La crema ganache, conosciuta anche come ganache al cioccolato o crema parigina, è una preparazione base della pasticceria di origine francese, apprezzata per la sua versatilità e il suo gusto ricco e intenso. Si tratta di una crema a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, ideale per decorare e farcire una vasta gamma di dolci.
Origini e Storia
La nascita della ganache è avvolta nella leggenda. Si racconta che nel XIX secolo, in Francia, un giovane apprendista pasticcere, considerato un "ganache" (maldestro), versò accidentalmente panna bollente su del cioccolato. Il risultato inaspettato fu una crema deliziosa che divenne presto un classico della pasticceria.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base della ganache è semplice e richiede pochi ingredienti di qualità:
- Cioccolato fondente (o al latte, o bianco)
- Panna fresca liquida
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di burro, miele o glucosio per ottenere una consistenza più morbida, lucida e stabile. Le proporzioni tra panna e cioccolato possono variare a seconda dell'uso che si intende fare della ganache.
Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder
Ingredienti:
- 250 g di panna fresca liquida
- 250 g di cioccolato fondente al 70%
- 30 g di burro
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello e tenete da parte.
- Versare la panna fresca liquida in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore (circa 85°C). È fondamentale non superare questa temperatura.
- Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato alla panna calda.
- Mescolare delicatamente con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto e avrete ottenuto una crema liscia, lucida e omogenea.
- Aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino a completo assorbimento.
- Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o anche più a lungo.
Ganache al Cioccolato: Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato di alta qualità per un risultato ottimale.
- Panna: È preferibile utilizzare panna fresca liquida, quella che si trova nel banco frigo.
- Temperatura: Non surriscaldare la panna, altrimenti la ganache potrebbe risultare grumosa.
- Raffreddamento: Un adeguato raffreddamento è essenziale per ottenere la consistenza desiderata.
Varianti e Consigli per la Consistenza Perfetta
Esistono diverse varianti della ganache, adatte a diversi utilizzi:
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- Ganache classica (non montata): Ideale per farcire torte, crostate, bignè, éclair e altri dolci.
- Ganache montata: Perfetta per la copertura e la decorazione di torte e cupcake. Dopo il raffreddamento, la ganache viene montata con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera.
- Ganache al cioccolato al latte: Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato al latte, mantenendo le stesse proporzioni. In genere, può essere preparata anche con metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
- Ganache al cioccolato bianco: Utilizzare pari peso di cioccolato bianco e panna.
- Ganache senza panna: Sostituire la panna con latte (anche vegetale), raddoppiando la quantità di cioccolato.
- Ganache senza burro: Sostituire il burro con 40 g di glucosio o miele da sciogliere insieme alla panna, per mantenere la ganache lucida.
Consistenza:
- Per una crema molto densa e compatta, ideale per stuccare, ricoprire e decorare, utilizzare le dosi indicate nella ricetta originale.
- Per regolare la consistenza, aggiungere un cucchiaio di panna o latte alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Conservazione:
- La ganache classica (non montata) si può conservare a temperatura ambiente per un giorno.
- Le torte e i dolci farciti con ganache si possono conservare a temperatura ambiente per un giorno (dopo è meglio metterli in frigorifero), a meno che non contengano altri ingredienti deperibili.
- In estate, è consigliabile conservare la ganache e i dolci in frigorifero.
Come Utilizzare la Crema Ganache
La ganache è una crema estremamente versatile che può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Farcitura: Torte, crostate, bignè, éclair, macaron, cannoli, profiteroles.
- Copertura: Torte (anche per la copertura prima della pasta di zucchero), cheesecake, brownies, drip cake.
- Decorazione: Torte, cupcake, dolci di vario genere. La ganache montata è particolarmente adatta per creare decorazioni con il sac à poche.
- Glassatura: New York Cheesecake, brownies cheesecake.
- Cioccolatini: La ganache può essere utilizzata come ripieno per cioccolatini fatti in casa.
Idee per l'Utilizzo
- Torta con ganache al cioccolato: Farcire una torta con la ganache classica e ricoprirla con la ganache montata.
- Cupcake al cioccolato: Decorare i cupcake con la ganache montata e aggiungere decorazioni a piacere.
- Crostata con ganache al cioccolato: Versare la ganache calda su una base di crostata e lasciare raffreddare.
- Bignè con ganache: Riempire i bignè con la ganache classica e spolverare con zucchero a velo.
- Drip cake: Ricoprire una torta con la ganache e creare un effetto gocciolante.
Ganache al Cioccolato con il Bimby
La ganache può essere preparata anche con il Bimby:
- Tritare il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e tenere da parte.
- Pulire il boccale, inserire la panna e azionare per 5 minuti a 80°C velocità 2.
- Unire il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguire ancora per qualche minuto.
- Lasciare raffreddare per 30 minuti nel boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, montare la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Consigli Extra
- Aromatizzare la ganache: Aggiungere un cucchiaio di Rum o Gran Marnier (appena il cioccolato si è sciolto), caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori d'arancio, vaniglia, ecc.
- Ganache troppo liquida: Mettere in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Ganache e il caldo: La ganache teme il caldo, quindi in estate è importante conservare i dolci in frigorifero.
- Non cuocere la ganache: La ganache non può essere cotta in forno.
La Crema Ganache: un Piacere Indescrivibile
Preparare la crema ganache è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l'aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l'aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!
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