"Mangiamo dolci, parliamo dolcemente" recita un antico proverbio turco, sottolineando l'importanza della pasticceria nella cultura gastronomica del Paese. La Turchia, terra dalla cucina ricchissima, considera il dolce un simbolo di accoglienza, fiducia e legame. Questo aspetto è stato evidenziato durante l'evento del 12 novembre 2019 al Centro Culturale Turco di Roma, dedicato alla tradizione dei dolci dell'Impero Ottomano, con la partecipazione di figure di spicco come il deputato della città di Ordu Mustafa Hamarat e altri, che hanno descritto un viaggio alla scoperta dei sapori di una nazione capace di integrare ingredienti e tecniche nuove nella propria cucina.
Origini e Storia dei Dolci Turchi
Il primo libro di cucina turca, "Il rifugio dei cuochi", risale al 1844, ma le testimonianze della pasticceria ottomana sono ben più antiche. Le prime tracce della baklava, uno dei dolci più conosciuti e apprezzati, sono datate 1473. Secondo la leggenda, questo dolce è nato a Palazzo Topkapi e si è rapidamente diffuso in tutti i territori dell'Impero Ottomano, dal Nord Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine dell'Asia e dei Balcani.
I Dolci Turchi: Un Patrimonio Culturale
I dolci turchi rappresentano un patrimonio culturale così significativo che nel 2018 la preparazione della baklava è stata riconosciuta come parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO. Sono profondamente radicati nella cultura del paese, simboleggiando ospitalità e fiducia, e risultano elementi imprescindibili durante celebrazioni ed eventi significativi della vita.
La Baklava: Regina della Pasticceria Turca
La baklava occupa un posto d'onore nella pasticceria mediorientale, tanto da essere considerata il vero monarca dei dolci turchi. Sebbene oggi sia diffusa in numerosi paesi, dalle terre balcaniche fino al Nord Africa, le sue origini più accreditate risalgono all'Impero Ottomano. La documentazione storica evidenzia come questo dolce abbia radici antichissime, probabilmente sviluppate nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo Topkapi a Istanbul.
La baklava è un dolce dalla struttura complessa, composto essenzialmente da sottilissimi strati di pasta fillo sovrapposti e intervallati da frutta secca tritata, il tutto poi bagnato con uno sciroppo dolce dopo la cottura. Le varianti regionali sono numerose e si differenziano principalmente per il tipo di frutta secca utilizzata. Un elemento distintivo è il riconoscimento ottenuto dalla baklava di Gaziantep, che nel 2013 ha ricevuto dall'Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), diventando il primo prodotto turco a ottenere tale certificazione.
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La baklava non è un dolce qualunque nella cultura turca, ma un alimento cerimoniale legato a momenti significativi della vita sociale e familiare. È il dolce delle feste per eccellenza in Turchia e viene preparata sia per i matrimoni, in particolare come "baklava dello sposo" ("Damat baklavası"), sia durante le festività religiose principali. Un'altra tradizione significativa la vede come dono di cortesia, rappresentando un simbolo di rispetto e amicizia.
La preparazione della Baklava:
Un tortino di fogli di pasta fillo - sfoglia sottilissima, quasi trasparente - imburrati e ripieni di frutta secca, il tutto imbevuto in una soluzione di zucchero e succo di limone oppure miele e spezie. La preparazione della pasta fillo è così complessa che un tempo i cuochi provetti gareggiavano in una prova difficilissima, durante la quale erano chiamati a stendere la sfoglia il più sottile possibile. Veniva lanciata poi una moneta da una distanza di circa 70 centimetri: le paste migliori erano quelle attraverso le quali riusciva a passare la moneta.
Dal 2018 patrimonio immateriale dell’Unesco, in epoca ottomana la baklava veniva regalata ai giannizzeri durante una cerimonia in scena ogni 15 del mese, per simboleggiare la fedeltà dei soldati verso l’Impero: la teglia più grande era riservata al soldato di rango più elevato.
Ricetta semplificata della Baklava:
- In un pentolino, a fiamma moderata, mettete a fondere la margarina.
- Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la frutta secca.
- Aprite la pasta fillo, prendetene la metà facendo attenzione a che i fogli rimangano così come sono, cioè impilati l’uno sull’altro. Coprite la parte rimasta con un panno da cucina umido per evitare che si secchi.
