La focaccia veneta, affettuosamente chiamata "fugassa" o "fugassin" in dialetto, è un dolce simbolo della tradizione pasquale veneta. Perfetta per arricchire la tavola durante la colazione di Pasqua o come conclusione di un pranzo festivo, magari accompagnata dalla classica crema al mascarpone o da un uovo di cioccolato fondente, la fugassa si distingue per il suo impasto soffice e fragrante, simile a quello della colomba pasquale ma privo di canditi. La cottura avviene tradizionalmente in uno stampo di carta, simile a quello utilizzato per il panettone o altri dolci pasquali.
La Ricetta Originale: Un Viaggio nel Tempo
La preparazione casalinga della fugassa richiede la realizzazione del lievitino, un pre-impasto fondamentale per garantire un risultato finale caratterizzato da un'altezza notevole, una consistenza morbida e una perfetta alveolatura. È necessario armarsi di pazienza, poiché il processo include ben cinque lievitazioni complessive.
Per conferire alla focaccia il suo profumo inconfondibile, si può arricchire l'impasto con una miscela aromatica a base di scorze di agrumi grattugiate, marsala (o grappa) ed estratto di vaniglia, da aggiungere al composto prima del terzo riposo. Dopo l'ultima lievitazione, che avviene direttamente nello stampo, si pratica sulla superficie il caratteristico taglio a croce. Infine, si ricopre il dolce con una glassa densa a base di albumi, zucchero e farina di mandorle, e si cosparge con mandorle intere e granella di zucchero croccante per ottenere un prodotto da forno incredibilmente goloso.
Ingredienti
Per il lievitino:
- Latte intero: 80 ml
- Farina manitoba: 50 gr
- Lievito di birra fresco: 20 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
Per il primo impasto:
- Farina manitoba: 150 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
Per il secondo impasto:
- Farina manitoba: 100 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
Per il terzo impasto:
- Farina manitoba: 300 gr
- Zucchero semolato: 40 gr
- Burro morbido: 40 gr
- Uovo: 1
Per la miscela aromatica:
- Marsala (o grappa): 30 ml
- Arancia: 1 (scorza)
- Limone: 1 (scorza)
- Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Per la glassa:
- Zucchero semolato: 40 gr
- Farina di mandorle: 20 gr
- Albume: 1
Per la finitura:
- Mandorle: q.b.
- Granella di zucchero: q.b.
Preparazione
- Preparazione della miscela aromatica: In una ciotolina, mescolare il marsala (o la grappa), l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi. Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte.
- Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungere lo zucchero e la farina. Amalgamare brevemente e far riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Primo impasto: Unire il lievitino al primo impasto.
- Aggiunta del burro: Quando il composto inizierà a formarsi, aggiungere gradatamente il burro morbido a pezzetti e proseguire a lavorare fino a ottenere una massa ben incordata.
- Secondo impasto: Versare l'uovo e lo zucchero, quindi incorporare in due riprese il burro morbido e incorda bene l'impasto.
- Lievitazione: Fai lievitare nuovamente per 2 ore o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria, incorpora gradatamente il burro morbido a cubetti e prosegui a lavorare fino a ottenere un composto liscio, lucido e non appiccicoso.
- Forma e lievitazione finale: Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per altre 2 ore nel forno spento con la lucina accesa, o fino al raddoppio del volume. Lascia lievitare per circa 2 ore o fino a quando l'impasto non avrà superato di circa un paio di cm il bordo dello stampo.
- Cottura: Cospargere con la granella di zucchero e decorare con le mandorle intere, quindi metti il dolce in forno statico a 150 °C e lascia cuocere per circa 50 minuti.
La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.
Fugassa de Cavaion: Un'Eccellenza Veronese
Nel cuore del Veneto, a Cavaion Veronese, la "Fogassa" assume un significato ancora più profondo. Questa antichissima ricetta tradizionale è stata valorizzata al massimo, diventando un simbolo del paese, tanto da essere celebrata con una sagra. A Cavaion, la Fogassa si trova in ogni bar, pronta a deliziare i palati con il suo sapore unico.
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Fogassa sulla Gradela: Un Ritorno alle Origini
Un gruppo di donne, chiamato "Danzando sotto le stelle", si dedica alla preparazione della "Fogassa de Cavaion all'antica", cucinandola "sù la gradela", ovvero sulla graticola. Il ricavato di questa associazione viene devoluto in beneficenza per sostenere progetti nelle Filippine. La "Fogassa dè Cavaion" ha ottenuto il marchio DeCo (Denominazione Comunale di Origine), diventando parte integrante della promozione del territorio veronese.
L'Ode alla Fogassa
Un'ode popolare celebra la Fogassa:
"Dolce rustico locale gradevole e speciale,La Fogassa è una miscela che vien cotta sù la gradela,antichissima ricetta, dal buon vino benedetta,è un dolcetto Cavaionese senza neanche tante spese!Squisitezza popolare sulle “brose” del focolarebrustolà finchè la scotta, su due lati là vien cotta.Nelle sere al caminetto mentre il cappo conta schiettoel “saor” dè la cottura col profumo fa giuntura.Ecco qui è presto detta semplicissima ricetta,della mitica “fogassa” che di certo non ingrassa.Del buon latte una tazzina, qualche etto di farinad’olio extra un mestolino e del sale un pizzichino,mezzo lievito in bustina, e del zucchero in terrina.Finchè è liscio quanto basta tutto quanto poi si impasta,quasi tondo che par un mantello lo distende il mattarello."
Fugassin Fritti: Una Golosa Variazione
I "fugassin" rappresentano una variante fritta della focaccia veneta, ideale per un aperitivo o un antipasto sfizioso.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Seguire la ricetta base per la focaccia, preparando l'impasto con il kenwood o a mano.
- Lievitazione: Far lievitare l'impasto per circa un'ora.
- Stesura: Stendere la pasta abb. sottile meno di 1/2 cm io l'ho stesa prima col mattarello e poi con la sfogliatrice del ken. ho passato la pasta solo col primo o secondo "buchino".
- Taglio: Tagliare la pasta a forma di quadratini o rombi con una rotella taglia-pizza.
- Frittura: Friggere i fugassin in olio profondo fino a doratura.
- Condimento: Scolare i fugassin su carta assorbente e salare leggermente.
- Servizio: Servire i fugassin caldi con salumi, formaggi, zucchero semolato o nutella.
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