La frittura di pesce è un peccato di gola a cui è difficile resistere. Seguendo alcune regole fondamentali, è possibile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi. Dalla scelta delle qualità di pesce adatte, all'infarinatura o pastella, dalla padella giusta alla temperatura dell'olio, ogni dettaglio contribuisce al successo del piatto.
Preparazione del Pesce per la Frittura
La prima regola per un fritto impeccabile è assicurarsi che i pezzi di pesce siano di dimensioni simili e non troppo grandi. Si possono utilizzare pesci piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure tagliare pesci più grandi, come calamari e totani, ad anelli.
È fondamentale pulire accuratamente il pesce, privandolo delle interiora, delle squame e di altri scarti. I gamberi vanno sgusciati, lasciando attaccate le codine, e privati del filo nero. Pesci piccoli come alici o trigliette possono essere fritti interi, con lische e teste, mentre quelli più grandi, come sogliole o merluzzetti, è preferibile sfilettarli o aprirli a libro. Dopo averli sciacquati, è importante asciugare bene il pesce con carta da cucina.
Quali Pesci Scegliere per la Frittura?
Tra i pesci piccoli e medi più adatti alla frittura troviamo alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Per quanto riguarda i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi, che, una volta sgusciati, hanno poca polpa e sono più costosi. I molluschi ideali sono calamari e totani, tagliati ad anelli, e i calamaretti "spillo", minuscoli, da friggere interi. Tutte queste varietà possono essere mescolate nel fritto misto. Filetti di baccalà e gianchetti, invece, si friggono di preferenza da soli.
Il Rivestimento: Farina, Semola o Pastella?
Il modo più semplice per preparare il pesce per la frittura è passarlo nella comune farina bianca. Per un effetto più dorato e croccante, si può utilizzare la semola di grano duro. Per un fritto senza glutine, si possono provare farina di riso, farina di mais macinata fine (fioretto) o farina di ceci.
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Per ottenere delle "cotolettine" di mare, si può passare il pesce in uovo e pangrattato, una preparazione ideale per sarde e filetti di baccalà. Un'altra opzione è la pastella. La versione base è composta da sola farina e acqua. Se si utilizza acqua frizzante o birra, la pastella diventerà molto gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve. È importante non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, perché si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
Il Segreto della Tempura
La tempura, una tecnica di cottura tipica della cucina giapponese, prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle: si possono anche far riposare in frigorifero per circa mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere. Lo shock termico tra la pastella freddissima e l'olio caldissimo permette all'involucro di diventare croccante all'istante, senza assorbire grasso.
La Padella Perfetta
Alcuni preferiscono utilizzare la friggitrice, mentre altri optano per la classica padella sul fuoco. In questo caso, è consigliabile utilizzare una padella capiente e a bordi alti, in modo che il pesce possa "nuotare" nell'olio. In questo modo, la cottura sarà uniforme e rapida, e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
Olio e Temperatura: i Segreti per un Fritto Asciutto
L'olio più adatto per la frittura è quello di semi di arachidi, che ha un alto punto di fumo, il che significa che non sviluppa sostanze nocive alle alte temperature. Anche l'olio d'oliva ha le stesse caratteristiche, ma può conferire al cibo un sapore troppo intenso, oltre ad essere più costoso. La quantità di olio deve essere abbondante, almeno tre o quattro dita, e la temperatura deve raggiungere i 160-180°C. A temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, mentre a temperature più alte rischia di bruciare prima di essere cotto.
Per verificare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina, ma si può anche fare una prova empirica con una briciola di pane o una goccia di pastella: se, tuffate nell'olio, salgono subito a galla circondate da bollicine, la temperatura è giusta. Per non abbassare la temperatura dell'olio, è consigliabile friggere pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola su carta da cucina o carta assorbente per fritti.
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Come Preparare un Fritto Misto da Manuale
Per un fritto misto di mare per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce, tra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Dopo aver pulito il pesce, si può infarinare o passare in pastella. Friggere le diverse qualità di pesce pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
La frittura di paranza è un piatto della tradizione low cost, realizzato con il pesce invenduto perché di taglia troppo piccola. Questo dimostra che anche con ingredienti semplici si può creare un piatto gustoso.
Latterini Fritti: Un'Idea Sfiziosa
I latterini fritti sono un'ottima alternativa per un antipasto o un secondo piatto sfizioso. Si possono utilizzare sia latterini freschi che congelati (precedentemente scongelati). Per chi ha intolleranze, si può utilizzare una panatura senza glutine con farina di riso. I latterini fritti sono perfetti da gustare caldi e croccanti, serviti come antipasto per un menu di pesce, magari insieme ad alici marinate e tartine al salmone, o come finger food per un aperitivo sfizioso. Accompagnati da un contorno, diventano un secondo piatto completo.
Per preparare i latterini fritti, sciacquarli sotto acqua corrente direttamente in uno scolapasta. Riempire di olio un wok o un pentolino a bordi alti e friggere i latterini per circa 2 minuti, fino a doratura. Scolarli con un mestolo forato direttamente su carta assorbente per pochi secondi, senza schiacciare.
Fritturina Rapida di Pesciolini: Una Tentazione Irresistibile
La fritturina rapida di pesciolini è un secondo piatto sfizioso, dalla panatura fragrante e asciutta, croccante e golosissima. Veloce e facile da preparare, può essere servita a tutta la famiglia nel menu di tutti i giorni con un misto di verdure fritte per un pasto unico, oppure con un'insalatina di stagione o un contorno di verdure per un pasto più leggero. La fritturina rapida di pesciolini è perfetta anche come finger food, da presentare in un buffet in piedi o da spiluccare con un buon bicchiere di vino bianco.
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Per ottenere una fritturina croccante e asciutta, è importante che il pesce galleggi nel grasso di cottura e si rivolti senza toccare il fondo. Non bisogna caricare la padella di troppi cibi, per evitare l'abbassamento della temperatura. Il pesce va salato all'ultimo istante e servito caldo, mai coperto con piatti che favorirebbero il formarsi di umidità. Per sapere se l'olio è abbastanza caldo, si può adagiare in padella un pezzo di verdura: se viene a galla sfrigolando vivacemente, è il momento giusto per friggere i pesciolini.