Salmonella nel Salame: Rischi, Cause, Sintomi e Prevenzione

La presenza di Salmonella nel salame rappresenta un problema di sicurezza alimentare che desta preoccupazione. Recenti richiami di lotti di salame e altri prodotti alimentari per rischio microbiologico, dovuto a Salmonella e Listeria, hanno evidenziato la necessità di una maggiore consapevolezza e di misure preventive efficaci. Questo articolo esamina le cause della contaminazione da Salmonella nel salame, i sintomi dell'infezione, e le strategie di prevenzione per proteggere la salute dei consumatori.

Richiami Alimentari Recenti

Diversi lotti di hamburger dell'azienda Fileni bio sono stati richiamati a causa della possibile presenza del batterio della Salmonella. I lotti interessati, prodotti da Bioalleva Srl nello stabilimento di Vallese di Oppeano (Verona), sono:

• Lotto 45072 con data di scadenza 29/10
• Lotto 45372 con data di scadenza 27/10
• Lotto 45672 con data di scadenza 26/10

Tutti i prodotti sono stati venduti in confezioni da 180 grammi.

Un richiamo precauzionale ha riguardato anche un lotto di salame casereccio e soppressa nostrana "i Friulani" a marchio salumi Luigi Vida (lotto numero P242420), per la possibile presenza di Salmonella. I prodotti interessati sono venduti in confezioni da 4,5 kg, 600 grammi e 300 grammi, con date di scadenza 18/03/2025, 07/01/2025 e 16/01/2025.

Inoltre, è stato richiamato il salame mignon a marchio Borgo Dora (lotto numero 348304, con data di scadenza 08/04/2025), prodotto dal Salumificio omonimo con sede a Torino, per sospetta presenza del batterio Listeria monocytogenes.

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I prodotti richiamati non devono essere consumati, ma riportati al punto di acquisto per il rimborso.

Recentemente, il Ministero della Salute ha diffuso un avviso di richiamo alimentare riguardante del salame mantovano (lotto 11 04 24 - 28 03 24 del salame mantovano con aglio e del salame mantovano senz'aglio venduto a marchio Salumificio Cattini Srl sia sfuso che in confezioni sottovuoto) per pericolo microbiologico a causa della sospetta presenza di Salmonella.

Un altro richiamo ha riguardato il salame crudo tradizionale prodotto dalla ditta agrisalumeria Luiset e venduto sfuso (lotto numero 121222).

Che cos'è la Salmonella?

La Salmonella è un genere di batteri responsabile della salmonellosi, una delle infezioni gastrointestinali più comuni nell'uomo. La Salmonella è un germe invisibile ad occhio nudo. La maggior parte degli animali (uccelli, rettili, mammiferi) o l'uomo possono ospitare la Salmonella nel loro intestino anche senza avere i sintomi della malattia. Insieme a piccolissime particelle di feci, la Salmonella può essere presente nella polvere, sulla frutta e verdura, sul guscio delle uova, nella carne cruda, sulle mani, ecc. Anche il tuorlo delle uova può contenere Salmonelle a causa di un'infezione dell'apparato riproduttivo della gallina. Gli alimenti di origine animale crudi, più di altri cibi, possono contenere Salmonelle, perciò devono essere considerati sempre a rischio.

La salmonellosi può manifestarsi con piccoli focolai nella popolazione generale, oppure con focolai di diffusione maggiore in ospedali, ristoranti o istituti alberganti bambini o anziani. I tipi di Salmonella più comunemente associati alle infezioni degli esseri umani si chiamano Salmonella non tifoidea e sono responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, oltre ad essere una delle cause più frequenti di intossicazioni alimentari nel mondo industrializzato. Un’altra forma di Salmonella più rara, la Salmonella tifoidea (responsabile della febbre tifoidea), si riscontra solo negli esseri umani e di solito si trasmette tramite il contatto diretto con gli escrementi di una persona infetta. Molti tipi di batteri della Salmonella causano la salmonellosi nell’animale e nell’uomo.

