La pasta paglia e fieno è un classico della cucina italiana, amato da grandi e piccini. Questo piatto, semplice da preparare ma di grande effetto visivo grazie alla sua pasta bicolore, è perfetto per le occasioni speciali o per una cena in famiglia. Le tagliatelle paglia e fieno sono un tipo di pasta fatta in casa dal tipico bicolore: alcune sono gialle, altre verdi.
Origini e Tradizione
Originaria delle regioni settentrionali, in particolare dell'Emilia-Romagna, la pasta paglia e fieno si è diffusa in tutta Italia, diventando un simbolo della cucina casalinga e regionale. Negli anni '50 e '60, era particolarmente in voga nei ristoranti di Siena, dove veniva servita con ricchi ragù di cinta senese.
La Ricetta Originale: Un Viaggio nella Memoria
La preparazione della pasta paglia e fieno è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, arricchita da piccoli segreti e varianti locali.
Ricordo ancora quando, da bambina, la fine della scuola significava l'inizio della stagione dei funghi. I primi cesti ricolmi di porcini e galletti profumavano la cucina, e io, armata di bastone, mi avventuravo nei boschi alla ricerca di questi tesori della natura.
Ingredienti per la Pasta Fresca
Per preparare la pasta paglia e fieno fatta in casa, sono necessari due impasti: uno giallo e uno verde.
Leggi anche: Cavolo Nero: Ricetta
Pasta Gialla:
- 200 g di farina di grano duro (semola di grano duro Senatore Cappelli)
- 2 uova
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
Pasta Verde:
- 200 g di farina 00
- 1 uovo
- 75 g di verdure fresche bollite e ben strizzate (spinaci, bietole, borragine, ortiche o erbe di campo)
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
Preparazione della Pasta
- Pesto di prezzemolo (per la pasta verde): Lavare e asciugare bene il prezzemolo. Frullare nel mixer con olio e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema densa.
- Impasto verde: Impastare la farina 00 setacciata con l'uovo e il pesto di prezzemolo.
- Impasto giallo: Impastare la semola setacciata con le uova, un pizzico di sale e l'olio.
- Lavorazione: Lavorare gli impasti separatamente fino ad ottenere due panetti lisci ed omogenei. Avvolgerli nella pellicola trasparente e farli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stesura: Stendere gli impasti con il mattarello o con la macchina per la pasta (Nonna Papera), ottenendo delle sfoglie sottili.
- Taglio: Sovrapporre le due sfoglie e arrotolarle. Tagliare il rotolo a fette dello spessore desiderato per ottenere le tagliatelle. In alternativa, tagliare le sfoglie separatamente e poi mescolare le tagliatelle gialle e verdi.
Condimenti: Un Mondo di Sapori
La versatilità della pasta paglia e fieno la rende adatta a una vasta gamma di condimenti. Dai sughi di carne ai condimenti a base di verdure, formaggi o pesce, ogni abbinamento può esaltare il sapore unico di questa pasta.
Classici intramontabili:
- Burro e salvia: Un condimento semplice e raffinato che esalta il sapore della pasta fresca.
- Ragù alla bolognese: Un classico della cucina emiliana, ricco e saporito.
- Panna, prosciutto e piselli: Un abbinamento delicato e cremoso, perfetto per i bambini.
Varianti creative:
- Funghi porcini: Un condimento autunnale dal profumo intenso e avvolgente.
- Asparagi: Un condimento primaverile fresco e leggero.
- Zucca e speck: Un abbinamento originale e gustoso, perfetto per la stagione fredda.
- Salsiccia e piselli: Un condimento ricco e saporito, ideale per un pranzo domenicale.
- Ragù bianco di coniglio: Un'alternativa raffinata al classico ragù di carne.
- Pomodorini confit, galletti e porcini: Un'esplosione di sapori e profumi che richiamano la natura.
Suggerimenti per un Condimento Perfetto con Funghi
I funghi, in particolare i galletti e i porcini, si sposano alla perfezione con la pasta paglia e fieno, creando un piatto ricco di profumi e sapori autunnali.
- Pulizia dei funghi: Pulire delicatamente i funghi con un pennello o uno spazzolino per rimuovere il terriccio e gli aghi di pino. Se necessario, passarli velocemente sotto l'acqua corrente.
- Preparazione dei funghi: Tagliare i funghi a fettine sottili.
- Cottura: In una padella, scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere i funghi e farli insaporire a fiamma media per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato.
- Pomodorini confit: Lavare i pomodorini, asciugarli e metterli su una teglia con carta forno. Condirli con olio, sale e basilico e cuocerli in forno a 150°C per 30 minuti.
- Unire i sapori: Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle nella padella con i funghi e i pomodorini confit.
Paglia e Fieno: un piatto vintage del cuore
La pasta paglia e fieno è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Tagliatelle panna, prosciutto e ortolina: un tuffo nel passato
Un'altra ricetta "vintage" che riporta alla memoria le tavole imbandite di una volta è la pasta con panna, prosciutto e ortolina, un concentrato di pomodoro e verdure.
Ingredienti:
- Tagliatelle paglia e fieno
- Prosciutto crudo tagliato a striscioline
- Burro
- Panna da cucina
- Ortolina (concentrato di pomodoro e verdure)
- Origano
- Parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
- In una padella, sciogliere il burro con il prosciutto crudo tagliato a striscioline. Far cuocere finché il prosciutto non diventa croccante.
- Scolare le tagliatelle al dente e versarle nella padella con il condimento.
- Aggiungere la panna, l'ortolina (quanto basta per colorare la pasta di un rosa delicato) e l'origano.
- Saltare le tagliatelle per far amalgamare i sapori e condire con il parmigiano grattugiato.
Consigli e Varianti
- Per un tocco più croccante, aggiungere delle noci tritate al condimento.
- Per un sapore più intenso, utilizzare del formaggio di fossa grattugiato al posto del parmigiano.
- Per una versione vegetariana, sostituire il prosciutto con dei funghi o delle verdure di stagione.
- Per una versione senza glutine, utilizzare della pasta fresca senza glutine.
Leggi anche: Ricetta Tradizionale: Patate in Tecia
Leggi anche: Scopri la ricetta originale del Girello alla Genovese