I salumi spalmabili rappresentano una categoria di insaccati che, pur condividendo con i salumi tradizionali il processo di trasformazione della carne e, in alcuni casi, i tempi di stagionatura, si distinguono per la loro consistenza morbida e cremosa. Questi prodotti sono un vero e proprio tesoro della gastronomia italiana, capaci di unire il sapore intenso degli affettati alla versatilità di una crema spalmabile, rendendoli perfetti per essere gustati in svariati modi.
Origini e Diffusione dei Salumi Spalmabili
La tradizione dei salumi spalmabili è radicata in diverse regioni italiane, ciascuna con le proprie specialità e peculiarità. Questi prodotti nascono spesso dall'esigenza di utilizzare al meglio tutte le parti del maiale, trasformando tagli meno nobili in prelibatezze dal gusto unico. Nel corso del tempo, grazie anche al turismo e alla riscoperta delle tradizioni locali, i salumi spalmabili hanno superato i confini regionali, conquistando un pubblico sempre più ampio.
Caratteristiche Comuni dei Salumi Spalmabili
La "spalmabilità" di questi salumi è ottenuta grazie all'alta percentuale di grasso suino presente nell'impasto (spesso superiore al 50%) o all'aggiunta di patate. Sono prodotti generalmente molto saporiti o piccanti, e in passato venivano consumati con abbondante pane per bilanciare l'intensità del gusto.
Negli ultimi anni, l'evoluzione delle tecniche di lavorazione e confezionamento ha portato a salumi spalmabili meno grassi e con una maggiore diversificazione nell'aromatizzazione e nel grado di piccantezza. La presentazione in vasetto o in altri involucri ha contribuito a nobilitare l'immagine di questi prodotti, trasformandoli da preparazioni povere a specialità gastronomiche raffinate.
Principali Tipi di Salumi Spalmabili Italiani
L'Italia offre una vasta gamma di salumi spalmabili, ognuno con caratteristiche uniche legate al territorio di origine e alle tecniche di produzione. Ecco alcuni dei più rappresentativi:
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La ‘Nduja Calabrese
La ‘nduja è un salume spalmabile piccante originario della Calabria, considerato uno dei prodotti più emblematici della regione. La sua ricetta sembra essere nata a Spilinga, un piccolo borgo in provincia di Vibo Valentia, dove si sono conservate le tecniche di lavorazione tradizionali.
La ‘nduja è preparata con tagli meno nobili del maiale, come interiora, trippa, polmoni, parti della testa e tessuto muscolare, tritati e impastati con una generosa quantità di peperoncino piccante calabrese, che funge da conservante naturale. Il composto viene poi insaccato nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche locali, seguita da una stagionatura di 3-6 mesi.
La consistenza della ‘nduja è morbida e scioglievole, mentre il gusto è caratterizzato dalla pungente piccantezza del peperoncino, che si sposa con il sapore della carne. Questo salume è ideale da abbinare a pane rustico tostato, formaggi di media stagionatura o formati di pasta tipici calabresi, come gli scialatielli.
La Ventricina Abruzzese e Molisana
La ventricina è un salume spalmabile tipico dell'Abruzzo e del Molise, la cui produzione sembra essere iniziata intorno all'inizio dell'800 nei pressi di Chieti. Inizialmente, era composta solo da carne di maiale, sale e semi di finocchio, ma a partire dalla metà del secolo successivo è stato aggiunto il peperoncino, che ha conferito al salume il suo caratteristico colore rosso.
Esistono diverse varianti di ventricina, tra cui quella vastese (non spalmabile e non Dop), composta per il 70% da parti magre del maiale e per il 30% da tagli grassi, e quella spalmabile teramana, in cui prevalgono questi ultimi (60-70%). La proporzione tra gli ingredienti influisce sulla grana del salume e sul suo sapore.
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La ventricina è caratterizzata dall'aggiunta di peperoncino, pepe bianco, aglio e semi di finocchio, che le conferiscono una buona complessità aromatica. Per preparare la ventricina secondo il disciplinare Dop, il composto viene inserito in un budello di suino modellato con la classica forma ovoidale, e fatto stagionare per almeno 100 giorni. Il salume certificato ha un peso che varia da 1 a 2,5 kg.
Il Ciauscolo Marchigiano
Il ciauscolo, noto anche come ciabuscolo, è un salume spalmabile tipico delle Marche, il cui nome deriva dal latino "cibusculum", che significa "cibo di piccole dimensioni". La sua storia è molto antica, e si pensa che già i longobardi conoscessero la tecnica di produzione, perfezionata nel corso del Medioevo.
