Il paté e il pesto di pomodori secchi sono salse gustose e versatili, perfette per arricchire una varietà di piatti, dalla semplice bruschetta a elaborati piatti di carne. Queste salse, dal sapore intenso e saporito, si basano sull'utilizzo di pomodori secchi, un ingrediente ricco di gusto e tradizione, soprattutto nel Sud Italia, in particolare in Sicilia.
Preparazione dei Pomodori Secchi
La base di ogni buona salsa di pomodori secchi è, ovviamente, l'ingrediente principale: i pomodori secchi. È possibile acquistarli già pronti al supermercato, oppure prepararli in casa, seguendo un procedimento relativamente semplice.
Preparazione casalinga:
- Tagliare i pomodori freschi a metà.
- Salare abbondantemente.
- Essiccare al sole per diversi giorni, oppure in forno a bassa temperatura per diverse ore, o ancora utilizzando un essiccatore.
Se si opta per l'acquisto di pomodori secchi già pronti, è consigliabile metterli a bagno in una soluzione di acqua e aceto (circa 1,5 litri di acqua per un bicchiere di aceto bianco) per circa 3 ore, in modo da eliminare il sale in eccesso e ammorbidirli. Successivamente, sciacquarli e asciugarli con carta assorbente.
Ricetta Base del Paté di Pomodori Secchi
Il paté di pomodori secchi è una preparazione semplice e veloce, ideale per farcire tartine, accompagnare carne bianca o verdure lesse.
Ingredienti:
- Pomodori secchi (precedentemente ammollati e asciugati).
- Aglio.
- Basilico fresco.
- Capperi (dissalati).
- Olio extravergine d'oliva.
Preparazione:
- Trasferire i pomodori secchi, l'aglio, il basilico e i capperi in un mixer.
- Irrorare con olio extravergine d'oliva.
- Frullare fino ad ottenere una salsina densa e omogenea.
Per un paté espresso, si possono utilizzare anche i pomodori secchi sott'olio già pronti.
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Pesto di Pomodori Secchi: la Versione Siciliana
Il pesto di pomodori secchi, o pesto alla siciliana, è una salsa ricca e saporita, perfetta per condire la pasta, accompagnare piatti di carne o verdure grigliate, o per essere spalmata su bruschette. La sua origine è contesa tra diverse zone del Sud Italia, ma la Sicilia è spesso indicata come la sua terra natia. La tradizione trapanese, in particolare, vive di commistioni e rielaborazioni, prendendo ispirazione dal classico pesto genovese.
Ingredienti:
- 100 gr di pomodori secchi (ammollati e asciugati).
- 40 gr di mandorle (o pinoli di cedro).
- Una manciata di foglie di basilico fresco.
- 1 spicchio d'aglio.
- 50 gr di parmigiano o pecorino (stagionato).
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b. (facoltativo).
Preparazione:
- Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Regolare di sale e pepe a piacere.
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di capperi dissalati o succo di limone. Per una versione nichel-free, si possono utilizzare pomodori e basilico coltivati in idroponica, pinoli di cedro siberiano al posto delle mandorle, e omettere il pepe.
Conservazione
Il pesto di pomodori secchi si conserva in frigorifero per un massimo di 15 giorni, in un vasetto di vetro con chiusura ermetica, assicurandosi che la salsa sia ben coperta da un dito di olio. Per la conservazione a lungo termine dei pomodori secchi sott'olio, è necessario sterilizzare i vasetti, immergendoli in acqua bollente per circa 20 minuti.
Abbinamenti e Usi in Cucina
Le salse di pomodori secchi offrono una vasta gamma di utilizzi in cucina:
- Come antipasto: spalmate su bruschette di pane casereccio, magari accompagnate da mozzarella o ricotta di capra.
- Per condire la pasta: ideali con formati come fusilli, trofie, sedani rigati o tagliatelle. Per rendere il pesto più liquido, si può utilizzare l'acqua di cottura della pasta.
- Con la carne: perfette per accompagnare carne alla brace, carne bianca o polpette vegetariane.
- Con le verdure: ottime con verdure grigliate, verdure lesse o insalate. In quest'ultimo caso, si può mescolare un cucchiaio di pesto con aceto balsamico o succo di limone per un condimento originale.
- Come ripieno: per farcire torte salate, ravioli o involtini.
- Come salsa: per accompagnare formaggi, verdure crude, grissini o crostini.
- Nei panini: per farcire panini, piadine, tramezzini e toast.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta base del pesto di pomodori secchi può essere personalizzata in molti modi, in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
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- Noci: in sostituzione delle mandorle o dei pinoli.
- Prezzemolo: per un sapore più fresco.
- Peperoncino: per un tocco piccante.
- Ricotta salata: per un sapore più intenso.
- Succo di limone: per un tocco di acidità.
Abbinamenti con il Vino
Il sapore deciso e unico del pesto alla siciliana si abbina bene a vini rossi corposi, in grado di contrastare con sapori altrettanto intensi.
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