Introduzione
Partiamo alla scoperta del limone pane, un agrume speciale, simbolo di Procida, isola ricca di storia, cultura e sapori unici. Questo agrume, chiamato anche "l'oro di Procida", è l'ingrediente principale di piatti semplici ma emblematici, che incarnano l'alimentazione di prossimità e l'economia circolare dell'isola. Esploreremo le ricette tradizionali come l'insalata di limone pane e la granita procidana, scoprendo come questo prodotto locale possa essere il protagonista della tavola di oggi e di domani.
L'Oro di Procida: Emblema di un Terroir
La storia del limone pane di Procida è strettamente legata all'evoluzione dell'isola negli ultimi cento anni. Salvatore Costagliola Di Polidoro, proprietario del Cala Cala Restaurant & Farm Experience, ne coltiva il valore nelle sue ricette e nella costruzione di una memoria legata al suo consumo. Inizialmente venduto per diverse preparazioni, il limone di Procida ha subito un calo di vendite con l'arrivo del limone della costiera, finendo per rimanere in ombra per un periodo. Tuttavia, i procidani hanno continuato a utilizzarlo per creare sciroppi, succhi, granita, insalate, primi piatti, dessert e persino polveri.
Ricette con il Limone Pane
La Granita di Limone Pane Procidano
La granita di limone pane procidano è un esempio perfetto di come un ingrediente semplice possa trasformarsi in un dessert rinfrescante e delizioso.
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 ml di acqua naturale
- 400 ml di zucchero bianco
- 400 ml di succo di limone pane
- Menta (per decorare)
- Buccia di limone (per decorare)
Preparazione:
- Portare a ebollizione l'acqua, aggiungendo gradualmente lo zucchero e mescolando continuamente.
- Una volta addensato, incorporare il succo di limone pane e continuare a mescolare. L'uso del limone pane è fondamentale per questa preparazione, poiché la sua bassa acidità conferisce un sapore unico e delicato alla granita.
- Versare il composto in un contenitore e riporlo nel freezer per almeno una notte.
- Il giorno successivo, grattare il ghiaccio dalla preparazione e servirlo in piccole ciotole.
- Decorare con menta fresca e una grattugiata di buccia di limone.
Salvatore del Cala Cala aggiunge un tocco speciale: la polvere di foglie di limone, una rarità che dimostra la circolarità e la sostenibilità di questo piatto.
L'Insalata di Limone Pane Marzaiuolo
L'insalata di limone pane è un piatto tradizionale che valorizza l'albedo, la parte bianca e spessa del limone pane. Il limone marzaiuolo, proveniente dalla prima fioritura di marzo, è ideale per questa ricetta grazie alla sua abbondante albedo e al suo basso contenuto di succo.
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Ingredienti:
- Limone pane marzaiuolo
- Menta
- Aglio fresco
- Peperoncino rosso
- Sale
- Olio extravergine d'oliva biologico
- Pane tostato casereccio
Preparazione:
- Nel mortaio, pestare la menta tagliata grossolanamente, lo stelo dell'aglio fresco, il peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva, facendo attenzione a non metterne troppo o troppo poco, per ottenere un equilibrio perfetto.
- Sbucciare il limone, mettere da parte la scorza per decorare il piatto e tagliare grossolanamente l'albedo all'interno del mortaio.
- Mescolare il tutto con l'aiuto del pestello e girare il composto con fermezza.
- Adagiare l'insalata nel piatto, circondandola con la buccia di limone precedentemente conservata e due fette di pane tostato casereccio.
Varianti e Consigli
L'Insalata di Limone della Costiera Amalfitana e Sorrentina
L'insalata di limone è un piatto diffuso anche nella Costiera Amalfitana e Sorrentina, dove i limoni vengono utilizzati in molte preparazioni. Lorenzo Montoro, chef del ristorante stellato Il flauto di Pan a Ravello, prepara una versione speciale di questa insalata.
