L'industria del cacao-cioccolato genera un fatturato globale di 125 miliardi di dollari nel 2024, coinvolgendo tra 5 e 6 milioni di persone nella coltivazione e lavorazione del cacao in America Latina, Africa e Asia. Nonostante la spina dorsale del settore sia costituita da piccole piantagioni a conduzione familiare (oltre il 90% del cacao proviene da piantagioni inferiori a 2,8 ettari), i produttori guadagnano solo il 6% del valore finale di una tavoletta di cioccolato. Il restante profitto va principalmente alle multinazionali che dominano la trasformazione e la commercializzazione, ampliando il divario tra i produttori e le grandi aziende. Tra il 2022 e il 2025, il prezzo del cacao è aumentato del 220%, superando i 10.000 euro/tonnellata.
Sfide Ambientali e Sociali
La coltivazione e la lavorazione del cacao sono strettamente connesse a problematiche ambientali e sociali che minano la biodiversità dei paesi produttori e i diritti umani dei coltivatori.
L'Impegno di Altromercato
Altromercato si impegna a garantire un equo compenso ai produttori, superiore ai prezzi di mercato, stabilendo una partnership piuttosto che una semplice relazione fornitore-cliente. Questa collaborazione include supporto tecnico e cooperazione, promuovendo una coltivazione diversificata con varie piante e alberi per il consumo familiare. L'azienda utilizza un'alta percentuale di cacao biologico e presta attenzione alla sostenibilità logistica, utilizzando involucri di carta e plastica riciclabile per le tavolette di cioccolato.
Altromercato verifica l'eticità della filiera del cacao equosolidale direttamente o tramite partner certificati da WFTO (Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale). Prima di avviare una relazione commerciale, l'Unità Cooperazione e Acquisti effettua una valutazione etica, commerciale e qualitativa del produttore. Successivamente, il Comitato di Valutazione Etica Altromercato, un organo indipendente, effettua una visita di controllo. Questo sistema di garanzia è formalizzato a livello internazionale da WFTO.
Un Sogno Italo-Peruviano: Nexo Chocolate
Keyla Cotrina, peruviana di nascita e milanese d'adozione, ha realizzato il sogno di unire il Sud America e la Lombardia con Nexo Chocolate. Insieme al fratello Dyck, Keyla ha creato un progetto che offre prodotti sani, autentici e di alta qualità. Dyck ha acquistato un terreno in Perù, chiamato Benito in onore del nonno, dove coltiva alberi di cacao. Keyla, nel suo laboratorio a Segrate, produce cioccolato utilizzando le fave di cacao della piantagione di famiglia.
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L'idea di Nexo Chocolate è quella di collegare il cacao pregiato del Sud America con la tradizione italiana nella lavorazione del cioccolato di qualità. L'obiettivo è creare un cambiamento radicale nel mondo del cioccolato, offrendo prodotti di qualità e garantendo un salario dignitoso ai coltivatori. Keyla ha reso il suo laboratorio "bean to bar" visibile a tutti, offrendo degustazioni e raccontando storie sul cacao e sulla sua terra d'origine.
La Filosofia "Tree to Bar"
Nexo Chocolate rappresenta un esempio di cioccolato artigianale "tree to bar", che controlla l'intera filiera, dall'albero alla tavoletta. Keyla sottolinea l'importanza di utilizzare fave di cacao monorigine, provenienti da una singola piantagione, in una filiera corta ed eticamente sostenibile.
La Sfida della Coltivazione del Cacao in Italia
Nonostante l'entusiasmo e l'impegno, la coltivazione del cacao in piena terra in Italia è considerata difficile, se non impossibile, a causa delle condizioni climatiche non adatte. Tuttavia, alcuni sperimentano la coltivazione in serra, cercando di ricreare l'habitat ideale per la pianta.
Parametri Ambientali per la Coltivazione in Serra
Per coltivare il cacao in serra, è necessario controllare attentamente i seguenti parametri:
- Temperatura: Tra i 18° e i 32°C, idealmente intorno ai 25°C. Temperature inferiori ai 15°C possono danneggiare i frutti.
- Umidità: Molto alta, tra il 70% e il 100%, idealmente intorno al 72%.
- Luce: Intensa ma indiretta. Le piante non devono essere esposte al sole diretto.
- Piogge: Acqua abbondante e costante.
Esperienze e Consigli
Un coltivatore amatoriale ha condiviso la sua esperienza nella semina del cacao, consigliando di appoggiare i semi sulla composta di semina, coprendoli con carta assorbente bagnata per evitare marciumi. Ha inoltre notato che i semi germinano meglio se privati della pellicola esterna.
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Cacao di Origine Europea: Una Chiarezza Necessaria
La dicitura "cacao di origine europea" su alcuni prodotti alimentari può suscitare curiosità. Le aziende che utilizzano questa indicazione si rifanno al Regolamento UE 952/2013, che stabilisce le regole sull'origine delle merci. Inoltre, il Regolamento CE 775/2018 e il Regolamento CE 1169/2011 art. 26 richiedono di specificare la provenienza degli ingredienti caratterizzanti, come il cacao, per garantire una comunicazione trasparente al consumatore.
Il Ciclo di Vita del Cacao: Dalla Pianta al Cioccolato
La Pianta del Cacao
L'albero del cacao (Theobroma cacao) è una pianta delicata che richiede cure specifiche. Le foglie sono ovali, con margine ondulato e lucide, e il picciolo si orienta in base alla luce. La pianta inizia a produrre frutti (cabosse) dal quinto anno, con una produzione che dura circa trent'anni e due picchi annuali.
La Cabossa e i Semi
Il frutto del cacao, la cabossa, è grosso, allungato e di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione. I semi contenuti nella cabossa sono la materia prima per la produzione del cacao.
Le Varietà di Cacao
Esistono tre principali varietà di cacao:
- Criollo: Considerato il più pregiato, con semi bianchi e meno amari. Originario del Messico, è poco produttivo ma di alta qualità.
- Forastero: Il più diffuso, resistente e produttivo. Originario dell'Amazzonia, ha un sapore più aspro e amaro.
- Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, con caratteristiche intermedie.
La Lavorazione dei Semi
La lavorazione dei semi di cacao prevede diverse fasi:
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- Raccolta: I semi vengono raccolti prevalentemente in due periodi dell'anno.
- Fermentazione: Frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5-6 giorni per eliminare la polpa.
- Essiccazione: I semi vengono essiccati al sole per ridurre l'umidità e bloccare la fermentazione.
- Tostatura: I semi vengono tostati per esaltarne l'aroma.
- Macinazione: I cotiledoni (le due parti del seme) vengono macinati per creare la "massa di cacao" o "liquore".
- Raffreddamento: La massa di cacao viene raffreddata e solidificata in lastre.
Alcaloidi e Benefici del Cacao
I semi di cacao contengono alcaloidi come la teobromina e tracce di caffeina. La teobromina ha un effetto diuretico e il cacao è ricco di antiossidanti. Il burro di cacao, grazie al suo punto di fusione vicino alla temperatura corporea, ha diverse applicazioni.
Sostenibilità e Consumo Responsabile
È fondamentale considerare le implicazioni ambientali e sociali della produzione di cacao e scegliere prodotti da filiere etiche e sostenibili. Il consumo consapevole può contribuire a migliorare le condizioni dei coltivatori e a proteggere l'ambiente.
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