- Con la pasta foderate il fondo di una teglia rettangolare a bordi dritti in alluminio di circa 30×40 centimetri, poi con la punta di un coltello fate sulla pasta quanti più buchi possibili penetrando fino all’ultimo strato.
- Con un pennello ungete bene il fondo di pasta con circa 1/3 della margarina. Attraverso i fori praticati nella pasta il grasso penetrerà tra stato e strato rendendoli croccanti una volta cotti.
- Distribuite la frutta secca sulla base di pasta, bagnate con un altro terzo della margarina quindi coprite con la pasta rimasta e con la punta di un coltello ben affilato praticate dei tagli così da dividere il dolce in quadrati di 10 centimetri di lato.
- Cuocere in forno caldo a 180° C per circa 40 minuti o poco più. La superficie del dolce deve risultare ben dorata.
Lokum: La Delizia Turca Conosciuta in Tutto il Mondo
Tra i dolci turchi più conosciuti al mondo, il lokum occupa senza dubbio un posto speciale. È un dolce dalla consistenza unica, morbida e gelatinosa, prodotto principalmente con amido e zucchero. La preparazione tradizionale richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Il risultato è un dolce dall'aspetto luminoso e solido, che al morso rivela tutta la sua morbidezza. Sebbene la ricetta base rimanga sostanzialmente invariata, i dolci turchia come il lokum offrono una sorprendente varietà di gusti e combinazioni.
La storia del lokum affonda le radici nei secoli passati, probabilmente durante il periodo dell'Impero Ottomano nel XV secolo, benché le sue origini esatte non siano completamente chiare. Secondo una leggenda affascinante, la creazione di questo dolce sarebbe legata a un capriccio del sultano: abbagliato dalla bellezza di una donna, avrebbe ordinato ai suoi cuochi di creare un dolce sensazionale per conquistarla. Un'altra storia, meno romanzata ma storicamente più plausibile, attribuisce l'invenzione del dolce a un uomo chiamato Bekir Effendi, nato tra le montagne dell'Anatolia nel villaggio di Kastamonu. Trasferitosi a Istanbul nel 1777, Bekir aprì un bazar dove diede sfogo alla propria creatività culinaria.
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Il dolce arrivò in Inghilterra nel 1861 con il nome di "Lumps of delight" e divenne così popolare che persino Charles Dickens lo menzionò nel suo ultimo racconto incompiuto "The Mystery of Edwin Drood". In Grecia, il lokum è tradizionalmente il dolce del benvenuto nei monasteri ortodossi, dove è usanza predisporne una ciotola all'ingresso da cui i visitatori possono servirsi liberamente. In tempi più recenti, questi dolcetti hanno conosciuto un rinnovato interesse grazie alla cultura popolare, comparendo nel film del 2005 "Le cronache di Narnia: il leone, la strega e l'armadio", la cui uscita ha portato a un significativo aumento delle vendite di lokum.
In turco si chiama lokum, ma in tutto il mondo è conosciuto con il nome di Turkish delight, grazie soprattutto a un viaggiatore britannico che riportò nel suo Paese la ricetta di queste caramelle di origine persiana, adottate poi dagli ottomani e soprannominate “sollievo per la gola”. Infatti, si tratta di pastiglie scioglievoli dapprima preparate con miele e sciroppo di frutta e dal Seicento in poi con lo zucchero.
Come preparare in casa i Lokum (Turkish Delight):
- Iniziamo sciogliendo lo zucchero in mezzo litro d’acqua, lasciandolo cuocere senza mescolare fino a raggiungere i 120°.
- Nel frattempo, in un’altra pentola uniamo l’amido di mais, la gelatina e il cremor tartaro. Aggiungiamo l’acqua poco alla volta e misceliamo fino a ottenere un composto compatto.
- Ora è il momento di aggiungere lo sciroppo di zucchero al composto con gelatina e amido di mais, sempre rimescolando per prevenire il crearsi di grumi.
- Adesso aggiungiamo anche l’essenza di rosa e il colorante in polvere, continuando ad amalgamare.
- Poi trasferiamo il composto in una teglia quadrata, che avremo rivestito con un po’ d’olio e carta forno.
- Trascorso il tempo necessario, con un coltello un po’ unto d’olio tagliamo il composto in quadretti di circa 3 o 4 cm per lato, cospargendoli con zucchero a velo.
