Panini di Cena Messinesi: Un Tesoro di Sapore e Tradizione Siciliana

I panini di cena messinesi rappresentano un autentico pezzo di cuore per chiunque abbia origini messinesi. Questi piccoli panini profumati, generosamente ricoperti di sesamo, incarnano una tradizione culinaria ricca di storia e significato.

Origini e Significato Storico

I panini di cena affondano le loro radici nel periodo della Quaresima, in particolare nel Giovedì Santo. In questa occasione speciale, vengono arricchiti con uova sode, trasformandosi nelle "cuddure messinesi". Le loro origini si ricollegano all'Ultima Cena di Cristo e al pane spezzato per gli apostoli. Per celebrare la Pasqua con solennità, la tradizione vuole che il pane semplice sia stato arricchito con ingredienti come uova, strutto, burro, zucchero e, soprattutto, spezie aromatiche.

Un Profilo Aromatico Unico

L'elemento distintivo di questi panini risiede nel loro profumo inconfondibile, conferito dalla presenza di cannella e chiodi di garofano. Queste spezie donano ai panini un sapore unico e immediatamente riconoscibile.

L'Evoluzione nel Tempo

A Messina, i panini di cena sono ormai disponibili tutto l'anno, ma la loro preparazione secondo la ricetta tradizionale è diventata sempre più rara. Come è accaduto per altre specialità locali come i pitoni messinesi, la focaccia e gli arancini messinesi, anche i panini di cena hanno ceduto il passo alla modernità. Spesso, si trovano versioni eccessivamente dolci e dal colore troppo giallo, in cui il chiodo di garofano è solo un lontano ricordo, poiché il suo sapore non è apprezzato da tutti. Queste varianti si sono trasformate in semplici brioche, allontanandosi dall'autenticità della ricetta originale.

La Ricetta Tradizionale: Un Atto d'Amore

Dopo numerose sperimentazioni, ecco una ricetta che mira a riportare in auge i veri panini di cena messinesi. Che siate messinesi o meno, vale la pena provare questa ricetta per riscoprire un sapore autentico e ricco di storia.

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Ingredienti

• 500 g di farina Manitoba (o farina 0)
• 75 g di zucchero
• 8 g di sale
• 2 g di vanillina
• 300 ml di acqua (a temperatura ambiente)
• Mezza noce moscata (grattugiata o mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere)
• 5 chiodi di garofano (o la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere; in alternativa, utilizzare la cannella)
• Mezza bustina di lievito di birra secco (3,5 g circa o 25 g di lievito di birra fresco)
• 50 g di burro (a temperatura ambiente)
• q.b. di sesamo
• 1 uovo
• q.b. di olio di semi
• 250 g di farina manitoba
• 250 g di farina 00
• 50 g di strutto
• 2 uova
• 250 ml di acqua
• 1 cubetto di lievito di birra
• 4 gocce di estratto di chiodi di garofano
• 1 pizzico di cannella
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di latte