La ricetta di Lorenzo Montoro:
- Tagliare i limoni a fettine sottili e disporli in un recipiente a strati.
- Condire con erbe aromatiche come la menta, oppure con olio, sale e aceto, a seconda delle preferenze.
- Mettere in frigorifero e consumare al bisogno.
Montoro utilizza il limone pane di Villa Cimbrone, particolarmente grande e dolce, e lo accompagna con i gamberetti di Nassa, pescati a Punta Campanella.
La ricetta dell'insalata di limone di Lorenzo Montoro (per due persone):
- 1 limone “pane”
- 12 gamberetti di nassa grandi
- 5 lamelle di mandorle tostate
- 5 foglie di menta
- 5 puntine di finocchietto
- 2 foglie e fiori di malvarosa
- 3 ml di mirin
- 5 foglie di limone
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Per la salsa di mandorle:
- 100 g di mandorle più 2 mandorle armelline
- 40 ml circa di acqua
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Tagliare i limoni a fettine molto sottili, metterli in un sacchetto per il sottovuoto con un pizzico di sale, le foglie di menta, una foglia di malvarosa, un filo di olio e il mirin. Chiudere il sacchetto e lasciare marinare per 12 ore.
- Sgusciare e pulire i gamberi, tenendo da parte le caratteristiche uova blu, e condire con un po' di olio, pepe e sale.
- Per la salsa di mandorle, versare le mandorle e l'acqua con un pizzico di sale in un contenitore dai bordi alti, frullare, setacciare e mettere in una pipetta.
- Stendere un po' di crema di mandorle in un piatto, adagiare 5 fette di limone, aggiungere i gamberi, qualche puntina di crema di mandorle, condire con un po' di sciroppo rimasto nel sacchetto sottovuoto e aggiungere le uova di gambero.
L'Insalata di Limoni di Procida: la Ricetta di Leonardo Costagliola
Leonardo Costagliola, assessore al Comune di Procida e sommelier Ais, condivide la sua versione dell'insalata di limoni di Procida.
Ingredienti:
- Limone pane (marzaiolo)
- Aglio fresco
- Peperoncino
- Menta
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare i limoni, spremere il succo in un mortaio e togliere la buccia gialla.
- Nel mortaio, aggiungere l'aglio fresco, un po' di peperoncino, la menta, un pizzico di sale e un filo d'olio d'oliva. Pestare con efficacia e fare riposare.
- Tagliare grossolanamente la parte bianca del limone e aggiungerla al mortaio.
- Girare rapidamente, aggiungere un altro filo d'olio e servire.
Altre Varianti
- Insalata di limoni siciliana: Una ricetta antica e povera, tramandata di generazione in generazione. Si prepara un'emulsione di acqua, olio, sale, peperoncino e prezzemolo, si sbucciano e tagliano i limoni a pezzetti e si aggiunge pane stantio.
- Pani cunzatu: Pane condito, un piatto tradizionale siciliano che consiste nell'arricchire il pane con pomodori, sarde (strofinate sul pane per aromatizzarlo), sale, pepe e origano, irrorando con abbondante olio.
- Insalata di limoni con primo sale: Tagliare a cubetti il primo sale e condirlo con limone, cipolla, menta, olio extravergine di oliva, peperoncino, pepe rosa e sale.
Il Limone Pane Marzaiuolo: la Tipicità di Procida
Il limone pane marzaiuolo è una varietà unica, caratterizzata da una grande componente di albedo e poco succo. Questo limone, spesso dimenticato, viene oggi raccolto e valorizzato dai procidani, che ne hanno compreso l'importanza nella preparazione di piatti tradizionali.
Abbinamenti
Per accompagnare l'insalata di limone pane, un piatto apparentemente acido ma in realtà delicato e fresco, si consiglia un Erbaluce. Questo vino bianco, prodotto in Piemonte, si abbina perfettamente alla freschezza e alla complessità aromatica del limone pane.
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