Il panettone, re delle feste e simbolo del Natale, rappresenta una sfida affascinante per chi ama la panificazione. Realizzare un panettone artigianale con lievito madre è un'arte che richiede pazienza, dedizione e una profonda conoscenza degli impasti. Questo articolo guida passo dopo passo nella preparazione di questo dolce iconico, offrendo consigli e tecniche per ottenere un risultato eccellente.
Preparazione del Lievito Madre: Il Cuore del Panettone
Il lievito madre è l'anima del panettone, conferendogli un sapore unico e una sofficità ineguagliabile. Per affrontare un lavoro così impegnativo, è fondamentale rinforzare il lievito madre per assicurarsi che sia al massimo della sua forza. Un lievito giovane o non in perfetta forma potrebbe compromettere l'intero processo, sprecando tempo, energie e ingredienti preziosi.
Rinfreschi Costanti e Monitoraggio
Durante la settimana precedente alla preparazione del panettone, è necessario rinfrescare il lievito madre quotidianamente, anche due volte al giorno se le temperature sono basse e il lievito cresce lentamente. È importante monitorare attentamente il tempo che il lievito impiega a raddoppiare o triplicare di volume, poiché questo indica la sua forza e vitalità.
Il Bagnetto: Un Rito Purificatore (Opzionale)
Alcuni consigliano di fare un bagnetto al lievito madre per prepararlo al grande lievitato. In realtà, questa operazione non è necessaria se il lievito è maturo e in buone condizioni.
La Farina: Un Alleato Fondamentale
La forza della farina, indicata con il simbolo W, è un parametro cruciale per la riuscita del panettone. Generalmente, si utilizza una farina con una W compresa tra 330 e 350 per i grandi lievitati. È importante effettuare il cambio di farina gradualmente per non stressare il lievito madre.
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Temperatura: Un Fattore Determinante
Le temperature influenzano notevolmente la velocità di lievitazione della pasta madre. Per questo motivo, è consigliabile favorire la lievitazione in un ambiente caldo, come il forno con la lucina accesa o una camera di lievitazione a temperatura costante.
Panettone con Pasta Madre Morandin: Un Esempio di Eccellenza
La ricetta di Rolando Morandin è un punto di riferimento per chi desidera realizzare un panettone con lievito madre di alta qualità. Questa ricetta richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un panettone soffice, profumato e dal sapore inconfondibile.
Ingredienti e Dosi
La dose indicata è per un panettone da 1 kg.
- Primo Impasto:
- Pasta madre rinfrescata
- Zucchero
- Farina
- Tuorli
- Acqua
- Burro
- Secondo Impasto:
- Tutto il primo impasto
- Farina
- Mix aromatico (miele, vaniglia, arancia)
- Sale
- Zucchero
- Tuorli
- Burro
- Uvetta sultanina
- Arancia candita a cubetti
- Cedro candito a cubetti
Procedimento: Un Percorso Artigianale
- Primo Impasto:
- Rinfrescare il lievito madre con tre rinfreschi ravvicinati.
- Versare nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la farina, i tuorli leggermente sbattuti e l'acqua.
- Lavorare l'impasto a bassa velocità fino ad amalgamare gli ingredienti, poi aumentare la velocità e portare ad incordatura.
- Aggiungere l'altra dose di acqua poco alla volta e, quando si sarà unita all'impasto, unire il burro in tre volte, continuando a lavorare l'impasto.
- Trasferire l'impasto in una spianatoia, prelevare un pezzetto da utilizzare come indicatore di lievitazione e pirlare il restante impasto.
- Disporre l'impasto nella ciotola della planetaria, coprire ciotola e bicchiere con pellicola trasparente e far lievitare nel forno spento con la lucina accesa o a 30°C per tutta la notte.
- L'indicatore di lievitazione deve triplicare per indicare che l'impasto è pronto per il secondo impasto.
- Secondo Impasto:
- Aggiungere il pezzetto di indicatore all'impasto e riporre la ciotola con l'impasto e il gancio della planetaria in frigorifero per mezz'ora.
