Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. La ricetta, nata a Nerano, in Costiera Amalfitana, è strettamente legata alla sua inventrice, Maria Grazia, e alla sua trattoria, dove ancora oggi si prepara la versione originale.
Nerano: Un Borgo di Pescatori e Zucchine
Nerano è un piccolo borgo di pescatori situato in Costiera Amalfitana, a pochi passi dal mare. In estate, le zucchine sono le protagoniste della tavola, utilizzate in innumerevoli preparazioni, dall'antipasto al dolce. Se ci fosse una verdura iconica dell'estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine.
Maria Grazia: L'Inventrice degli Spaghetti alla Nerano
Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale. Nel 1901, Maria Grazia aprì una trattoria per dare da mangiare ai pescatori e ai ricchi viaggiatori che frequentavano la costiera, offrendo cibi semplici e genuini.
La Nascita di un Piatto Iconico
Nel 1952, grazie all'amicizia con il principe Pupetto di Sirignano, un frequentatore abituale, nacquero per caso gli spaghetti alla Nerano. Maria Grazia preparò questo piatto con quello che era rimasto in cucina: zucchine fritte a rondelle sottili per la scapece e avanzi di tre formaggi locali. La ricetta ebbe un successo immediato.
Un Segreto Tramandato Oralmente
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano è un segreto tramandato oralmente di padre in figlio nella famiglia di Maria Grazia. Gli ingredienti sono noti, ma il procedimento e le dosi esatte rimangono un mistero. Si utilizzano zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici formaggi locali. Il provolone del monaco e il parmigiano sono aggiunte successive, poiché negli anni Cinquanta si utilizzavano gli avanzi della cucina.
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Spaghetti e Vino con Percoche: Un Abbinamento Perfetto
Gli spaghetti alla Nerano, un tempo chiamati "pasta e zucchine" o "pasta e cucunzielli", si gustano al meglio con un bicchiere di vino bianco con le percoche, un classico dell'estate campana. Questo abbinamento era molto amato dalla nonna di Rosa, l'attuale proprietaria del ristorante Maria Grazia.
La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Nonostante il segreto che avvolge la ricetta originale, è possibile preparare un'ottima versione degli spaghetti alla Nerano seguendo alcuni accorgimenti.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti grossi (preferibilmente di Gragnano IGP)
- 700 g di zucchine chiare, piccole
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero di Timut o altra varietà aromatica
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati
- Basilico fresco
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva fino a doratura.
- Scolare le zucchine su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e condirle con abbondante basilico spezzettato a mano. Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
- Cuocere gli spaghetti al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura.
- Grattugiare grossolanamente i formaggi.
- In una padella, far imbrunire uno spicchio d'aglio vestito in un po' di olio usato per friggere le zucchine, quindi rimuoverlo.
- Mantecare gli spaghetti nella padella con 2/3 delle zucchine, il basilico e metà dell'acqua di cottura.
- A fuoco spento, mantecare con il formaggio, la restante acqua e abbondante pepe.
Il Segreto della Crema Perfetta
La chiave per ottenere una crema perfetta è la mantecatura della pasta molto al dente fuori dal fuoco, con il giusto mix di formaggi. Il provolone del Monaco, un formaggio semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari, è un ingrediente fondamentale, insieme al parmigiano reggiano e una piccola parte di pecorino. Questo mix, unito alle zucchine fritte e all'amido della pasta, crea la famosa cremina. Un altro segreto è la frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva, che devono essere dorate e rimanere morbide.
Le Varianti e i Tentativi di Imitazione
Nonostante i numerosi tentativi di imitazione, i veri spaghetti alla Nerano si mangiano solo a Nerano, con vista sulla spiaggia. Tuttavia, esistono diverse varianti che meritano di essere provate.
La Ricetta Scientifica
Una versione "scientifica" degli spaghetti alla Nerano prevede l'utilizzo di spaghetti di Gragnano IGP, zucchine chiare, basilico, caciocavallo, pecorino romano e caciotta vaccina non troppo stagionata. La frittura delle zucchine viene realizzata con olio di semi di arachidi, che ha un punto di fumo più alto rispetto all'olio extravergine di oliva.
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L'Importanza degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Le zucchine chiare o striate, tagliate a rondelle sottili, sono preferibili alle zucchine scure, che hanno un sapore più acquoso. Per la frittura, è consigliabile utilizzare olio di semi di arachide, che garantisce un risultato più croccante. Per quanto riguarda i formaggi, è importante utilizzare un mix di caciocavallo semi stagionato, pecorino romano (con parsimonia) e caciotta appena stagionata.
Gli Spaghetti alla Nerano: Un Piatto Amato Anche dalle Celebrità
La fama degli spaghetti alla Nerano ha varcato i confini della Costiera Amalfitana, tanto che Jeff Bezos, il fondatore di Amazon, ha scelto questo piatto per il banchetto del suo matrimonio. Questo dimostra come un piatto semplice e tradizionale possa conquistare anche i palati più esigenti.
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