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Trasmissione della Salmonella

La trasmissione della Salmonella avviene principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati. Può succedere che piccole particelle di feci di uomo o animale infetto, contaminino alimenti che poi vengono ingeriti (questa è la tipica trasmissione "fecale-orale"). La trasmissione di gran lunga più frequente è l'ingestione di alimenti già contaminati all'origine (es. uovo, salsiccia, pollame, ecc…) in cui è avvenuta un'attiva moltiplicazione del germe.

I tre principali veicoli di trasmissione della Salmonella sono:

• Alimenti
• Acqua
• Piccoli animali domestici
• Contatto diretto: la contaminazione avviene manipolando oggetti contaminati o animali infettati.

Gli alimenti a rischio includono:

• Carne cruda o poco cotta (in particolare pollame e maiale)
• Uova e derivati (soprattutto se crudi o poco cotti)
• Latte e latticini non pastorizzati
• Frutta e verdura contaminate
• Frutti di mare

La Salmonella si sviluppa e prolifera soprattutto all'interno dell'apparato gastrointestinale di alcuni animali, principalmente pollame e maiali che eliminano il batterio con le feci che, a loro volta, possono contaminare certi alimenti come, appunto, le uova, la carne, il latte non pastorizzato e i loro derivati. Il cibo contaminato con Salmonella non è facilmente identificabile, in quanto non presenta alterazioni organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). Spesso ci si accorge di aver ingerito cibi contaminati proprio dal manifestarsi dei sintomi più comuni, quali diarrea, vomito, crampi e spasmi addominali.

Salmonella nel Salame: Cause

La presenza di Salmonella nel salame può derivare da diverse cause:

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1. Materie prime contaminate: L'utilizzo di carne già contaminata dalla Salmonella è una delle principali cause. La Salmonella è un microrganismo presente solitamente nell'apparato gastrointestinale di molte specie animali.
2. Contaminazione durante il processo produttivo: Una scarsa igiene durante la lavorazione, l'uso di utensili e macchinari non sanificati, e la contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti possono favorire la proliferazione del batterio. Quando si prepara un alimento come il salame le mani vanno sempre lavate prima, durante e dopo la preparazione. Bisogna evitare le contaminazioni tra cibi e per questo occorre tenere separati i cibi crudi da quelli cotti.
3. Condizioni ambientali favorevoli: Temperature e tempi di conservazione inadeguati possono permettere alla Salmonella di moltiplicarsi rapidamente. È necessario che la Salmonella si moltiplichi nell'alimento. L'alimento deve essere "adatto" alla moltiplicazione del microrganismo, per esempio: il mascarpone ne favorisce la crescita. Altri fattori favorenti la moltiplicazione sono la temperatura ed il tempo. Se abbiamo un cibo pronto per essere consumato, contaminato dalla Salmonella, (dolce, pollame, carne macinata, ecc…) e lo lasciamo a temperatura favorevole alla crescita della Salmonella (10-60°C) anche poche ore alla fine avremo una quantità enorme di Salmonelle che, ingerite con l'alimento, determineranno una malattia acuta in tutti coloro che mangeranno il cibo contaminato.

Sintomi dell'infezione da Salmonella

I sintomi della salmonellosi possono variare in gravità. La gravità dei sintomi della Salmonella varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario).

I sintomi più comuni includono:

• Diarrea
• Febbre
• Dolori addominali
• Nausea
• Vomito
• Mal di testa

I sintomi iniziano dalle 6 alle 72 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato e durano, in genere, pochi giorni (4-7 giorni). Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

In alcuni casi, soprattutto nei soggetti più vulnerabili (bambini, anziani, persone con sistema immunitario compromesso), l'infezione può portare a complicazioni più gravi, come batteriemia (batteri nel sangue) che può evolvere in infezioni gravi come la meningite.

