Il sushi, un piatto iconico della cucina giapponese, ha conquistato i palati di tutto il mondo, Italia inclusa, grazie alla freschezza degli ingredienti, alla combinazione di sapori e alla presentazione esteticamente curata. Il salmone è uno dei pesci più popolari per il sushi, in particolare nel Nigiri e nel Maki, ma la sua preparazione richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza alimentare.
Comprendere il Sushi: Oltre il Salmone
Prima di concentrarsi sul salmone, è fondamentale avere una comprensione di base di cosa sia il sushi. Il termine "sushi" si riferisce in realtà al riso condito con aceto (sushi-meshi), e non necessariamente al pesce crudo. Il pesce crudo, invece, è conosciuto come sashimi. Nel sushi, il riso viene abbinato a vari ingredienti, tra cui pesce, verdure, uova e alghe (nori). Il sashimi, al contrario, è servito da solo, senza riso, e rappresenta un'esperienza culinaria incentrata sulla purezza del sapore del pesce.
Le Diverse Tipologie di Sushi
Esistono numerose varianti di sushi, tra cui:
- Nigiri: Fette di pesce (spesso salmone) adagiate su una pallina di riso condito.
- Maki: Riso e altri ingredienti arrotolati in un foglio di alga nori. Esempi comuni includono il California Roll (con avocado, surimi e cetriolo) e il Salmon Roll (con salmone).
- Uramaki: Simile al Maki, ma con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Il Philadelphia Roll (con salmone, formaggio spalmabile e cetriolo) è un esempio popolare.
- Temaki: Cono di alga nori riempito con riso e altri ingredienti.
- Chirashi: Riso condito servito in una ciotola con vari ingredienti sparsi sopra.
Scegliere il Salmone Giusto: Qualità e Provenienza
La qualità del salmone è cruciale per un'esperienza di sushi sicura e gustosa. Ecco alcuni fattori da considerare quando si sceglie il salmone:
Freschezza
La freschezza è l'aspetto più importante. Il salmone deve avere un aspetto brillante e umido, con un colore intenso e uniforme. Evitare il salmone che sembra opaco, scolorito o asciutto. L'odore dovrebbe essere delicato e marino, mai forte o sgradevole. Un odore di "pesce" troppo intenso è un segnale di allarme.
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Provenienza
La provenienza del salmone è un altro fattore importante. Il salmone selvaggio (come il salmone Sockeye o il salmone Reale) è spesso considerato di qualità superiore rispetto al salmone d'allevamento, poiché ha una dieta più naturale e un sapore più intenso. Tuttavia, il salmone d'allevamento può essere una scelta più sostenibile e spesso è più economico. Se si sceglie il salmone d'allevamento, è importante assicurarsi che provenga da allevamenti responsabili che seguono pratiche sostenibili. Il salmone più venduto in Italia è quello allevato e proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato.
Tipologia di Salmone
Esistono diverse specie di salmone, ognuna con le proprie caratteristiche di sapore e consistenza:
- Salmone Sockeye: Ha un colore rosso intenso e un sapore ricco e intenso. È spesso considerato una delle migliori scelte per il sushi.
- Salmone Reale (King Salmon): Ha un alto contenuto di grassi, che gli conferisce una consistenza burrosa e un sapore delicato. È una scelta eccellente per il sashimi.
- Salmone Coho: Ha un sapore più delicato rispetto al Sockeye e al Reale.
- Salmone Rosa: È la specie di salmone più comune e ha un sapore delicato e una consistenza più soda.
- Salmone Chum: Ha un sapore delicato e una consistenza meno grassa rispetto ad altre specie.
Aspetto del Filetto
Osservare attentamente il filetto di salmone. Le striature di grasso (le "marezzature") dovrebbero essere uniformi e ben distribuite. Un buon filetto avrà una consistenza soda ed elastica al tatto. Evitare i filetti che presentano macchie scure, lividi o segni di deterioramento. La polpa deve essere priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se si acquistano filetti o fette, la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non devono presentare macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se si acquista il salmone intero, controllarne gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve essere lucida, tirata e con le squame brillanti.
Acquisto presso un Fornitore Affidabile
Acquistare il salmone da un fornitore affidabile è fondamentale. Rivolgersi a pescherie con una buona reputazione, che garantiscano la freschezza e la qualità del pesce. Chiedere al pescivendolo informazioni sulla provenienza del salmone e sulla data di arrivo.
