La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di una pizza soffice e ben lievitata o di un dolce morbido e fragrante. Sebbene entrambi i tipi di lievito abbiano lo scopo di far crescere l'impasto, le loro composizioni e i meccanismi d'azione sono diversi, rendendoli adatti a scopi specifici. Questo articolo esplora le differenze fondamentali tra il lievito per pizza e il lievito per dolci, fornendo una guida dettagliata per scegliere il lievito più appropriato per le tue esigenze culinarie. Analizzeremo le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di ciascun tipo, prendendo in considerazione fattori come il tempo di lievitazione, il sapore e la consistenza finale del prodotto.
Comprendere il Lievito: Una Panoramica Generale
Il lievito, in termini generali, è un microrganismo unicellulare (principalmente del genere Saccharomyces) capace di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso un processo chiamato fermentazione. Questa anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della sua lievitazione, creando la struttura porosa che desideriamo nel pane, nella pizza e nei dolci. Tuttavia, è cruciale distinguere tra le diverse tipologie di lievito disponibili sul mercato, poiché non tutti sono uguali in termini di composizione e di applicazione.
Lievito di Birra: L'Anima della Pizza
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito naturale, vivo, utilizzato da secoli nella panificazione e nella produzione di birra. È disponibile in diverse forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Il lievito di birra fresco è caratterizzato da una elevata umidità, mentre le versioni secche sono disidratate per una maggiore conservabilità. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Come Funziona il Lievito di Birra nella Pizza?
Nella preparazione della pizza, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero. Il processo di lievitazione è influenzato da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'umidità e la quantità di zuccheri disponibili. Una lievitazione lenta e a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una migliore digeribilità dell'impasto. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Vantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Sapore caratteristico: Il lievito di birra conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e complesso, apprezzato da molti. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Struttura alveolata: Produce una pizza con una crosta croccante e un interno soffice e ben alveolato. Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”.
- Maggiore digeribilità: Una lievitazione lenta favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile.
Svantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Tempi di lievitazione più lunghi: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
- Attivazione: Il lievito secco attivo deve essere reidratato prima dell'uso. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.In un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Lievito fresco e lievito secco: come usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Lievito Chimico: L'Alleato dei Dolci
Cos'è il Lievito Chimico (o Agente Lievitante)?
Il lievito chimico, spesso chiamato "lievito in polvere" o "agente lievitante", non è un microrganismo vivente, ma una miscela di sostanze chimiche che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica. Generalmente, è composto da un bicarbonato (solitamente bicarbonato di sodio) e da un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio). Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e viene riscaldato, la reazione acido-base produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Come Funziona il Lievito Chimico nei Dolci?
Il lievito chimico agisce rapidamente quando viene a contatto con gli ingredienti liquidi dell'impasto e viene riscaldato in forno. La reazione chimica produce anidride carbonica, che crea bolle nell'impasto e lo fa lievitare. Esistono due tipi principali di lievito chimico: a singola azione e a doppia azione. Il lievito a singola azione rilascia anidride carbonica solo una volta, quando viene a contatto con il liquido, mentre il lievito a doppia azione rilascia anidride carbonica sia quando viene a contatto con il liquido sia quando viene riscaldato in forno.
Vantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Lievitazione rapida: Permette una lievitazione veloce, ideale per ricette che richiedono tempi di preparazione brevi.
- Facilità d'uso: È facile da usare e non richiede particolari accorgimenti.
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato a temperatura ambiente.
Svantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Sapore neutro: Non conferisce un sapore particolare al dolce. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
- Struttura meno complessa: Produce una struttura meno alveolata rispetto al lievito di birra.
- Possibile retrogusto amaro: In alcune ricette, può lasciare un leggero retrogusto amaro se utilizzato in quantità eccessive.
Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre al lievito di birra e al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito e agenti lievitanti utilizzati in cucina:
Lievito Madre (Pasta Madre): Un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Conferisce al pane e alla pizza un sapore complesso e una maggiore digeribilità. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. La pasta madre, ottenuta tramite un processo di fermentazione naturale, conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata. In sostanza mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina.
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Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio): Un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente in pasticceria, soprattutto per biscotti e dolci secchi. Conferisce una consistenza friabile e un sapore caratteristico. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Bicarbonato di Sodio: Un agente lievitante che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione di lievitazione.
Lievito di riso rosso: Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Poolish: È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti.
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dalle proprie preferenze personali. Per la pizza e il pane, il lievito di birra (fresco, secco attivo o secco istantaneo) è la scelta più comune, in quanto conferisce un sapore caratteristico e una struttura alveolata. Per i dolci, il lievito chimico è spesso preferito per la sua rapidità e facilità d'uso. Tuttavia, il lievito madre può essere utilizzato anche per i dolci, conferendo loro un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
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È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare e i tempi di lievitazione. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza del prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può impedire una corretta lievitazione. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
Confronto tra lievito madre e lievito di birra
La differenza principale tra lievito madre e lievito normale (lievito di birra) sta nel modo in cui agiscono sugli impasti e nel risultato finale. Il lievito madre è un composto naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina, popolato da una combinazione di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione lenta e naturale permette di ottenere impasti più digeribili, con un profilo aromatico più complesso e una migliore conservabilità. Il lievito di birra, invece, è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido. Viene utilizzato per ottenere una lievitazione veloce, ma spesso gli impasti risultano meno digeribili e si deteriorano più in fretta.
Controindicazioni del Lievito Madre
Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Qual è il lievito più sano?
Se parliamo di impatti sulla salute, il lievito madre è quello che fa meno male, anzi, in molti casi può addirittura apportare benefici. Il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Inoltre, nei prodotti commerciali può essere combinato con additivi per velocizzare la lievitazione, riducendo la qualità nutrizionale del prodotto finito. Il lievito madre, invece, migliora la struttura dell’impasto senza bisogno di additivi e riduce il contenuto di fitati (sostanze che ostacolano l’assorbimento di minerali), rendendo il pane e i dolci più nutrienti.
Come capire se il lievito madre è attivo
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Intolleranza al lievito di birra e lievito madre
Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino. Tuttavia, chi ha una forte sensibilità ai lieviti dovrebbe comunque fare delle prove, magari iniziando con piccole quantità per vedere la reazione del proprio organismo.
Lievitazione naturale e lievito madre: sono la stessa cosa?
Spesso i due termini vengono confusi, ma non sono esattamente sinonimi. La lievitazione naturale si riferisce a qualsiasi processo di fermentazione spontanea degli impasti, che può avvenire sia con il lievito madre che con altri agenti naturali. Il lievito madre, invece, è un metodo specifico di lievitazione naturale che utilizza un impasto fermentato per far crescere i prodotti da forno. Quindi, tutti i prodotti fatti con lievito madre subiscono una lievitazione naturale, ma non tutti i prodotti a lievitazione naturale sono fatti con lievito madre!
Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o inserendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina forte e acqua tiepida, per ottenere i migliori risultati. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
- Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza. L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
- Zucchero: Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi.