I bigoli rappresentano un pilastro della cucina veneta, in particolare nella provincia di Padova, dove località come Abano Terme e Limena hanno ottenuto la De.Co., un riconoscimento che certifica e valorizza questo prodotto locale. Questi grossi spaghettoni, realizzati tradizionalmente con il torchio, incarnano la storia e la cultura di una regione ricca di sapori autentici.
La Storia dei Bigoli al Torchio: Un Legame con il Passato
La storia dei bigoli affonda le radici nel lontano Trecento, durante le guerre tra la Serenissima Repubblica di Venezia e i Turchi. Si narra che, a causa degli attacchi turchi alle navi che trasportavano grano duro, un ingegnoso pastaio ebbe l'idea di mescolare la scarsa farina di grano duro disponibile con quella di grano tenero, creando così un nuovo formato di pasta: i bigoli.
Tuttavia, la vera popolarità dei bigoli si deve a Bartolomio Veronese, soprannominato "Abbondanza", un pastaio padovano che nel 1604 brevettò un macchinario innovativo per la produzione di pasta: il torchio. Questo strumento, a differenza di quelli già in uso, permetteva di realizzare un particolare tipo di pasta dalla forma allungata: il bigolo. Il "bigolaro", un torchio dotato di trafila in bronzo, conferiva alla pasta una ruvidità unica, ideale per trattenere i sughi.
La Ricetta Tradizionale: Semplicità e Genuinità
La ricetta originale dei bigoli prevede l'utilizzo di un mix di grano duro e grano tenero, acqua e sale. Le uova, considerate un ingrediente prezioso, non venivano inizialmente utilizzate dalle famiglie contadine più povere, che le destinavano piuttosto al baratto.
L'impasto, omogeneo ed elastico, veniva lavorato con forza per essere poi pressato attraverso il torchio, dando vita a bigoli lunghi circa 25-30 cm. Questi venivano poi stesi su canovacci per asciugare prima di essere cotti e gustati.
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Oggi, trovare bigoli prodotti secondo la ricetta originale è sempre più raro, con la maggior parte della produzione commerciale che opta per la pasta fresca all'uovo.
Come Fare i Bigoli in Casa
Per preparare i bigoli in casa, la ricetta tradizionale prevede un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale. Esiste anche la versione con uova che ne fanno una pasta all'uovo davvero notevole. La proporzione è di 400 grammi di farina 00 per 4 uova e acqua. Se tradizionalmente l'impasto veniva passato al torchio, oggi si possono realizzare i bigoli con un trucco moderno, ovvero passando l'impasto in un tritacarne o schiacciapatate - anche se è deducibile che il risultato non sarà ottimale.
La Confraternita dei Bigoi al Torcio di Limena: Custodi della Tradizione
Fondata nel 2004, la Confraternita dei bigoi al torcio di Limena rappresenta un baluardo nella salvaguardia e nella promozione di questo piatto tipico padovano. Il logo stesso della Confraternita raffigura il "bigolaro", testimonianza del legame indissolubile con la tradizione.
L'attività della Confraternita è animata da una grande passione, dal desiderio di condividere e di portare avanti iniziative di solidarietà per la comunità.
Le Ricette della Tradizione Veneta: Un Tripudio di Sapori
I bigoli, grazie alla loro consistenza ruvida, si sposano perfettamente con una varietà di condimenti, esaltando i sapori del territorio veneto. Tra le ricette più tradizionali troviamo:
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- Bigoli all'anatra: Un classico della cucina veneta, in particolare vicentina, che celebra l'anatra, una specialità del territorio padovano.
- Bigoli in salsa: Un piatto tipico del Venerdì Santo e della Vigilia di Natale, preparato con cipolle e sardine o acciughe, semplice ed economico.
- Bigoli al ragù di carne: Un condimento ricco e saporito, ideale per esaltare la consistenza dei bigoli.
- Bigoli al cinghiale: Un'alternativa gustosa e robusta al ragù di carne, perfetta per i palati più esigenti.
- Bigoli con le sardelle: Tipici del mantovano, questi bigoli sono conditi con sardelle fresche o sotto sale, offrendo un sapore unico e deciso.
Alcune Idee per Condire i Bigoli
- Bigoli con radicchio e gorgonzola: Affettate il radicchio a listarelle e mettetelo a stufare in una padella con 2 cucchiai di olio e con il burro (lasciate che si ammorbidisca, ma non troppo). Unite in padella anche il gorgonzola precedentemente lavorato in una ciotola con il parmigiano grattugiato e 1 tazzina di latte, quindi fate cuocere a fiamma moderata per circa 7 minuti, mescolando ed amalgamando gli ingredienti. Cuocete i bigoli, scolateli al dente e uniteli al condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
- Bigoli con sugo ai peperoni: Semplice e gustoso, ideale per un pasto veloce e saporito.
