con carta da forno o su uno stendipasta ad essiccare, e porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Assicurati di salare l'acqua.
Il Metodo Tradizionale con Mattarello
Se preferisci il metodo tradizionale, puoi stendere la pasta fresca con un mattarello lungo. Ci vorrà più pazienza.
Varianti dell'Impasto: Dalla Pasta Colorata a Quella Senza Glutine
La pasta fresca offre infinite possibilità di personalizzazione. Puoi preparare una pasta senza glutine con farina senza glutine, uova e gomma di xantano. La gomma sostituisce il glutine e conferisce flessibilità alla pasta. Puoi anche aggiungere spinaci all'impasto per ottenere una bella pasta di colore verde.
Cottura Perfetta: Al Dente è la Chiave
La cottura perfetta è quella cosiddetta "al dente", in cui la pasta risulta compatta ma tenera. La cottura al dente richiede non più di 4 minuti, a seconda dello spessore, quindi fai attenzione a non cuocere troppo la pasta. Quando l'acqua bolle, butta la pasta o gli spaghetti e mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Dopo 60-90 secondi, inizia a controllare la cottura, per non far scuocere la pasta e rovinare così tutto il tuo ottimo lavoro! La pasta fatta in casa tende a cuocere molto più velocemente della pasta secca, quindi preparati a condirla in pochi minuti.
Condimenti: Un Mondo di Sapori
Una volta preparata la sfoglia fresca, le opzioni per condire gli spaghetti sono infinite. Si spazia dai classici sughi di pomodoro alle preparazioni più elaborate a base di carne, pesce o verdure.
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Tagliatelle al Ragù: Un Classico Insuperabile
Un insuperabile piatto che non stanca mai sono le tagliatelle al ragù. Dopo aver dato la forma alle tagliatelle, si procede con la loro cottura. Nel frattempo, ci si dedica alla preparazione del ragù. Si scalda in una padella antiaderente l’olio e si aggiunge la carne macinata. Si fa rosolare la carne sfumando con il vino (o la birra) e si aggiunge la salsa di pomodoro, si possono anche aggiungere dei funghi per creare delle ottime tagliatelle ai funghi. Si condisce con sale e pepe e si fa cuocere a fiamma bassa con il coperchio. Si scola la pasta e la si versa nella padella, mantecando le tagliatelle con il ragù per qualche minuto a fuoco basso.
Orecchiette con Panna, Zucchine e Gamberetti: Un Tocco di Originalità
Un'alternativa sfiziosa è rappresentata dalle orecchiette condite con panna, zucchine e gamberetti. Per preparare questo condimento, si lavano accuratamente le zucchine e si tagliano a piccoli cubetti. Si fa sciogliere in una padella una noce di burro, si versano le zucchine e si aggiunge la panna. Si mescola con cura e si aggiunge dell’acqua di cottura per creare un composto cremoso. Si aggiunge sale e pepe e, una volta spento il fuoco, si uniscono i gamberetti. Si scola la pasta e la si unisce al condimento, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Conservazione: Consigli Utili
Puoi congelare la pasta fresca da cruda, nei vari formati scelti: riponi su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi mettili in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, trasferiscili in sacchetti gelo e riponili nuovamente in congelatore. Se la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana.
Quantità: La Dose Giusta per Ogni Occasione
La dose a persona dipende dal tipo di pasta e dal pasto (portata principale o antipasto, pranzo o cena). Come regola generale, 90 grammi di pasta fresca a persona sono sufficienti come antipasto. Per un pranzo con insalata, bastano 110 grammi di pasta fresca a persona. Per la cena, considera 115-150 grammi a persona. La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se i commensali sono di buon appetito ti consiglio un 150 grammi perché se stai preparando un pasto che prevede pasta fresca significa che quasi certamente è un pranzo speciale, perciò meglio abbondare.
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