Il carpaccio di carne è un piatto iconico della cucina italiana, semplice ma versatile e gustoso, perfetto come antipasto o piatto unico, ideale sia in estate che in inverno. La sua storia affonda le radici nel 1950, quando Giuseppe Cipriani, dell'Harry's Bar di Venezia, creò questa ricetta in onore della contessa Amalia Nani Mocerigo, che non poteva mangiare carne cotta. Cipriani si ispirò ai colori vivaci dei quadri di Vittore Carpaccio, pittore rinascimentale, per dare il nome a questo piatto a base di carne cruda.
Cos'è il Carpaccio?
Il termine "carpaccio" si riferisce a un taglio estremamente sottile di un ingrediente, che permette di consumarlo crudo. Oltre al classico carpaccio di carne, esistono varianti di pesce (tonno, pesce spada, salmone) e vegetali (zucchine).
Quale Carne Scegliere?
Per un carpaccio di carne a regola d'arte, è fondamentale scegliere un taglio magro e con poco tessuto connettivo. La carne di vitello è spesso preferibile a quella di manzo. I tagli migliori sono il filetto (ricavato dai muscoli della lombata), il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce.
Come Preparare il Carpaccio: La Ricetta Base
Preparare il carpaccio è facilissimo! La carne viene acquistata già affettata sottilmente. Ecco i passaggi fondamentali:
- Disporre la rucola: In un piatto da portata, creare uno strato di rucola fresca.
- Adagiare il carpaccio: Ricoprire la rucola con le fettine di carpaccio di manzo.
- Preparare la citronette: In una ciotola, emulsionare olio d'oliva, succo di limone e, se gradita, un po' di senape. Le quantità sono a piacere.
- Condire: Versare la citronette sul carpaccio e aggiungere scaglie di Grana Padano.
- Marinatura (facoltativa): Gli amanti della carne al sangue possono gustare il carpaccio subito. Per un sapore più intenso, si può marinare la carne per qualche minuto in frigorifero, tenendo presente che perderà il suo colore rosso vivo.
Condimenti e Varianti: Un Mondo di Sapori
Esistono infiniti modi per condire il carpaccio, lasciando spazio alla fantasia e alla stagionalità degli ingredienti. Ecco alcune idee:
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- Classico: Olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Con rucola e Grana: Un abbinamento intramontabile, fresco e saporito.
- Autunnale: Con porcini crudi affettati sottilmente.
- Invernale: Con chicchi di melograno per un tocco di colore e sapore agrodolce.
- Creativo:
- Carpaccio tonnato (unione di due classici con carne di vitello).
- Con crema di zucca e wasabi.
- Con crema di barbabietole e acqua di cetriolo.
- Carpaccio di vitello affumicato.
- Con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
- Con capperi e cipolla rossa
- Con funghi freschi
- Con salsa a base di senape
Consigli per un Carpaccio Perfetto
- Qualità della carne: Acquistare carne freschissima e di alta qualità da un macellaio di fiducia.
- Taglio sottile: Il segreto del carpaccio è lo spessore delle fette, che devono essere quasi trasparenti. Se si taglia la carne in casa, è consigliabile congelarla per circa 20 minuti per facilitare l'operazione.
- Servire subito: Il carpaccio va consumato al momento per apprezzarne al meglio la freschezza e il sapore.
- Limone con moderazione: Aggiungere il succo di limone poco prima di servire per evitare che la carne si "cuocia".
Carpaccio Sicuro: Attenzione alla Freschezza
Per consumare carne cruda in sicurezza, è fondamentale acquistare carne freschissima e non consumarla in caso di alterazioni di colore o odore.
Abbinamenti: Quale Vino Scegliere?
Il carpaccio si abbina bene con vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o con vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Il Carpaccio: Un Piatto per Ogni Occasione
Il carpaccio di carne è un piatto versatile, adatto a diverse occasioni:
- Antipasto elegante: Perfetto per aprire una cena speciale.
- Piatto unico leggero: Ideale per un pranzo estivo o una cena veloce.
- Aperitivo sfizioso: Da accompagnare con un buon bicchiere di vino.
Marinatura Base Tartare 960ml: Un Tocco Aromatico
Per un tocco ancora più fresco e aromatico, si può cospargere il carpaccio con la Marinatura base Tartare 960ml.
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