Künefe: Un Dolce Caldo con Formaggio Filante
Il fascino irresistibile del künefe, un gioiello della pasticceria turca, risiede nella sua unicità: viene servito caldo, con il formaggio ancora filante che contrasta con la dolcezza dello sciroppo. Per creare questo capolavoro dolciario, gli ingredienti principali sono pochi ma essenziali. La base del künefe è la pasta kadayıf (o kataifi), costituita da sottilissimi fili di pasta simili a spaghetti che vengono ottenuti da un impasto di farina, acqua e sale. In alcune varianti regionali, lo sciroppo può essere aromatizzato con chiodi di garofano, cannella o acqua di fiori d'arancio, mentre in Turchia il künefe viene tradizionalmente accompagnato dal kaymak, una crema densa simile al mascarpone.
A differenza di molti altri dolci turchi che possono risultare eccessivamente zuccherini, il künefe offre un perfetto equilibrio di sapori: la presenza del formaggio bilancia la dolcezza dello sciroppo, creando un'esperienza gustativa più complessa e meno stucchevole. La magia del künefe si rivela pienamente nel momento in cui viene servito: tagliandolo, il formaggio si allunga in lunghi fili che creano un effetto visivo spettacolare, anticipando il piacere che si proverà assaggiandolo.
Il künefe non è semplicemente un dolce in Turchia: è parte integrante della tradizione gastronomica del paese, tanto che l'"Antakya Künefe" della provincia di Hatay è registrato nell'Unione Europea come "Indicazione geografica protetta". Il legame tra il künefe e la regione sud-orientale dell'Anatolia è particolarmente forte, e le province meridionali della Turchia sono famose proprio per questa specialità. Affascinante è anche l'aneddoto storico secondo cui il künefe veniva consigliato dai medici arabi ai califfi durante il periodo del Ramadan. Essendo un dolce particolarmente nutriente e saziante grazie alla presenza del formaggio, veniva consumato prima dell'alba per aiutare i fedeli a sopportare meglio il digiuno durante la giornata. Nel mondo arabo, il künefe è diventato un dolce celebrativo, presente durante le ricorrenze importanti come fidanzamenti, matrimoni e lauree.
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Il Künefe è un delizioso dolce costituito da una fetta di formaggio (solitamente di capra) racchiuso tra due strati di pasta fillo tagliata a forma di spaghettini sottili - la famosa pasta Kataifi alla base del 90% dei dolcetti turchi. Mangiare il Künefe servito caldo, sarà un’esperienza mistica! A guarnire potreste trovare una spolverata di pistacchi oppure una bella dose di kaymak, una crema densa simile al mascarpone, con una punta di acidità.
Sütlaç: Il Budino di Riso Turco
Nel variegato panorama dei dolci turchi, il sütlaç rappresenta una parentesi di semplicità e delicatezza. È fondamentalmente un dessert a base di latte e riso che, nonostante la semplicità degli ingredienti, offre un'esperienza gustativa ricca e appagante. La preparazione tradizionale prevede inizialmente la cottura del riso nell'acqua fino al completo assorbimento. Successivamente, si aggiunge il latte insieme allo zucchero e alla vaniglia, proseguendo la cottura per altri 15-30 minuti. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è necessario aggiungere ulteriori addensanti come amido o farina, poiché il riso stesso contiene sufficiente amido per addensare naturalmente il composto.
Una caratteristica distintiva del sütlaç è che si presenta in due principali varianti, che assumono denominazioni diverse: il semplice sütlaç e il firin sütlaç. Sebbene il sütlaç possa ricordare i budini di riso diffusi in Europa, presenta alcune peculiarità che lo rendono unico. Il nome stesso rivela le sue origini: "sütlaç" deriva da "sütlü aş", che in turco significa letteralmente "cibo cotto con latte". Una differenza fondamentale rispetto ai budini di riso europei è la temperatura di servizio: in Turchia, il sütlaç è quasi sempre servito freddo e non caldo. Inoltre, rispetto ai classici risolatte italiani, il sütlaç presenta generalmente una consistenza più liquida e leggermente meno dolce. Un'altra particolarità risiede nel tipo di riso utilizzato: in Turchia si predilige il riso a chicco tondo come il ribe, ma nelle preparazioni domestiche si possono trovare anche varietà come l'arborio o roma.
