Le montanare, o pizzelle fritte, rappresentano un autentico simbolo dello street food napoletano, un'esplosione di sapore che affonda le radici nella storia e nella cultura partenopea. Questi dischetti di pasta fritta, semplici ma irresistibili, sono un vero e proprio cult culinario, amati da grandi e piccini per la loro fragranza, morbidezza e versatilità.
Un Assaggio di Storia: Le Origini delle Montanare
Le origini delle montanare si perdono nella notte dei tempi, legate alle tradizioni contadine e alla necessità di utilizzare al meglio gli ingredienti disponibili. Inizialmente conosciute come "Pizzelle Fritte", venivano preparate nelle case napoletane con farina, acqua, lievito e sale, per poi essere fritte nell'olio bollente. Il nome "Montanare" evoca le zone collinari e montane della Campania, dove questo piatto era particolarmente apprezzato. Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando il forno a legna era un lusso, la frittura divenne un'alternativa popolare, dando vita alla montanara come la conosciamo oggi.
Montanara vs Pizza Fritta: Qual è la Differenza?
Spesso confuse, montanara e pizza fritta sono in realtà due specialità distinte. La pizza fritta è una sorta di calzone ripieno, farcito con ricotta, cicoli e pomodoro, mentre la montanara è un disco di pasta fritto e condito esternamente con pomodoro, formaggio e basilico. La montanara è quindi più semplice e leggera, ideale come antipasto o street food.
La Ricetta Originale Napoletana: Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale delle montanare è un inno alla semplicità, con pochi ingredienti di base che, sapientemente combinati, danno vita a un'esperienza di gusto indimenticabile.
Ingredienti per 6 porzioni:
Per l'impasto:
- 300g di farina per pizza (con il 10-10,5% di proteine) oppure farina 0 o 00 max 11% proteine
- 190g di acqua fresca
- 8,5g di sale
- 3g di lievito di birra fresco (o 1,5g di quello secco)
Per il sugo di pomodoro:
- 1 lattina di polpa di pomodoro finissima da 400g
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
Per la finitura:
- Qualche foglia di basilico fresco
- Parmigiano reggiano grattugiato
Per la frittura:
- 1l circa di olio di arachidi oppure olio di girasole alto oleico per friggere
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o planetaria, versare la farina e il sale. Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungerla gradualmente alla farina, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lavorare l'impasto per circa 10 minuti, quindi trasferirlo su un piano di lavoro e formare una palla. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti.
- Staglio e lievitazione: Dividere l'impasto in 6-7 pezzi di uguale peso e formare delle palline. Adagiarle su una teglia distanziate tra loro, coprire con un canovaccio e una busta di plastica e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
- Preparazione del sugo: In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio tritato (o intero, se si preferisce un sapore più delicato). Aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e cuocere per qualche minuto, fino ad ottenere un sugo denso e saporito. Se il pomodoro risulta troppo acido, aggiungere un pizzico di bicarbonato.
- Frittura: Scaldare l'olio di arachidi o di girasole alto oleico fino a raggiungere una temperatura di 190-200°C. Stendere ciascuna pallina di pasta in un disco di circa 15 cm di diametro, lasciando il bordo più alto. Bucherellare il centro con una forchetta. Friggere le montanare, una alla volta, per circa 30-40 secondi per lato, fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Condimento: Condire le montanare con il sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco.
Segreti e Consigli per Montanare Perfette
- La scelta della farina: Utilizzare una farina debole (farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11%) per ottenere un impasto soffice e leggero.
- La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le montanare assorbano troppo olio.
- La stesura della pasta: Stendere la pasta in modo uniforme, lasciando il bordo leggermente più spesso per creare una sorta di "cornicione".
- L'asciugatura: Asciugare le montanare su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio e renderle più croccanti.
Montanare Creative: Condimenti Alternativi
La montanara è un piatto estremamente versatile, che si presta a innumerevoli varianti e personalizzazioni. Oltre al condimento classico con pomodoro, parmigiano e basilico, si possono sperimentare abbinamenti creativi e originali, come:
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- Montanara con burrata e acciughe
- Montanara con friarielli e salsiccia
- Montanara con scarola e olive
- Montanara con ricotta e mortadella
- Montanara con verdure grigliate
Come Conservare le Montanare
Le montanare sono deliziose appena fatte, ma si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni o in congelatore per 1-2 mesi. Prima di servirle, riscaldarle in forno o in padella per farle tornare fragranti.
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