Un'immagine classica: una trattoria romana. Tovaglia a quadri e una caraffa di vino bianco locale. Un piatto fumante di carbonara, confortante ma in qualche modo peccaminosa e sensuale. Questo è il cuore della carbonara. Chiaramente, per una volta siamo fuori dalla Sicilia. Dove? I romani stessi, ovviamente, non sono d'accordo sul posto migliore per provare la carbonara, così come gli italiani in generale non saranno d'accordo sul posto migliore per provare qualsiasi cosa, o addirittura se valga la pena provarla. Tuttavia, un nome che spesso viene fuori come fornitore di perfezione della carbonara è Perilli. Perilli, come altri due templi della cucina romana classica spesso menzionati, Lo Scopettaro e Flavio al Velavevodetto, si trova a Testaccio, il cuore pulsante della vecchia Roma, con meno turisti e gran parte del miglior cibo tradizionale. Altri luoghi popolari per la carbonara sono Roscioli, Sora Lella e Pipero (anche se quest'ultimo è più un locale chic e manca della tipica atmosfera da trattoria romana). Questa è ovviamente solo una piccola selezione, e quasi ogni romano avrà il suo preferito, molto probabilmente una trattoria in una strada laterale ombreggiata frequentata dalla gente del posto. Dovrei qui menzionare un'altra istituzione, La Campana suggeritami dall'amica e food-blogger Claudia (date un'occhiata al suo elegante blog su centopresine.it), che ha iniziato a servire cibo nel 1518. Afferma di essere il ristorante più antico del mondo, con famosi habitué tra cui Caravaggio, Goethe e Federico Fellini.
La carbonara non ha bisogno di qualificazioni, o anche di traduzioni. Questa è un'istituzione. Richiede l'articolo determinativo. Non è solo carbonara; questa è la carbonara. Tuttavia, è molto diffamata anche qui in Italia, e trovare una carbonara decente fuori Roma (o almeno dal Lazio) non è così facile come si potrebbe immaginare. Per quanto riguarda il trattamento che riceve all'estero, sembra non esserci limite alla tortura a cui è sottoposta. Naturalmente, essendo in Italia, ciò che la ricetta dovrebbe essere è di per sé motivo di acceso dibattito.
Origini della Carbonara: Un Mistero Avvolto nel Tempo
La cosa strana è che, nonostante il suo status iconico, la carbonara potrebbe in realtà essere un'aggiunta abbastanza recente alla cucina del paese, introdotta durante la Seconda Guerra Mondiale dopo la liberazione di Roma nel 1944. Una teoria, infatti, è che sia stata inventata per soddisfare i gusti dei soldati americani, o addirittura dagli stessi soldati, poiché uova (essiccate) e pancetta erano due degli ingredienti che i soldati avevano nelle loro razioni. A sostegno di questa teoria c'è anche il fatto che la carbonara non compare in nessun libro di ricette italiano fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Questo spiegherebbe anche perché pancetta/bacon è considerato da molti, probabilmente la maggior parte, come un'alternativa accettabile o addirittura preferibile al guanciale. Giustificherebbe anche le terribili carbonare servite ovunque. Qualsiasi piatto le cui origini coinvolgano a) soldati americani, b) pancetta in scatola e c) polvere di uova essiccate può comprensibilmente invitare a un'interpretazione liberale. Si immagina che nessuna variante potrebbe essere molto peggiore dell'originale stesso, se questo era l'originale.
Un'altra teoria, più convincente, è che si sia sviluppata da un piatto sostanzioso inventato dai lavoratori del carbone (carbonari in dialetto locale), che avevano bisogno di qualcosa di veloce, economico e sostanzioso per affrontare le loro lunghe ore lontano da casa, usando ingredienti locali che di solito avevano a portata di mano. Anche la ragione del nome non è chiara, a meno che non si sposi la teoria del lavoratore del carbone, che copre sia questo che le origini. Ma se si preferisce l'ascendenza americana o napoletana, bisogna comunque spiegare perché si chiama carbonara. Alcuni dicono come omaggio alla Carboneria, una società segreta del XIX secolo (anche se la loro connessione con il piatto mi sfugge), altri che deriva semplicemente da carbone, cioè carbone. Fatto sta che nessuno lo sa davvero. Per quel che vale, io opto per la teoria del lavoratore del carbone, che non solo spiega l'origine tradizionale del piatto e il suo nome, ma anche perché i puristi romani insistono sul guanciale. Sospetto che ci possa essere qualcosa da salvare anche dall'altra versione, però. Sappiamo che la carbonara è diventata particolarmente popolare durante l'occupazione alleata e possiamo immaginare che tutte le trattorie abbiano iniziato a servirla per soddisfare i gusti delle truppe. Forse parecchi hanno iniziato a sostituire bacon/pancetta al guanciale per lo stesso motivo.