Sütlaç - Budino di riso turco il budino di riso turco semplice, cremoso e delizioso, noto come Sütlaç, è fatto con panna densa, riso e latte a grana corta ed è leggero, facile da mangiare e non troppo dolce. Poiché questo piatto non è troppo dolce e tollerante, è perfetto da gustare in qualsiasi momento della giornata.La miscela di budino viene cotta sul fornello e quindi trasferita in ciotole da forno resistenti al forno. È meglio servirlo leggermente bruciato, quindi ha un coperchio leggermente croccante come una crema brulee. Sütlaç ha sentori di caramello e ha un sapore particolarmente divino cosparso di cannella macinata.
Helva: Il Dolce della Memoria
L'helva rappresenta molto più di un semplice dolce nella cultura turca: è il sapore della memoria, un dessert che accompagna i momenti più significativi della vita familiare e religiosa. Nella ricca tradizione dei dolci turchi, l'helva si presenta principalmente in due versioni distinte. La prima, di origine ottomana e molto diffusa nell'area mediterranea orientale, è basata sull'utilizzo della pasta di tahina, una crema di sesamo tipicamente mediorientale. La seconda tipologia, ugualmente importante nella tradizione turca, è preparata con farina o semolino, a cui si aggiungono burro, zucchero, latte e panna.
L'helva è profondamente legata ai momenti di transizione nella vita turca. Viene preparata durante le feste religiose più sentite, nei funerali, ma anche per celebrare eventi significativi come traslochi, nascite o matrimoni. Un aspetto particolarmente toccante della tradizione è la preparazione dell'helva per onorare i defunti. A testimonianza dell'importanza culturale di questo dolce, nel prestigioso Palazzo Topkapi di Istanbul esisteva una stanza interamente dedicata alla preparazione dell'helva, chiamata Helvahane.
Troverai Helva in quasi tutti i mercati in Turchia. Nella moderna cucina turca, ci sono due tipi di Helva, il primo a base di amido, zucchero e burro, nonché ingredienti aggiuntivi come noci e aromi. La farina turca Helva e la semola Helva sono servite come dessert e in occasioni speciali.Il secondo tipo di Helva è un dolce fatto con tahini (burro di noci al sesamo) e zucchero. Venduto in blocchi e poi tagliato a cubetti per servire. Ha una consistenza liscia e friabile ed è spesso aromatizzato con noci, frutta secca o cacao.
Altri Dolci Turchi Popolari
- Tulumba: Uno street food molto diffuso, si tratta di un impasto a base di uova, amido e semola fritto e poi immerso nello sciroppo di zucchero.
- Soguk Baklava: Una variante fredda della baklava, inventata per essere più leggera, a base di latte, cioccolato e una minima quantità di sherbet.
- Kazandibi: Un budino di latte caramellato con una base leggermente bruciata.
- Aşure (Pudding dell’Arca di Noè): Un dessert servito tutto l’anno, ma popolare durante Muharram, fatto con noci, cereali e frutta secca.
- Pismaniye: Simile allo zucchero filato, fatto mescolando farina arrostita nel burro.
- Halka Tatlisi: Churros turchi, con un impasto croccante e dorato coperto di sciroppo dolce.
- Lokma: Bocconcini di frittelle fritte e imbevute di sciroppo dolce.
- Cevizli sucuk: Un dolce a forma di salsicciotto a base di pasta di noci, mandorle, nocciole imbevuto con melassa d’uova, gelso o pera.
- Güllaç: Considerato il precursore del baklava, composto da strati di pasta fillo, profumati con acqua di rose e latte.
- Kaymakli Kayisi: Albicocche secche cotte in sciroppo di zucchero, imbottite di kajmak.
- Kesme dondurma: Gelato da tagliare, gommoso ed elastico, tipico per la sua elevata concentrazione di salep.
- Revani: Torta a base di grano duro servita con sciroppo di zucchero.
- Tavuk gogsu: Budino a base di carne di pollo sminuzzata.
- Osmanli macunu: Zucchero filato variopinto.
La Cultura del Caffè e del Tè in Turchia
Oltre ai dolci, il caffè e il tè sono elementi fondamentali della cultura turca. Il caffè turco, preparato con chicchi di caffè non filtrati macinati finemente, viene tradizionalmente servito in una piccola tazza di porcellana ed è spesso accompagnato da zucchero. Il tè, consumato tutto il giorno, è considerato un gesto di amicizia e viene spesso servito con biscotti e torte dolci e salate.