Molti credono che il segreto per preparare dell'ottimo sushi in casa risieda unicamente nella scelta del pesce fresco. In realtà, la base di un piatto di sushi che non abbia nulla da invidiare a quello del ristorante è il riso. Questo cereale, amato in tutto il mondo per la sua leggerezza e il suo sapore, è l'elemento fondamentale del sushi, e per questo motivo deve essere scelto e cotto a regola d'arte. Mentre in Italia si preferisce il Carnaroli per il risotto, in Giappone si opta per un riso più compatto e glutinoso.
Introduzione al sushi
Prima di esplorare i segreti per preparare il sushi a casa, è utile fare una breve introduzione sulla storia di questo piatto esotico. In Giappone, il termine sushi si riferisce a una varietà di preparazioni a base di riso acidulato con aceto di riso, accompagnato da altri ingredienti selezionati. Tradizionalmente, questi ingredienti includono pesce (spesso crudo), verdure e alghe commestibili, ma in tempi recenti si sono sperimentati anche abbinamenti con la frutta.
La scelta del riso giusto
Il piatto che consumiamo oggi richiede il giusto tipo di riso. In Italia, sono disponibili diverse varietà di riso, il che può rendere difficile capire quale sia la più adatta per il sushi. Le varietà più comuni sono quattro: comune, semifino, fino e superfino.
Le varietà di riso disponibili in Italia
- Riso Comune: Grazie alla sua consistenza ed elasticità, viene utilizzato anche per il mochi e altre preparazioni giapponesi.
- Riso Semifino:
- Riso Fino:
- Riso Superfine:
I giapponesi preferiscono il riso locale a chicco piccolo, chiamato Kome, noto anche come riso glutinoso per la sua compattezza dopo la cottura. In alternativa, si possono utilizzare il riso Roma e, per ricette più particolari, il riso Venere.
Quale riso italiano utilizzare per il sushi?
Nel mondo della cucina giapponese, il sushi è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati. Tuttavia, replicare la sua autenticità al di fuori del Giappone può essere difficile, soprattutto quando si tratta di scegliere il riso giusto. La scelta del riso è fondamentale per ottenere la consistenza e il sapore perfetti che caratterizzano il sushi.
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Quando si prepara il sushi, la qualità del riso è un elemento essenziale. Il riso giapponese tradizionale, noto come "shari", ha chicchi corti e una consistenza appiccicosa che gli permette di mantenere la forma del sushi una volta modellato. In Italia, ci sono varietà di riso che si avvicinano molto a queste caratteristiche. Tra le opzioni disponibili, il riso Originario è una delle scelte più consigliate. Un'altra varietà italiana da considerare è il riso Balilla. Anch'esso ha chicchi piccoli e tondi e si presta bene al sushi grazie alla sua capacità di assorbire l'acqua e di mantenere una buona consistenza dopo la cottura.
Riso Arborio: un'alternativa valida?
Il riso Arborio è una varietà italiana molto amata, nata nel 1945 dall'incrocio delle varietà Vialone e Lady Wright. Questo riso ha un chicco molto grande e perlato che può aumentare fino a cinque volte il suo volume durante la cottura. Questo garantisce una buona tenuta di cottura e un'ottima mantecatura, rendendolo ideale per i risotti. È adatto anche per timballi, insalate, arancini siciliani, antipasti, contorni e piatti unici.
L'Arborio contiene poca acqua e circa il 7% di proteine di buona qualità. Essendo povero di grassi e privo di glutine, è un cereale adatto anche all'alimentazione dei celiaci.
Altre varietà italiane
- Riso Baldo: Varietà a chicco lungo A, semi affusolato e cristallino. Grazie all'amido che rilascia durante la cottura, ha un'elevata capacità di assorbimento dei condimenti, ideale per risotti cremosi.
- Riso S. Andrea: Varietà a chicco lungo A, semi affusolato e perlato. Adatto per minestre, dolci e risotti, in particolare per la "panissa" vercellese.
- Riso Roma: Varietà a chicco lungo A, simile al Baldo ma con chicco perlato. Apprezzato per la sua capacità di assorbire il condimento e per il tempo di cottura inferiore rispetto ad altre varietà.
- Riso Ribe: Varietà a chicco lungo A, fine e tondeggiante. Spesso utilizzato nella forma parboiled.
- Riso Basmati: Varietà a chicco bianco, affusolato e traslucido, dal profumo caratteristico. Ideale come contorno, bollito o al vapore.
- Riso Originario: Varietà a chicco tondo, corto e cristallino.
Come riconoscere il riso comune
Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli, tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls. Ovviamente al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune” ed aprire tutte le confezioni per cercare i chicchi tondi non è certo una galanteria.
Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini?
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Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Cottura del riso
La cottura del riso in bianco per il sushi è oggi più semplice e veloce grazie a cuociriso come quello di Ariete, che cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido e prevenendo che si attacchi grazie al rivestimento antiaderente.
Strumenti tradizionali
Per preparare il sushi come in Giappone, si possono utilizzare strumenti tradizionali come l'hangiri, un recipiente basso in legno di cipresso per raffreddare il riso, e l'uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere i blocchi di riso cotto, si utilizza una spatola shamoji, da bagnare prima dell'uso.
Consigli aggiuntivi
Per chi desidera sperimentare con il sushi fatto in casa, è importante seguire attentamente le tecniche di cottura e condimento del riso, che prevedono l’uso di aceto di riso, zucchero e sale per ottenere il sapore caratteristico.
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