Salsiccia di Cavallo: Tradizione, Ingredienti e Ricette

La salsiccia di cavallo è un prodotto gastronomico radicato nella tradizione culinaria del nord barese, in Puglia, con un forte legame con la città di Barletta. In dialetto locale, è affettuosamente chiamata “salsizz d cavedd”. Disponibile tutto l'anno, si presta a diverse preparazioni culinarie, dalla cottura in padella sfumata con vino, all'utilizzo in sughi di pomodoro o nel ragù di cavallo domenicale. In alcune zone, è consuetudine gustarla cruda, apprezzandone il sapore e le proprietà nutrizionali.

Caratteristiche e Valori Nutrizionali

La salsiccia di cavallo è apprezzata per essere una carne magra, con un elevato contenuto di ferro, un elemento essenziale per la salute.

Ricetta Base della Salsiccia di Cavallo in Padella

Questa ricetta è semplice e veloce, ideale per un pasto gustoso e nutriente.

Ingredienti:

• 400 g di salsiccia di cavallo
• 1 cipolla bianca grande
• Vino bianco secco q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Pangrattato (opzionale)

Preparazione:

1. In una padella ampia, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili.
2. Quando la cipolla è dorata, aggiungere la salsiccia di cavallo tagliata a pezzetti per facilitare la cottura.
3. A metà cottura, sfumare con vino bianco secco, salare e coprire la padella.
4. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino a cottura ultimata.
5. Aggiustare di sale e pepe, e, se gradito, aggiungere una spolverata di pangrattato.
6. Servire ben calda con un filo d'olio crudo.

Tempo di preparazione: 40 minutiTempo di cottura: 40 minutiTempo totale: 1 ora e 20 minutiDifficoltà: FacileCosto: BassoCalorie (per porzione): 270 calorieGrassi (per porzione): 17 grammi

Varianti e Abbinamenti

• Con peperoni: Accompagnare la salsiccia di cavallo con peperoni saltati in padella e cotti brevemente nel brodo vegetale, da unire alla carne in cottura.
• Come condimento per la pasta: Utilizzare la salsiccia di cavallo cotta con salsa di pomodori pelati per condire gli spaghetti. Questo piatto è tipico delle festività in Puglia, in particolare nella provincia di Barletta, Andria e Trani, dove viene servito come primo piatto per la cena di Capodanno.
• Con funghi e tartufo: Una variante più sofisticata prevede la cottura della salsiccia con funghi, burro al tartufo, sfumando il tutto con prosecco. Si può aggiungere peperoncino per un tocco piccante.

Salsiccia a Cavallo: un Primo Piatto

Una ricetta particolare è la "salsiccia a cavallo", un primo piatto che combina diversi sapori e consistenze.

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Ingredienti (per 1 porzione):

• 70 g di penne rigate
• 70 g di luganega
• 30 g di sfilacci di cavallo
• Parmigiano reggiano q.b.
• 1 patata
• 50 g di piselli
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• 1 cipolla

Preparazione:

1. Cuocere le penne rigate in abbondante acqua salata per 11 minuti.
2. Affettare la cipolla e farla appassire in un tegame con olio. Aggiungere la patata tagliata a striscioline sottilissime (per addensare la salsa), i piselli, una spolverata di pepe e la luganega a pezzetti. Far rosolare il tutto.
3. Togliere la luganega dal fuoco e metterla da parte.
4. In un mixer, frullare i piselli con il parmigiano reggiano grattugiato e un filo d'olio.
5. Scolare le penne rigate e saltarle con la luganega.
6. Stendere sul fondo del piatto la crema di piselli e parmigiano, e disporvi sopra le penne rigate con la luganega.

La Salsiccia Sarda: un Confronto

È interessante confrontare la salsiccia di cavallo con altre specialità regionali, come la salsiccia sarda (sartizzu in sardo). La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato, realizzato con carne di maiale macinata e spezie, spesso a forma di ferro di cavallo. Può essere consumata fresca, grigliata o cotta in tegame, oppure secca a fettine.

Differenze e Similitudini

Entrambe le salsicce, quella di cavallo e quella sarda, sono prodotti di tradizioni antichissime, realizzate con materie prime locali e sottoposte a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. Tuttavia, la salsiccia di cavallo si distingue per l'utilizzo di carne equina, mentre quella sarda utilizza carne suina.

Produzione della Salsiccia Sarda: un Approfondimento

La produzione della salsiccia sarda segue regole precise. La scelta della carne di maiale è fondamentale: deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia, come il Carignano. La carne utilizzata è ricavata da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello, di circa 40 cm di lunghezza, è tradizionalmente preparato partendo dalle interiora degli animali macellati. La triturazione della carne può essere meccanica o manuale. A seguito dell’impasto segue l’insaccamento, effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. L’essiccatura e la stagionatura avvengono in locali con temperatura e umidità controllate.

Conservazione della Salsiccia Sarda

Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.

Abbinamenti con la Salsiccia Sarda

Per accompagnare la salsiccia sarda, si consiglia un Carignano del Sulcis DOC, dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato.

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