La "Genovese" è un piatto che evoca immediatamente la cucina napoletana, nonostante il suo nome possa trarre in inganno. Si tratta di un ragù bianco, ricco e saporito, a base di carne di manzo e cipolle, cotto lentamente per ore fino a raggiungere una consistenza cremosa e un sapore inconfondibile. Questo condimento è ideale per la pasta, in particolare per gli ziti e le mezzane, dando vita alla tradizionale "Pasta alla Genovese".
Origini e Curiosità
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la genovese non ha origini liguri. La sua nascita è da collocarsi a Napoli, dove nel Seicento numerosi osti genovesi usavano cucinare la carne in questo modo. Questa preparazione, una sorta di cucina di recupero, permetteva di ottenere sia un sugo per condire la pasta sia un secondo piatto di carne tenera e gustosa.
Gli Ingredienti Chiave
Per preparare una genovese autentica, la scelta degli ingredienti è fondamentale. La carne ideale è il primo taglio di "annecchia", ovvero il vitello, in particolare la punta dello scamone, lo scamone intero o il girello. Per quanto riguarda le cipolle, la tradizione napoletana predilige quelle ramate, ma la cipolla di Tropea, più delicata e profumata, rappresenta un'ottima alternativa.
La Ricetta Classica: Passo dopo Passo
Ecco una ricetta che riprende la tradizione, adattandola ai gusti contemporanei.
Ingredienti:
- Girello di vitello
- Olio extravergine d'oliva
- 1 kg di cipolle (ramate o di Tropea)
- Brodo vegetale
- Rosmarino
- Sale
Preparazione:
- Rosolare il girello in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva, sigillandolo su tutti i lati a fuoco vivace per creare una crosticina.
- Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e farle appassire a fuoco dolce per circa 10-14 minuti.
- Salare con moderazione e aggiungere il brodo vegetale fino a coprire la carne.
- Aggiungere il rosmarino (si consiglia di utilizzare un infusore per evitare che gli aghi si disperdano).
- Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.
- Prelevare il girello e lasciarlo raffreddare su un tagliere.
- Tagliare la carne a fette di circa mezzo centimetro e rimetterla nel sugo di cipolle.
- Al momento di servire, riscaldare il tutto per circa 15 minuti per far insaporire le fette.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- La scelta della carne: Optare per un taglio di vitello tenero e saporito è essenziale per la riuscita del piatto.
- La cottura delle cipolle: La lunga cottura a fuoco dolce è fondamentale per permettere alle cipolle di sciogliersi e creare una crema vellutata.
- Il brodo: Aggiungere il brodo poco alla volta, mantenendo la carne sempre umida ma non immersa nel liquido.
- Il riposo della carne: Lasciare riposare la carne prima di tagliarla permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e succosa.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione della genovese, tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di sedano, carota e pomodoro al soffritto iniziale, per arricchire ulteriormente il sapore del sugo. Altre, invece, preferiscono utilizzare erbe aromatiche diverse dal rosmarino, come la salvia o l'alloro.
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Per evitare di lacrimare durante il taglio delle cipolle, si possono adottare alcuni accorgimenti:
- Tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente.
- Indossare occhiali da cucina o da sole.
- Mettere le cipolle in freezer per qualche minuto prima di tagliarle.
- Lasciare le cipolle a bagno in acqua e aceto per una decina di minuti.
La Genovese: un Piatto Versatile
La genovese non è solo un ottimo condimento per la pasta, ma può essere servita anche come secondo piatto, accompagnata da patate al forno, purè di patate, carote al forno o insalata di stagione. Il sugo di cipolle, ricco e saporito, può essere utilizzato anche per insaporire altri piatti, come polenta o risotti.
La Genovese di Anna Maria Chirichiello
Anna Maria Chirichiello propone una versione della genovese che si ispira alla ricetta dello scrittore Gaetano Amato. Questa variante prevede l'utilizzo di sedano e carota tritati nel soffritto iniziale, insieme alla carne tagliata a pezzettoni. La cottura avviene con l'aggiunta di una tazza di acqua calda e il coperchio, per circa due ore.
La Ricetta Originale della Genovese Napoletana
Jeanne Caròla Francesconi, nel suo libro sulla cucina napoletana, descrive una ricetta più ricca e complessa, che prevede l'utilizzo di burro, olio extravergine d'oliva, sugna, lardo, salumi vari e prosciutto, oltre a carote, sedano, cipolle e un mazzetto di aromi. Questa versione, più adatta alle occasioni speciali, richiede una lunga preparazione e una grande attenzione nella scelta degli ingredienti.
Ingredienti:
- 1 Kg di primo taglio di annecchia
- 100 g di burro
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 75 g di sugna
- 75 g di lardo
- 100 g di salumi vari e prosciutto
- 2 carote
- Mezza costa di sedano
- 1,250 Kg di cipolle
- 1 mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
Preparazione:
- Tagliare finemente cipolle, lardo, carote, sedano, odori, sale e prosciutto.
- In una pentola capiente, rosolare la carne con burro, olio, sugna e lardo.
- Aggiungere le verdure e gli aromi tritati e far soffriggere per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua calda.
- Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per almeno 6 ore, mescolando di tanto in tanto.
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