- Aggiungere la farina al primo impasto e lasciarla incorporare bene fino all'incordatura.
- Aggiungere lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, il sale, la vaniglia e il tuorlo leggermente sbattuto, e riportare a incordatura.
- Aggiungere l'uvetta ben asciutta e lasciare lavorare a bassa velocità finché si è ben distribuita nell'impasto.
- Ricoprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare l'impasto un'ora.
- Mettere l'impasto in una spianatoia e lasciarlo puntare per 15 minuti.
- Procedere alla pirlatura e lasciare puntare nuovamente per altri 15 minuti.
- Fare un'ultima pirlatura e mettere l'impasto nel contenitore per il panettone, ricoprirlo con la pellicola e riporlo a lievitare in forno con la luce accesa o a 30°C fino a raggiungere i 2 cm dal bordo.
- Scarpatura e Cottura:
- Estrarre il panettone dal forno, togliere la pellicola e riscaldare il forno statico a 170°C.
- Procedere al taglio a croce e al sollevamento dei lembi (scarpatura) e mettere al centro un pezzetto di burro.
- Infornare il panettone e cuocere per 50-55 minuti, verificando la cottura con un termometro a sonda.
- Raffreddamento:
- Tirare fuori il panettone, infilzarlo con dei ferri e capovolgerlo, lasciandolo raffreddare così per almeno 2 ore o tutta la notte.
Panettone Gastronomico con Lievito Madre: Un'Alternativa Salata
Per chi preferisce un'alternativa salata al classico panettone, il panettone gastronomico con lievito madre è un'ottima scelta. Questa preparazione è più semplice e veloce, in quanto prevede un solo impasto.
Preparazione del Lievito Madre
Come per il panettone dolce, è fondamentale che il lievito madre sia in ottima forma. Durante la settimana precedente, effettuare almeno tre rinfreschi e, la sera prima, lasciare il lievito fuori dal frigo per tutta la notte.
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Impasto: Un'Opera a Mano o con Impastatrice
L'impasto può essere realizzato sia a mano che con l'impastatrice. La lavorazione a mano richiede circa un'ora, ma permette di avere un maggiore controllo sull'impasto.
Lievitazione e Cottura
Dopo l'impasto, l'impasto viene lasciato lievitare, pirlato e inserito nel pirottino da panettone. La lievitazione avviene in forno con la lucina accesa o a 28°C per circa 4-6 ore. Una volta raggiunta la giusta lievitazione, il panettone viene spennellato con tuorlo e latte e infornato a 200°C per circa 45 minuti.
Raffreddamento e Degustazione
Il raffreddamento avviene a testa in giù, infilzando il panettone con dei ferri da maglia. Il panettone gastronomico è perfetto per essere farcito come più si desidera e portato in tavola come antipasto.
Ricetta di Iginio Massari: Un Classico Rivisitato
La ricetta di Iginio Massari è un'altra pietra miliare nella preparazione del panettone con lievito madre. Questa ricetta prevede l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e una lavorazione accurata per ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta prevede due impasti e l'utilizzo di una farina specifica per panettoni. È fondamentale controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione e preparare un sistema di controllo delle lievitazioni.
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Lievitazione e Cottura
La lievitazione avviene in due fasi, con una prima lievitazione di 12-14 ore e una seconda lievitazione di circa 6 ore. La cottura avviene in forno a 180°C per circa 55 minuti.
Raffreddamento e Conservazione
Dopo la cottura, il panettone viene appeso sottosopra per 12 ore e conservato in un sacchetto di cellophane per alimenti. È consigliabile attendere quattro o cinque giorni prima di consumarlo.
Consigli Utili per un Panettone Perfetto
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, come burro di latteria, uova fresche e canditi artigianali.
- Rispettare i tempi di lievitazione e le temperature indicate nella ricetta.
- Lavorare l'impasto con cura e pazienza, prestando attenzione all'incordatura.
- Non aprire il forno durante i primi 45 minuti di cottura.
- Verificare la cottura con un termometro a sonda.
- Lasciare raffreddare il panettone completamente prima di confezionarlo.
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