Prevenzione della Salmonella

La prevenzione della salmonellosi si basa su una serie di misure igieniche e precauzioni alimentari:

1. Igiene personale: Lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato alimenti, soprattutto carne cruda. Lavati bene le mani dopo aver toccato alimenti sporchi o crudi, in particolare le uova.
2. Pulizia e sanificazione: Mantenere pulite le superfici di lavoro e gli utensili da cucina. Lavare con cura ciò viene utilizzato per cucinare. Con acqua calda e detersivo lavare pentole, utensili da cucina e piccoli elettrodomestici. Sanificare utensili macchinari utilizzati per produrre il salame. Tieni la cucina, il frigorifero, gli utensili sempre ben puliti; per i piani di lavoro che possono essere sporchi è importante una corretta pulizia con detergenti (sapone) o una periodica disinfezione (es. con varecchina).
3. Conservazione degli alimenti: Conservare correttamente gli alimenti, separando quelli cotti da quelli crudi per evitare contaminazioni crociate. Gli alimenti cotti vanno separati da quelli crudi. Refrigerare gli avanzi tempestivamente e non lasciare il cibo fuori più di due ore.
4. Cottura adeguata: Cuocere accuratamente gli alimenti, in particolare carne, pollame e uova, per eliminare i batteri. La Salmonella muore a circa 70-75°C, temperatura che indicativamente si raggiunge quando il tuorlo diventa sodo.
5. Evitare il consumo di alimenti a rischio: Evitare il consumo di latte non pastorizzato e derivati, uova crude o poco cotte, e carne cruda o poco cotta.
6. Acquisto sicuro: Utilizzare sempre materie prime acquistate in circuiti commerciali regolari. Non acquistare uova già refrigerate o troppo sporche.
7. Manipolazione delle uova: Non lavare le uova con l’acqua, per evitare che si alteri la cuticola protettiva lasciando il passaggio aperto i germi. Se noti dello sporco, rimuovilo con della carta o con un panno umido (ma solo subito prima di consumarle!). Per rompere il guscio, non usare il bordo della ciotola che utilizzi per preparare le tue uova. Utilizza invece una superficie separata e, appena possibile, igienizzala per eliminare i germi presenti. Non usare i gusci per separare albume e tuorlo. Una volta aperte le uova, prima di continuare a cucinare, getta i gusci e pulisci sia le superfici che le mani.
8. Precauzioni aggiuntive: Le persone con diarrea non devono preparare alimenti per la ristorazione.

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un’ottima soluzione per evitare inconvenienti. Sono sufficienti un pentolino, una pentola più grande e delle fruste elettriche. La prima cosa da fare è mettere un pentolino con le uova a bagnomaria, accendere il fuoco e inizia a montare. Con l’utilizzo di un termometro da cucina, controllare la temperatura dell’acqua. Quando questa arriva a 60° C, le uova sono pastorizzate e possono dunque essere consumate serenamente. Attenzione a non superare i 60° C, altrimenti le uova si cuociono.

Come capire se le uova sono buone

Il metodo più semplice per capire se un uovo è fresco, è metterlo in un bicchiere d’acqua con un cucchiaio di sale: se va a fondo, è freschissimo; se sale subito a galla, non è più buono; se resta a metà, meglio cuocerlo bene prima di consumarlo.

Salmonella nei Suini

La salmonellosi è una malattia infettiva di grande importanza per i suini, in quanto può determinare intossicazioni alimentari nell'uomo. Clinicamente si osserva diarrea, malattia sistemica o polmonite. I suini possono diventare portatori subclinici di S. choleraesuis per lunghi periodi poiché l'organismo sopravvive nei linfonodi mesenterici che drenano l'intestino. Molti di questi portatori non espellono i batteri nelle feci a meno che non siano stressati.

La gravità della salmonellosi clinica dipende dalla dose. L'obiettivo generale è quindi quello di ottenere livelli di Salmonella nell'ambiente inferiori al livello necessario per produrre la malattia. È importante che gli allevatori e i produttori di carni suine diano un'immagine pubblica di sicurezza e non siano associati a focolai infettivi nell'uomo.

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