- Bigoli con condimento di pesce: Un'alternativa leggera e raffinata, perfetta per gli amanti dei sapori del mare.
- Bigoli con noci e panna: Scottate in acqua i gherigli di noce, spellateli e frullateli in un mixer con l’aglio e un filo d’olio. Trasferite il composto in una padella capiente, aggiungete la panna e il burro e cuocete per circa 5.
- Bigoli con zucchine, pomodorini e piselli: Tagliate le zucchine a dadini, mettetele in padella e fatele saltare con 4 cucchiai di olio, i pomodorini tagliati a metà e i piselli. A questo punto, cuocete i bigoli molto al dente, scolateli e trasferiteli in una pirofila ben oleata, aggiungete ancora 2 cucchiai di olio a crudo e mescolate, quindi versate sui bigoli il condimento, amalgamate e aggiungete la besciamella e un’abbondante spolverizzata di parmigiano.
- Bigoli con salsa di acciughe: Affettate molto sottilmente le cipolle e trasferitele in una padella dai bordi alti con 6 cucchiai di olio. Cuocetele a fuoco basso, aggiungendo ½ bicchiere di acqua, e aspettate che si ammorbidiscano. Dopodiché, unite in padella anche le alici, fatele sciogliere completamente e, nel frattempo, cuocete i bigoli in una pentola con abbondante acqua salata. Spolverizzate la salsa con il pepe nero macinato al momento, scolate la pasta, trasferitela in padella con 1 mestolo di acqua di cottura e mescolate fino a farla insaporire bene.
- Bigoli al ragù di carne: Preparate un trito con le verdure, mettetelo in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete il vino; lasciate sfumare e unite l’alloro, il rametto di rosmarino, il prezzemolo e la foglia di salvia. Aggiungete anche i pomodori ramati precedentemente scottati, spellati e tagliati a dadini. Lasciate sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo, se necessario. Quando il sugo è pronto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare con il coperchio. Nel frattempo, cuocete 400 g di bigoli fatti in casa, scolateli al dente e uniteli al ragù.
- Bigoli con le sarde: Sbucciate e affettate molto sottilmente le cipolle, poi mettetele in una ciotola piena d’acqua fredda e lasciatele da parte. Sistemate le cipolle in una padella capiente e dai bordi alti, aggiungete 6 cucchiai di olio e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite. Per evitare che si brucino, abbiate cura di mescolarle continuamente con un cucchiaio di legno e, se volete scongiurare qualunque rischio, aggiungete in padella anche un bicchiere d'acqua, e per dare più sapore versate un po’ di vino bianco. Aggiungete a questo punto le sarde (non fatevi tentare dall'abitudine di salare le salse perché le sarde saranno capaci di dare al condimento la giusta sapidità), mescolate con il cucchiaio e fate amalgamare ed insaporire gli ingredienti. Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola, tuffatevi i bigoli e fateli cuocere molto al dente, scolateli e trasferiteli in padella. Una volta pronti, i bigoli con le sarde dovranno essere gustati caldi con una spolverizzata di pangrattato saltato in padella con 1 cucchiaio di olio.
- Bigoli con salsiccia e funghi: Private la salsiccia del budello, sbriciolatela e mettetela in padella con la cipolla tagliata molto sottilmente e 4 cucchiai di olio. Fate soffriggere, quindi sfumate con il vino. Una volta che sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati e il concentrato diluito in acqua. Cuocete per circa 5 minuti, quindi aggiungete al sugo i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida. Cuocete 350 g di bigoli fatti in casa, scolateli al dente e uniteli al sugo.
Dove Mangiare i Bigoli a Padova e Dintorni
I bigoli sono un piatto tipico padovano riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Sebbene non vi siano locali specifici da consigliare, è possibile trovare i bigoli in quasi tutti i ristoranti, trattorie e agriturismi che propongono la cucina locale.
Punti di riferimento in provincia di Padova sono i bigoli di Monterosso ad Abano Terme e i bigoli al torchio di Limena, entrambi insigniti della De.Co. nel 2014.
Anche in provincia di Verona è possibile assaggiare un ottimo piatto di bigoli: alla trattoria Biondani di Bussolengo (VR) questo antico piatto della tradizione viene proposto nella variante Bigoli al torchio con ragù.
Le Sagre dei Bigoli: Un'Esplosione di Gusto e Tradizione
Numerose sagre in provincia di Padova celebrano i bigoli e i loro condimenti tradizionali. Un esempio è la Festa dei Bigoi al Torcio a Limena, che si tiene ogni anno nell'ultima settimana di aprile.
Questi eventi rappresentano un'occasione imperdibile per gustare i bigoli in tutte le loro varianti, immergendosi nell'atmosfera festosa e conviviale della tradizione veneta.
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