Il Salame Piemonte IGP rappresenta un'eccellenza della salumeria piemontese, un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e si distingue per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e un metodo di lavorazione tramandato nel tempo. Questo salume, caratterizzato da un sapore delicato e un profumo avvolgente, è un vero e proprio simbolo del patrimonio gastronomico del Piemonte.
Origini e Storia
La produzione del salame in Piemonte vanta una storia secolare. Già alla fine del Settecento, si hanno testimonianze di una pratica di produzione del salame unica rispetto ad altre regioni italiane. Un riferimento significativo è rappresentato dal trattato "Cucina Borghese semplice ed economica" del 1864, opera di Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia. In questo testo, Vialardi descrive un "salame di carne di maiale" con una ricetta molto simile a quella attuale, che prevedeva già l'aggiunta di un bicchiere di buon vino Barbera. La presenza del vino rosso piemontese a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, sottolinea il profondo legame del Salame Piemonte IGP con il suo territorio d'origine.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l'intero territorio della regione Piemonte, una terra ricca di storia, tradizioni e sapori unici.
Metodo di Produzione
Il Salame Piemonte IGP è ottenuto da carni di suini appartenenti alle razze tradizionali Large White e Landrace, ammettendo anche animali derivati dalla razza Duroc. Sono invece esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland, così come l'utilizzo di verri e scrofe.
I tagli di carne selezionati per l'impasto sono la coscia, la spalla e la pancetta per la parte magra, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e dal lardo. Le frazioni muscolari e adipose vengono fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate per una prima disidratazione. Successivamente, si procede alla macinatura in tritacarne con fori di 8-10 mm.
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Il composto ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione controllata con sale, pepe (in grani e/o in pezzi e/o in polvere), aglio, chiodi di garofano (interi o macinati o in infusione con il vino), noce moscata e vino rosso piemontese a Denominazione di Origine. L'impasto viene poi insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago.
Segue una fase di asciugatura a caldo per una rapida disidratazione. La stagionatura avviene in locali ben aerati, con un ricambio d'aria sufficiente e a una temperatura compresa tra 11°C e 15°C. La durata della stagionatura varia in funzione del diametro del salame fresco: da 10 a 50 giorni per i salami con diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami con diametro tra 71 e 90 mm.
Una nota distintiva del processo produttivo è la lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, che rende l'impasto particolarmente povero di umidità. Questo favorisce, durante la stagionatura, lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.
Caratteristiche Organolettiche
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte IGP intero ha un peso non inferiore a 300 grammi e una forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole. La consistenza è compatta e morbida, senza aponeurosi evidenti.
Al taglio, la fetta si presenta compatta e omogenea, con una tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, che risultano piuttosto allungate. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere. Il colore è rosso rubino.
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L'odore è delicato, con note di carne matura, stagionato, vino e aglio. Il sapore è dolce e delicato, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica conferita dall'utilizzo del vino rosso. Il profumo è delicato e speziato.
Gastronomia e Abbinamenti
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e aerati, oppure in frigorifero, avvolto in un canovaccio. Per preservarne le caratteristiche gustative, è consigliabile affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo.
Può essere consumato da solo, accompagnato da pane fresco e mostarda, oppure servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche in diverse preparazioni culinarie, come condimento per la polenta calda o come ripieno per gli agnolotti, insieme a un impasto di patate di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È disponibile sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.
Tutela e Riconoscimenti
L'Unione Europea ha riconosciuto l'importanza e la specificità del Salame Piemonte, provvedendo alla registrazione dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) con Regolamento (UE) n° 2015/1161 del 2 luglio 2015. Questo riconoscimento tutela il prodotto da imitazioni e contraffazioni, garantendo ai consumatori l'autenticità e la qualità del Salame Piemonte IGP.
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Il Salame Piemonte nel Panorama dei Salumi Piemontesi
Il Salame Piemonte IGP è solo una delle tante eccellenze della salumeria piemontese. La regione offre una varietà di salumi unici, ognuno con la propria storia, tradizione e sapore distintivo. Tra questi, spiccano:
- Salam d'la duja: Un salame di puro suino conservato sotto grasso, tipico delle aree del Novarese, Biellese, Vercellese e Alessandrino. L'impasto, macinato a grana media, viene insaccato in budello naturale e lasciato asciugare in cantina.
- Salame Cotto: Una specialità del Monferrato e del Canavese, dove la carne viene insaccata e poi cotta, anziché stagionata, per ottenere un sapore morbido e speziato.
- Salsiccia di Bra: Una salsiccia preparata con sola carne bovina, nata per soddisfare le esigenze della comunità ebraica di Cherasco.
- Prosciutto Crudo di Cuneo DOP: Un prosciutto crudo di alta qualità, prodotto nella provincia di Cuneo, Asti e in alcuni comuni della provincia di Torino.
Questi salumi, insieme al Salame Piemonte IGP, rappresentano un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, un tesoro da scoprire e da gustare.
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