Gli Ingredienti Essenziali: Cosa Serve per una Vera Carbonara
I romani hanno regole ben precise sulla carbonara e possono essere enfatici al riguardo, proprio come i napoletani possono esserlo sulla pizza. Hanno un punto: non si tratta di impedire alle persone di sperimentare, si tratta di salvaguardare la tradizione. Se altri vogliono creare qualcosa di diverso, bene; solo non chiamatela carbonara. Perché la reputazione culinaria italiana dovrebbe essere compromessa da altri che dirottano i nomi delle ricette e poi li applicano a piatti che non hanno alcuna somiglianza con l'originale? Qualsiasi britannico a cui sia stata servita una "colazione inglese" in un hotel in Italia saprà cosa intendo. Non abbiamo molta reputazione culinaria da difendere così com'è, quindi quando ci viene presentata una "colazione inglese" composta da una minuscola salsiccia hot dog, uova strapazzate che puoi tagliare a blocchi e persino - parlo per amara esperienza - pomodori freddi e lattuga, naturalmente ci offendiamo. Naturalmente una colazione inglese ammette variazioni, ma ci sono ancora alcuni "si" e "no" di base. Bacon sì; foglie di insalata no, per esempio. Allo stesso modo, la "via della carbonara" richiede che alcune regole siano rispettate. Non da ultimo per quanto riguarda la pasta stessa.
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La Pasta: Spaghetti, Rigatoni o Tonnarelli?
A Roma si possono trovare i tonnarelli, una pasta fresca simile agli spaghetti. Ma si usano anche, anzi soprattutto, spaghetti e rigatoni secchi. Questo è tutto. Non considerate nemmeno penne, fusilli o, Dio non voglia, farfalle. Se preferite la pasta lunga, gli spaghetti vanno bene, ma i tipi più spessi sono migliori (spaghetti grossi, spaghettoni, vermicelli). Io personalmente preferisco i rigatoni, che sono abbastanza grandi da intrappolare pezzetti di guanciale all'interno. Perilli, Lo Scopettaro, Flavio al Velavevodetto e Roscioli usano tutti rigatoni per la loro carbonara, quindi sono in buona compagnia.
Il Guanciale, le Uova e il Formaggio: Il Sacro Trio
E questo ci porta al secondo ingrediente, il guanciale. Anche a Roma alcuni usano la pancetta affumicata, ma i puristi, soprattutto se non credono alle origini del GI Joe del piatto, storceranno il naso. Non bacon, non pancetta. Solo guanciale. Solo l'untuosità del guanciale farà al caso nostro. "Solo" è una parola che vedrete molto in questo post. Solo (ve l'avevo detto) tuorli d'uovo, non uova intere - non stiamo facendo una frittata. E solo formaggio pecorino romano. Alcuni romani, tra cui diversi chef di alto livello, in realtà preferiscono una miscela più delicata di pecorino-parmigiano. Ma io sono con i fondamentalisti qui. Solo pecorino, per il calcio autentico. Non voglio che la mia carbonara sia attenuata.
I Divieti Assoluti: Cosa Non Mettere Mai nella Carbonara
Ma forse la cosa più importante di tutte è ciò che NON si mette dentro. Niente panna, tanto per cominciare. La venerabile gran dama delle riviste di cucina italiana, La Cucina Italiana, arriva a definire l'aggiunta di panna un'"aberrazione". Se si segue correttamente la ricetta, la salsa sarà comunque meravigliosamente setosa; la panna la rende solo densa e pesante. E inquinare una carbonara con l'aglio è come mettere il ketchup sul caviale: non solo volgare ma un crimine gastronomico. Il fatto che la ricetta suggerita da un'autorità come l'Accademia della Cucina Italiana niente meno, suggerisca l'aglio, così come l'olio d'oliva e le uova intere, ha senza dubbio fatto rizzare i peli sulla schiena di molti romani. Non da ultimo perché l'Accademia ha sede a Milano, e i sospetti che la loro ricetta sia un tentativo di sabotare un piatto romano possono comprensibilmente aver attraversato la mente di alcuni. Quanto ad altre aggiunte, come cipolle, prezzemolo e funghi, a cui purtroppo ho assistito, sono abominazioni che, come avrebbe detto Lady Bracknell, ricordano i peggiori eccessi della Rivoluzione francese.