Preparazione Sicura del Salmone per Sushi
La preparazione del salmone per sushi richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza alimentare. Il rischio principale è la presenza di parassiti, come l'Anisakis, che possono causare malattie.
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Congelamento
Il congelamento è il metodo più efficace per uccidere i parassiti nel salmone. Le normative sanitarie spesso richiedono che il salmone destinato al consumo crudo sia congelato a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Questo processo uccide i parassiti senza compromettere significativamente la qualità del pesce. Per uccidere o inattivare le larve di Anisakis, sono necessari trattamenti che forniscono un livello di protezione equivalente al congelamento, cioè -20ºC per almeno 24 ore, oppure -35ºC per almeno 15 ore o, nei congelatori domestici, a -18°C per almeno 96 ore.
Se si acquista il salmone fresco, è consigliabile congelarlo a casa per almeno 24 ore prima di utilizzarlo per il sushi. Se si acquista il salmone già congelato, assicurarsi che sia stato congelato correttamente e che sia stato mantenuto a temperature adeguate durante il trasporto e la conservazione.
Scongelamento Corretto
Lo scongelamento del salmone deve essere effettuato in modo graduale e sicuro. Il metodo migliore è scongelare il salmone in frigorifero per diverse ore o durante la notte. Non scongelare mai il salmone a temperatura ambiente, poiché ciò favorisce la crescita batterica. Un altro metodo sicuro è scongelare il salmone in acqua fredda corrente, sigillato in un sacchetto ermetico. Tuttavia, questo metodo è più rapido e può compromettere leggermente la consistenza del pesce. Lo scongelamento deve avvenire in un frigorifero ad una temperatura tra 0 e 4°C, preferibilmente durante la notte. Non scongelare i prodotti della pesca sotto l'acqua corrente o a bagnomaria, né di farlo a temperatura ambiente.
Pulizia e Taglio
Dopo lo scongelamento, sciacquare delicatamente il salmone sotto acqua fredda corrente e asciugarlo con carta assorbente. Utilizzare un coltello affilato e pulito per tagliare il salmone a fette sottili per il nigiri o a listarelle per il maki. Rimuovere eventuali lische o parti danneggiate.
Igiene
Mantenere un'igiene impeccabile durante la preparazione del sushi. Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima e dopo aver maneggiato il pesce. Utilizzare taglieri e utensili puliti e disinfettati. Evitare di contaminare il salmone con altri alimenti.
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Conservazione del Salmone per Sushi
La conservazione del salmone per sushi è cruciale per prevenire la crescita batterica e garantire la sicurezza alimentare. Il salmone crudo è un alimento altamente deperibile e deve essere conservato correttamente.
In Frigorifero
Il salmone crudo scongelato deve essere conservato in frigorifero alla temperatura più bassa possibile (idealmente tra 0°C e 4°C) e consumato entro 24 ore. Avvolgere il salmone in pellicola trasparente o conservarlo in un contenitore ermetico per evitare che si asciughi o assorba odori da altri alimenti.
Congelamento (Nuovamente?)
Non è consigliabile ricongelare il salmone crudo scongelato, poiché ciò può compromettere la qualità e la consistenza del pesce. Tuttavia, se si ha del salmone cotto avanzato dal sushi, è possibile congelarlo per un periodo più lungo.
Segnali di Deterioramento
Prestare attenzione ai segnali di deterioramento del salmone. Un odore sgradevole, un aspetto opaco o scolorito, una consistenza viscida o la presenza di muffa indicano che il salmone non è più sicuro da consumare e deve essere gettato.
Come Riconoscere la Freschezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, è meglio non consumare pesce crudo.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Abbattimento Domestico: Congelamento vs. Surgelazione
A casa, non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). Per gustare del pesce crudo non si è obbligati a comprarlo fresco. I prodotti surgelati sono alimenti che hanno subito un abbattimento rapido, cioè sono stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si creano sono più piccoli rispetto a quelli formatisi con il normale congelamento e non vanno a rompere le membrane cellulari, evitando la fuoriuscita di quei liquidi intracellulari responsabili della proliferazione dei batteri e dando in questo modo migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. Sono dunque più sicuri, oltre che una soluzione comoda.
Rischi e Sicurezza Alimentare
Il consumo di pesce crudo può comportare rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature) e alla catena del freddo, che si traducono in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
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