Il ciauscolo si distingue dalla ‘nduja e dalla ventricina per il suo colore roseo e per la maggiore morbidezza della pasta. È preparato con tagli particolarmente grassi come pancetta e lardo, fatti frollare più volte e impastati insieme a vino bianco, pepe e aglio. Il composto viene poi inserito nel classico budello suino di forma cilindrica e allungata, simile a un salame di medie dimensioni.
La grande spalmabilità del ciauscolo è dovuta ai tempi ridotti di stagionatura (circa 2 settimane), che conferiscono al prodotto un sapore meno pungente rispetto agli insaccati abruzzesi e calabresi. Il ciauscolo si abbina bene a formaggi locali di media stagionatura, come la Casciotta di Urbino, e a formati di pasta rustici, come le tagliatelle lavorate a mano, o alla pizza ripiena. Nelle Marche, è tradizione farcire la crescia, una focaccia tipica, con una generosa quantità di ciauscolo.
La Soprèssa Vicentina DOP
La soprèssa prodotta nel territorio di Vicenza è il primo salume spalmabile ad aver ottenuto la certificazione Dop in Veneto. Si distingue per l'utilizzo di tagli pregiati del maiale, come coscia, lombo e grasso di gola, e per l'insaccatura nel budello di bovino.
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La proporzione equilibrata tra parti magre e grasse e la macinatura a freddo delle carni contribuiscono a rendere la pasta fine e scioglievole. Il tempo di stagionatura, che può superare i 6 mesi, e l'aggiunta di un mix di spezie oltre a sale e pepe, fanno sì che il colore risulti tendente al grigio, piuttosto che al rosato.
La soprèssa è un ingrediente fondamentale della cucina veneta, e il piatto più famoso a base di questo salume è sicuramente la polenta di mais, in cui la soprèssa è abbinata ai funghi cotti nel vino.
Altri Salumi Spalmabili Italiani
Oltre ai salumi spalmabili più noti, esistono numerose altre specialità regionali che meritano di essere scoperte:
- Leberwurst: Diffuso in Trentino-Alto Adige, è un salume a base di carne precotta e fegato crudo di suino, impastato a mano e insaccato in un budello naturale.
- Boudin: Sanguinaccio tipico della Valle d'Aosta, composto da lardo e sangue di maiale, patate e barbabietole bollite, vino e spezie.
- Salam ‘d patata: Salame a base di patate tipico del Piemonte e della Valle d'Aosta.
- Salame cremoso di Norcia: Specialità umbra dalla consistenza morbida e dal sapore delicato.
- Lard pist o lard mix: Lardo di maiale finemente pestato e riscaldato, tipico della Lombardia.
- Pestat e sasaka: Salumi spalmabili friulani a base di lardo macinato e ortaggi o spezie.
- Pesto modenese: Battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino utilizzato per farcire le crescentine montanare.
- Crema di pancetta: Pancetta stagionata e tritata fino a diventare una crema spalmabile, prodotta in Molise.
- Marmellata di maiale: Specialità emiliana a base di gambi di prosciutto, lardo e salame.
Utilizzo in Cucina dei Salumi Spalmabili
I salumi spalmabili sono estremamente versatili in cucina e possono essere utilizzati in svariati modi:
- Spalmati su pane, crostini e tartine: Sono perfetti per antipasti e aperitivi sfiziosi.
- Come condimento per primi piatti: Aggiungono sapore e cremosità a paste, risotti e zuppe.
- Per farcire pizze e focacce: Donano un tocco di originalità e gusto.
- Come ingrediente in ripieni e salse: Arricchiscono il sapore di carni, verdure e formaggi.
- In abbinamento a formaggi, frutta e verdure: Creano contrasti di sapori sorprendenti.
Abbinamenti Consigliati
I salumi spalmabili si abbinano bene a diversi alimenti e bevande, a seconda delle loro caratteristiche:
- Formaggi: Si sposano alla perfezione con formaggi freschi, a pasta molle o di media stagionatura, che ne bilanciano la sapidità e la piccantezza.
- Pane: Il pane rustico, tostato o integrale è ideale per esaltare il sapore dei salumi spalmabili.
- Vino: Vini rossi leggeri o rosati freschi e fruttati sono perfetti per accompagnare i salumi spalmabili.
- Birra: Birre artigianali chiare o ambrate, con un buon equilibrio tra amaro e dolce, si abbinano bene ai salumi spalmabili.
- Frutta e verdura: Abbinamenti insoliti ma gustosi si possono creare con frutta fresca, come fichi, melone o uva, e verdure grigliate o sott'olio.
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