Le Quantità: Un Equilibrio Delicato
Una cosa su cui anche coloro che concordano sugli ingredienti di base e sulla procedura differiscono sono le quantità. Alcuni usano anche solo 20 g di guanciale a persona, alcuni fino a 60 g. Alcuni usano anche solo 15 g di pecorino a porzione, altri fino a 50 g. E anche le proporzioni non sono sempre costanti - coloro che usano più guanciale non usano necessariamente più pecorino, e viceversa. Ancora una volta, le mie proporzioni sono il risultato di un ampio sacrificio di sé e di sperimentazione, e naturalmente del gusto personale. L'unica cosa che direi è che questo non è affatto un piatto leggero per i contatori di calorie. Se merita di essere cucinato, meritate di gustarlo appieno. Quindi o evitatelo del tutto, o fatelo correttamente.
I Dettagli che Fanno la Differenza
Ora che abbiamo "solo"-ato i nostri ingredienti, un paio di altri punti. A cominciare dalla qualità di questi ingredienti. Con così pochi, vale la pena puntare in alto. Se potete trovarla, usate pasta artigianale trafilata al bronzo, che ha una finitura leggermente polverosa e dall'aspetto ruvido, piuttosto che la roba industriale liscia e lucida. Questo farà un'enorme differenza non solo nel gusto e nella consistenza, ma anche nella setosità della salsa. Aggiungete uova ruspanti, o ancora meglio, uova di un agricoltore locale. Trovare guanciale e pecorino di prima qualità, soprattutto il primo, può essere più difficile, quindi vale la pena di andare a caccia di un buon salumiere. Anche se usate i migliori ingredienti disponibili, questo non è un piatto costoso. Solo per darvi un'idea, ho usato uova di fattoria prodotte localmente e guanciale artigianale, pasta artigianale e il miglior pecorino romano che sono riuscito a trovare, tutti acquistati nella salumeria più rinomata della città, con prezzi all'altezza. E nonostante quella che potrebbe sembrare una strategia volta a trasformare un piatto economico in una delizia costosa, il costo finale è stato comunque di soli 2,80€ a porzione, cioè circa 2,50£. Se avessi fatto un giro o fossi andato in un supermercato ben fornito probabilmente avrei potuto abbassare il prezzo a 2€.
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La Ricetta Perfetta: Passo Dopo Passo
Ora che vi è venuto l'appetito… È finalmente giunto il momento di passare alla preparazione vera e propria. Quando tagliate il guanciale a fette di 1 cm, potrebbe sembrare troppo spesso. Spesso come la componente di pane di un sarnie di bacon da porta piuttosto che il suo ripieno. Ma fidatevi di me. Il taglio spesso ha due ragioni. Primo, il guanciale perde abbondanti quantità di grasso quando viene cotto, quindi si restringerà notevolmente. Secondo, nonostante la perdita di peso (del guanciale, non il vostro, mi dispiace), vogliamo comunque che i pezzi conservino un po' di sostanza. Leggermente croccante all'esterno, succulento all'interno è ciò a cui puntiamo, in modo che quando lo addentate, resista leggermente prima di esplodere fondendosi, riempiendo la vostra bocca con quello che uno chef romano stellato Michelin chiama il suo "grasso sexy", mentre un "aroma erotico e seducente" riempie l'aria.
Su un livello più prosaico, passiamo al sale. Aggiungete solo un pizzico all'acqua della pasta, ma non alle uova o in qualsiasi altra fase della ricetta. Il guanciale e il pecorino ne forniscono abbastanza. Inoltre, l'acqua salata della pasta è essa stessa uno degli ingredienti.