Preparazione

1. Preparazione degli Aromi: Mettere la stecca di cannella e i chiodi di garofano in un pentolino con l'acqua e il latte e portare a ebollizione. Spegnere e lasciare raffreddare completamente. In alternativa, preparare l'acqua ai chiodi di garofano mettendo un bicchiere d'acqua e 4 chiodi di garofano a bollire e lasciate restringere fino a che l’acqua non sarà diventata gialla gialla.
2. Impasto (con Lievito di Birra Secco e Lievito Madre): Iniziare preriscaldando il forno a 50° per 20 minuti in modalità statica. Nel frattempo, mescolare in una ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio, la farina, lo zucchero, il sale e la vanillina. Cominciare ad aggiungere 150 ml di acqua. Grattugiare la noce moscata e unire i chiodi di garofano in polvere (se li avete interi, premuratevi di macinarli con un frullatore).
3. Aggiungere il lievito di birra e versare i restanti 150 ml di acqua.
4. Aggiungere ora la farina 00 e la Manitoba e lavorare con Funzione Spiga per 1 minuto (se si utilizza il Bimby).
5. Aggiungere lo strutto e lavorare ancora 1 minuto. Infine il sale e lavorare ancora per un altro minuto.
6. Impasto a Mano: Mettere sul piano di lavoro la farina setacciata, il lievito di birra secco (o il lievito madre a pezzetti), lo zucchero, lo strutto e il burro a pezzetti, l'uovo intero e iniziare a impastare aggiungendo via via il composto di latte e acqua. Quando avrete unito metà dei liquidi, aggiungere all'impasto il sale e proseguire a lavorare l'impasto a mano fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
7. Lavorazione dell'Impasto: Lavorare l’impasto sul tavolo con le mani. Unire il burro morbido e continuare ad impastare, praticando delle pieghe e arrotolando l’impasto su se stesso, sino a renderlo liscio. Spolverare il piano di lavoro di farina ogni qualvolta vi sia utile, in modo da non far attaccare l’impasto.
8. Una volta liscio, versare dell’olio di semi sul piano di lavoro, poggiatevi l’impasto e ungetelo con le mani su tutta la superficie.
9. Riporlo in una ciotola, coprirla con un canovaccio e inseritela nel forno spento (precedentemente riscaldato). Esso fungerà da camera di lievitazione. Attendere dunque 30 minuti.
10. Trascorso il tempo, tirare fuori l’impasto e preparare nuovamente il forno, preriscaldandolo a 50° in modalità statica per altri 30 minuti. Al suo interno, nel ripiano in basso, riporre un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere i panini morbidi durante la lievitazione successiva, evitando di creare una patina dura in superficie).
11. Formazione dei Panini: Staccare dall'impasto dei pezzetti tutti dello stesso peso. E' importante che pesiate i pezzi e che siano tutti dello stesso peso perché altrimenti non lieviteranno e non cuoceranno in modo omogeneo. Formare dei paninetti da 80 gr. Allungare con le mani la pasta, tagliarla in due parti formando due serpentoni e suddivideteli a loro volta in 14 pezzi circa.
12. Pirlatura: Arrotondare ogni pezzetto fino a formare una pallina di dimensioni regolari (una piccola pirlatura in gergo tecnico). Ruotare ogni pezzo sul piano di lavoro, tenendo la mano semichiusa, come fosse una conchiglia. In questo modo si otterranno delle palline.
13. Disposizione e Lievitazione: Disponete le palline di impasto su una placca da forno rivestita di carta forno e copritele con la pellicola per alimenti a contatto. Bagnare il sesamo e fatelo scolare in un colino. Prendere singolarmente le palline, pucciatele nel sesamo e riponetele in una teglia foderata da carta forno, mantenendo le distanze tra una pallina e l’altra (se dovessero attaccarsi dopo la lievitazione o durante la cottura non sarà un problema).
14. Lievitazione: Quando i panini di cena messinesi saranno raddoppiati di volume, spennellateli con tuorlo d'uovo mescolato a poco latte intero. Spennellare la superficie dei panini di cena con dell’uovo sbattuto, stando attenti a non spostare il sesamo. Riporli nel forno spento, mantenendo la luce accesa, per 1 h e 20 minuti. Tirare fuori i panini di cena e lasciateli lievitare per altri 10 minuti, coprendoli con un canovaccio.
15. Decorazione: Decorare ora con dei semi di sesamo. Nel frattempo, sbattere un uovo con la forchetta e recuperare dalla dispensa i semi di sesamo!
16. Cottura: Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Cuocere i panini di cena in forno preriscaldato per 15-20 minuti o finché non saranno bruniti. Il colore caratteristico del panino di cena non è dorato ma color oro scuro. Preriscaldare il forno a 220°, impostandolo in modalità statica. Passati i 10 minuti, infornare i panini di cena nel ripiano di mezzo e tenerli in cottura per 15 minuti. Dovranno raggiungere un colorito scuro in superficie. Infornare per 10 minuti circa: dipende sempre dal forno ma potete regolarvi in base al colore dei panini. A fine cottura aprite lo sportello e lasciate riposare i panini qualche minuto prima di sfornarli.

Consigli Utili

• Lievitazione: Per una lievitazione ottimale, è consigliabile utilizzare pochissimo lievito e prevedere una lunga maturazione e lievitazione in frigorifero. Questo permette di ottenere un impasto leggero e profumato. Se si raddoppiano le dosi, monitorare attentamente la lievitazione, aumentando i tempi di permanenza a temperatura ambiente se necessario. Assicurarsi che l'impasto raggiunga una temperatura di almeno 28°C e massimo 32°C per favorire la lievitazione.
• Alternativa: Addirittura alcune macchine per il pane cuociono anche, ovvero: impegno zero, massima resa.
• Conservazione: I panini di cena messinesi si conservano per alcuni giorni in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico.

Come Gustarli

A Messina, i panini di cena sono una valida alternativa alla brioche con il tuppo per accompagnare la granita. Ma sono perfetti anche farciti sia in dolce (confetture, crema di cioccolato) sia in salato, con prosciutto cotto o crudo. Potrete gustarli semplici o con abbondante crema alle nocciole. Sono perfetti per la colazione da portare a scuola, magari con una barretta di cioccolato all’interno.

Fare il Pane con i Bambini: Un'Esperienza Educativa

Fare il pane per i bimbi è un gran divertimento, perché hanno l’autorizzazione dai grandi di sporcarsi (e di sporcare!) e in più imparano che con “il sudore si ottengono risultati” come diceva sempre mia nonna. Fare il pane è proprio una di quelle attività istruttive che insegna ai piccoli a divertirsi, a cucinare, a collaborare, a costruire, ad aspettare e a godere di quello che la vita ci da, anche se per farla servono ingredienti poveri e semplici, anzi a maggior ragione.

Un Tocco Speciale: i Chiodi di Garofano

La peculiarità è un leggero aroma di chiodi di garofano ma, se li preparate per i bimbi e pensate che possa non piacergli (anche se, personalmente, vi consiglio di farglieli provare!), potete non mettere i chiodi di garofano.

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