La pizza fatta in casa con lievito madre è un'arte che unisce tradizione, pazienza e un pizzico di creatività. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per ottenere una pizza deliziosa, digeribile e con un sapore unico, utilizzando il lievito madre.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre è un ingrediente naturale che, a differenza del lievito di birra, conferisce agli impasti una maggiore digeribilità e un aroma più complesso. Ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua, il lievito madre richiede più tempo per la lievitazione, ma il risultato finale è una pizza più leggera e gustosa.
I Vantaggi del Lievito Madre
- Digeribilità: Gli impasti realizzati con lievito madre sono più facili da digerire grazie alla fermentazione prolungata che scompone gli amidi.
- Aroma e Sapore: Il lievito madre conferisce alla pizza un sapore più ricco e complesso, con note leggermente acidule.
- Conservazione: La pizza con lievito madre tende a conservarsi meglio, rimanendo morbida più a lungo.
Ricetta Base per Pizza al Piatto con Lievito Madre
Questa ricetta è ideale per chi desidera preparare una pizza al piatto con lievito madre, ottenendo un risultato morbido e pieno di bolle.
Ingredienti (per 9 pizze al piatto)
- 120 g di lievito madre
- 1200 g di farina (mix di farina 1, integrale e semola in proporzioni variabili)
- 900 ml di acqua
- 36 g di olio d'oliva
- 20 g di zucchero
- 17 g di sale
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare il lievito madre a pezzetti con l'acqua, lo zucchero e metà della farina. Assicurarsi che il lievito si sciolga bene nell'acqua e che non si formino grumi. Coprire la pastella e farla riposare per 30 minuti.
- Aggiunta degli ingredienti restanti: Aggiungere l'olio, il resto della farina e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno e fare una prima serie di pieghe direttamente nella ciotola. Coprire e far riposare per 15 minuti.
- Pieghe e riposo: Eseguire una seconda serie di pieghe in ciotola e lasciare riposare per altri 30 minuti. Ripetere questa operazione per una terza volta.
- Lievitazione: A questo punto, è possibile scegliere tra due opzioni:
- Lievitazione in frigorifero: Mettere l'impasto in frigorifero fino al giorno successivo. Prima di procedere alle pezzature, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente.
- Lievitazione a temperatura ambiente: Mantenere l'impasto al caldo, continuando a fare pieghe in ciotola ogni 2 ore fino al raddoppio del volume.
- Formatura delle palline: Una volta che l'impasto è raddoppiato, formare delle palline da 250 grammi ciascuna. Ungere leggermente un contenitore, chiuderlo e riporvi le palline per evitare che si secchino. Lasciar lievitare ancora per circa 4 ore, eseguendo un giro di pieghe dopo la prima ora dalla formatura delle palline.
- Stesura e cottura: Infarinare abbondantemente la spianatoia con semola (ideale per evitare che l'impasto si attacchi) e stendere le palline per formare la pizza tonda.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Croccante
La pizza alla pala con lievito madre è un'ottima alternativa per chi preferisce una pizza più croccante e leggera. Questa ricetta si ispira alla famosa pizza del Maestro Bonci, ma è adattata per un forno casalingo.
Ingredienti
- Farina di grano tenero tipo 00 (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
- Lievito madre (licoli o pasta madre)
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Autolisi: Iniziare con un'autolisi di 1 ora, miscelando le farine con una parte dell'acqua. Lasciare riposare in ciotola, coperta, a temperatura ambiente.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre, purché sano e rinfrescato) e impastare fino al completo assorbimento.
- Aggiunta dell'acqua: Lasciare riposare 10 minuti, poi aggiungere una parte dell'acqua. Impastare bene fino a farla inglobare completamente. Ripetere l'operazione con la restante acqua, intervallando con pause di 15 minuti.
- Sale e olio: Aggiungere il sale insieme a una parte dell'acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento. Infine, aggiungere l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di ogni aggiunta.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto di olio, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a 24°C, eseguendo un giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
- Frigorifero: Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e seconda lievitazione: Il giorno successivo, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C. Dividere l'impasto in due, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Lievitazione finale: Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando le palline si saranno gonfiate ma non raddoppiate completamente.
- Stesura: Ribaltare la pallina su un piano con abbondante semola di grano duro rimacinata. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate su tutta la superficie e allargare l'impasto nella forma desiderata.
- Condimento e Cottura: Condire con un leggero strato di passata di pomodoro e origano. Infornare direttamente sulla pietra refrattaria, precedentemente riscaldata a 250°C, per circa 8-10 minuti. Aggiungere mozzarella e altri condimenti a piacere e cuocere per altri 5-8 minuti. Concludere con 3 minuti di modalità grill per una crosta più scura e croccante.
Pizza in Giornata con Esubero di Lievito Madre
Questa ricetta è perfetta per chi ha poco tempo a disposizione e desidera utilizzare l'esubero di lievito madre, ovvero il lievito che ha perso parte della sua forza lievitante.
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Ingredienti
- 300 g di farina 0
- 200 g di esubero di lievito madre (massimo 2 giorni)
- 180 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di sale
Preparazione
- Scioglimento del lievito: In una ciotola, mettere l'esubero di lievito madre e scioglierlo nell'acqua.
- Impasto: Aggiungere gradualmente la farina, lo zucchero e il sale. Impastare prima con un cucchiaio, poi a mano, fino a formare una palla.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, nel forno spento con la luce accesa (o a temperatura ambiente durante l'estate), fino al raddoppio del volume.
- Stesura e seconda lievitazione: Stendere l'impasto in una teglia 30x40 cm e lasciar lievitare ancora per 2-3 ore nel forno spento con la luce accesa.
- Condimento e cottura: Farcire con pomodoro e origano e cuocere in forno a 220°C per 10 minuti. Aggiungere il condimento desiderato e la mozzarella e infornare nuovamente per altri 10-15 minuti.
Consigli e Trucchi
- Lievito Madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e rinfrescato prima di utilizzarlo.
- Farina: Scegliere una farina adatta alla pizza, preferibilmente con un W260 per una maggiore elasticità.
- Pieghe: Eseguire le pieghe durante la lievitazione per rafforzare l'impasto e sviluppare la maglia glutinica.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lievitazione, mantenendola intorno ai 24°C.
- Pietra Refrattaria: Utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pizza in modo uniforme e ottenere una base croccante.
- Condimenti: Non esagerare con i condimenti liquidi per evitare che la pizza risulti umida.
- Esubero di Lievito Madre: Utilizzare l'esubero di lievito madre per preparare una pizza veloce e digeribile.
Alternative al Lievito Madre
Se non si dispone di lievito madre, è possibile utilizzare il lievito di birra. In tal caso, utilizzare 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti). I tempi di lievitazione saranno più brevi.
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