Secondo, ricordatevi di fare l'amalgama finale della salsa fuori dal fuoco - volete un rivestimento cremoso, non uova strapazzate. Il grasso del guanciale e l'acqua della pasta aiutano a raggiungere la consistenza che state cercando; pensate a una salsa olandese sciolta. Se le vostre uova rimangono ostinatamente crude, allora finitele sul fuoco più basso che il vostro piano cottura possa offrire, e lavorate con occhio vigile fino a quando non saranno pronte, cosa che probabilmente richiederà meno di un minuto. Una volta che le uova si sono cotte troppo, non si torna indietro. Dosate il calore, il grasso del guanciale e l'acqua della pasta come necessario. La finitura del piatto è ammetto la parte che richiede più concentrazione, ma non è così difficile come potrebbe sembrare. Una volta che ci avete provato, anche solo una volta, saprete istintivamente cosa è necessario.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti (o rigatoni)
- 120 g di guanciale, pelle pepata e cotenna rimossi, tagliato a cubetti di 1 cm. In termini pratici, questo probabilmente significherà una fetta di guanciale di 1 cm.
- 4 tuorli d'uovo ruspanti
- 50 g di pecorino romano grattugiato, più altro per servire
- Pepe nero macinato fresco
- Sale
Preparazione:
- Mettete una pentola grande di acqua a bollire per la pasta.
- Rosolate il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio. Non usate olio; lasciatelo semplicemente sfrigolare nel grasso che rilascia. Girate frequentemente per evitare di bruciare, e togliete (ma conservate) l'abbondante grasso che verrà rilasciato. Una volta dorato su tutti i lati, mettete il guanciale su un piatto con carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso e contribuire a mantenerlo croccante.
- Nel frattempo, l'acqua dovrebbe arrivare a bollore. Aggiungete sale e cuocete la pasta fino a quando non sarà al dente.
- Mentre la pasta cuoce, sbattete i tuorli d'uovo con il pecorino grattugiato e il pepe nero in una ciotola.
- Quando la pasta è al dente, togliete una tazza dell'acqua della pasta, poi scolate la pasta e rimettetela nella pentola, fuori dal fuoco.
- Ancora fuori dal fuoco, incorporate la pasta nella salsa per ricoprirla bene usando un grande cucchiaio di metallo (o la vostra migliore tecnica da Masterchef di lanciare in padella con un colpo di polso), e continuate fino a quando non si raggiunge una consistenza setosa. Come detto, a seconda del tipo e della quantità di pasta utilizzata, potrebbe essere necessario riscaldare delicatamente, e molto brevemente, sulla fiamma più bassa possibile, e/o aggiungere un cucchiaio o due in più di acqua della pasta.
- Servite immediatamente, con altro pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco, se lo desiderate.
Carbonara Day: Una Celebrazione Globale
Il 6 aprile è il giorno dedicato a questo sfizioso primo piatto, nato dalle associazioni di pastai ormai da qualche anno. L’evento divampa sui social con post, challenge e gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraHomeMade. Per stabilire se le carbonare "rivisitate" o le ricette tradizionali sono più diffuse sul web, i pastai dell'Unione Italiana Food hanno commissionato ad AstraSearch il primo censimento mondiale della carbonara. L'obiettivo è quello di focalizzare sul web le tendenze più virali della pasta alla carbonara rivisitata. Ci sono oltre 4.600 contenuti tracciati con l'hashtag #carbonara, pubblicati in più di 20 lingue diverse e accompagnati da fotografia. Gli Stati Uniti e il Regno Unito detengono il record delle ricerche più strane sulla carbonara. Nei paesi nordici (in particolare Svezia, Norvegia, Danimarca e Romania) e nel Sud-Est asiatico, gli appassionati di carbonara si sono davvero sbizzarriti con preparazioni molto speciali. Per quanto riguarda l'Italia, un sondaggio condotto da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65 anni) mostra che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari. Gli amanti della carbonara considerano tra gli ingredienti essenziali il guanciale, le uova, il pecorino. Ma non mancano le varianti che sono sempre molto gustose. Ad esempio, c'è chi aggiunge la panna, altri il pepe e poi c'è chi preferisce questo piatto con l'aggiunta di pomodoro. E, ancora, c'è chi usa il prosciutto al posto della pancetta e aggiunge anche verdure come asparagi, zucchine o piselli. Nelle varie regioni ci sono anche le versioni tipiche come quella con la 'nduja in Calabria o con lo speck in Trentino Alto Adige, o con il cardo gobbo piemontese.
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