Per la produzione di vini rossi di eccellenza, la scelta dei lieviti gioca un ruolo cruciale. Questi microrganismi unicellulari, presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva, sono i responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol durante la fermentazione. La selezione di lieviti specifici può accelerare o migliorare questo processo, influenzando significativamente il profilo aromatico, il gusto e la stabilità del vino.
Il Ruolo dei Lieviti nella Vinificazione
I lieviti sono essenziali per la fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero presente nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. La formula generale di questa reazione è:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a questi composti principali, i lieviti producono anche molecole secondarie che impattano positivamente o negativamente sul profilo aromatico del vino. Questo è il motivo per cui i lieviti, insieme ai batteri, sono considerati tra i principali responsabili del terroir, ovvero della tipicità di un vino. Ad esempio, l'acido acetico è un sottoprodotto che, se presente in quantità eccessive, può rendere il vino imbevibile.
Tipi di Lieviti Utilizzati nella Vinificazione
Tradizionalmente, la vinificazione si affidava ai lieviti indigeni presenti sull'uva, noti come lieviti apiculati. Tuttavia, l'enologia moderna privilegia l'uso di lieviti selezionati, in particolare il Saccharomyces cerevisiae, per garantire una fermentazione più controllata e prevedibile.
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I lieviti secchi attivi (LSA) sono lieviti naturali selezionati in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. La selezione di un lievito prevede lo studio approfondito dei suoi metabolismi, della cinetica di fermentazione, delle sue capacità aromatiche e di molti altri parametri. Comprendere cosa si vuole ottenere dal proprio vino è il primo passo per scegliere il lievito più adatto.
Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per Vini Rossi
La scelta del lievito per la fermentazione di un vino rosso è influenzata da diversi fattori cruciali:
- Profilo genetico: L'avanzamento delle tecniche di sequenziamento ha permesso di identificare ceppi con caratteristiche genetiche specifiche.
- Interazione con i precursori aromatici: I lieviti moderni agiscono come vettori di aroma, interagendo con molecole come furani, terpeni ed esteri per amplificare o modificare i profili aromatici dei vini.
- Tolleranza all'alcol e cinetica fermentativa: È fondamentale scegliere ceppi in grado di completare la fermentazione anche in condizioni di alto grado alcolico potenziale, soprattutto in un contesto di cambiamenti climatici.
- Produzione di composti indesiderati: Valutare attentamente la tendenza del ceppo a produrre H2S, SO2 e acidità volatile.
- Impatto sulla struttura tannica: Alcuni ceppi influenzano la percezione dei tannini, contribuendo alla morbidezza del vino.
- Adattabilità alle tecniche di vinificazione moderne: Considerare ceppi adatti a tecniche come la macerazione pre-fermentativa a freddo o la fermentazione a temperatura controllata.
- Espressione del terroir: Cercare lieviti che esaltino le caratteristiche varietali e territoriali, senza dominarle con un profilo aromatico troppo invasivo.
- Fabbisogno nutrizionale: Ceppi con basse esigenze nutrizionali possono essere vantaggiosi in situazioni di carenza di azoto assimilabile nel mosto.
- Potenziale di invecchiamento: Optare per ceppi che favoriscano la produzione di composti stabili nel tempo e che contribuiscano alla complessità aromatica a lungo termine.
Ceppi Innovativi di Lieviti per Vini Rossi
Nel panorama dei lieviti selezionati per vini rossi, alcuni ceppi si distinguono per le loro caratteristiche uniche e le loro applicazioni specifiche.
- Selectys® Thiol Rouge: Specificamente selezionato per esaltare profili di frutta nera e fresca nei vini rossi moderni, grazie alla sua capacità di rivelare i tioli.
- Vantaggi: Espressione di fruttato fresco con note di frutta nera, sicurezza fermentativa, resistenza all'etanolo, bassa produzione di SO2 e H2S.
- Utilizzo: Dosare a 20 g/hL e mantenere la temperatura tra 22 e 25°C.
- Selectys La Délicieuse: Progettato per vini rossi freschi e fruttati, ideale per vinificazioni tecnologiche o macerazioni tradizionali.
- Vantaggi: Notevole produzione di esteri fermentativi con note di frutta rossa, rotondità e morbidezza, elevata tolleranza all'alcool, bassa produzione di SO2 e H2S.
- Utilizzo: Dosaggio di 20 g/hL e temperatura tra 18 e 32°C.
- Selectys La Raffinee: Selezionato per vini rossi fruttati e complessi, destinati o meno all’affinamento.
- Vantaggi: Sviluppo di aromi fruttati e complessi, riduzione delle note vegetali, elevata tolleranza all’alcool.
- Utilizzo: Dosare a 20 g/hL e mantenere la temperatura tra 15 e 28°C.
- Selectys l’Authentique: Ideale per vini rossi autentici che valorizzano l’espressione dei grandi terroir.
- Vantaggi: Complessità aromatica con note di frutta matura e spezie, ammorbidimento dei tannini, buona resistenza alla SO2 e bassa produzione di SO2 e H2S.
- Utilizzo: Usare 20 g/hL e mantenere la temperatura tra 18 e 30°C.
Strategie Avanzate di Utilizzo dei Lieviti
Per ottenere il massimo dai ceppi selezionati, è possibile adottare strategie avanzate:
- Inoculo sequenziale: Utilizzare due ceppi in sequenza, uno per l'estrazione di composti fenolici e l'altro per gli aromi fruttati.
- Co-inoculo di lieviti: Inoculare simultaneamente due ceppi compatibili per creare profili aromatici unici.
- Gestione della temperatura: Modulare la temperatura durante la fermentazione per favorire l’espressione di diversi composti aromatici.
- Nutrizione mirata: Utilizzare programmi di nutrizione specifici per ogni ceppo.
Reidratazione e Acclimatamento dei Lieviti Secchi Attivi (LSA)
I lieviti secchi attivi (LSA) sono venduti liofilizzati in confezioni sottovuoto e richiedono una preparazione specifica prima dell'inoculo:
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- Reidratazione:
- Sciogliere il lievito in acqua non clorata a 35-38°C, in un volume pari a 10 volte il peso del lievito.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Acclimatamento:
- Aggiungere gradualmente mosto alla soluzione di lievito, senza superare sbalzi di temperatura di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti tra ogni aggiunta.
- Proseguire per 1-1,5 ore fino a ottenere una massa di mosto e lievito in fermentazione.
- Inoculo:
- Verificare che la differenza di temperatura tra la vasca e la soluzione di lievito sia inferiore a 10°C.
- Aggiungere la soluzione alla vasca, mescolando bene la massa.
Sfide e Tendenze Future
L'enologia moderna si confronta con sfide come i cambiamenti climatici, la riduzione dell'uso di solfiti e la domanda di vini a basso contenuto alcolico. Le tendenze future nella selezione dei lieviti includono:
- Ingegneria genetica per creare lieviti "su misura".
- Sviluppo di lieviti multi-funzione.
- Selezione di ceppi resistenti a condizioni estreme.
- Bioprotezione avanzata con lieviti non-Saccharomyces.
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