La pasta italiana è un universo di forme, sapori e tradizioni. Tra le innumerevoli varietà, due spiccano per la loro particolare preparazione e per il legame con il territorio d'origine: i troccoli e gli spaghetti alla chitarra. Sebbene spesso confusi, questi due formati di pasta presentano differenze significative che meritano di essere esplorate.
Origini e Diffusione Geografica
I troccoli sono una tipica specialità pugliese, più precisamente della provincia di Foggia. Questo formato di pasta è un pilastro della tradizione culinaria dauna.
Gli spaghetti alla chitarra, invece, sono originari dell'Abruzzo, ma si sono diffusi in tutto il centro-sud Italia, assumendo nomi diversi a seconda della regione. Nel Lazio, ad esempio, sono conosciuti come tonnarelli, mentre in alcune zone delle Marche vengono chiamati chitarrine.
La "Chitarra": Strumento Comune, Risultati Diversi
Entrambi i formati di pasta devono il loro nome allo strumento utilizzato per la loro preparazione: la "chitarra". Questo attrezzo, simile a una piccola arpa, è costituito da un telaio in legno su cui sono tesi fili di acciaio paralleli.
La chitarra tradizionale presenta due lati con fili di diverso spessore: un lato per i troccoli e l'altro per le fettuccine. Esistono anche chitarre con fili equidistanti su entrambi i lati, utilizzati per ottenere formati di pasta di diverso spessore variando la pressione esercitata con il mattarello.
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Come si utilizza la chitarra?
- Si stende la pasta in una sfoglia sottile, di circa 2-3 mm di spessore.
- Si adagia la sfoglia sulla chitarra, infarinandola leggermente per evitare che si attacchi.
- Si preme la sfoglia contro i fili della chitarra, facendovi scorrere sopra un mattarello.
- Quando la pasta è stata tagliata dai fili, si dà un colpo deciso sulla chitarra con il mattarello per far cadere gli spaghetti sul fondo.
Differenze nella Preparazione e nell'Impasto
Nonostante l'utilizzo dello stesso strumento, i troccoli e gli spaghetti alla chitarra si distinguono per alcune differenze nella preparazione e nell'impasto.
I Troccoli: Rusticità Pugliese
L'impasto dei troccoli è tradizionalmente realizzato con semola di grano duro, acqua e, a volte, uova. La semola può essere finissima o rimacinata: la prima conferisce alla pasta una consistenza più "callosa", mentre la seconda la rende più morbida.
Per la preparazione dei troccoli, è fondamentale l'utilizzo del "troccolaturo", un mattarello rigato con scanalature sottili. Questo strumento viene fatto scorrere sulla sfoglia di pasta, esercitando una pressione decisa per tagliarla e conferirle la tipica forma ruvida.
Spaghetti alla Chitarra: Eleganza Abruzzese
L'impasto degli spaghetti alla chitarra è preparato con semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. La lavorazione prevede una prima fase manuale, per ottenere una consistenza elastica, seguita da un riposo al fresco. La sfoglia viene poi tirata al mattarello, mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
A differenza dei troccoli, per gli spaghetti alla chitarra si utilizza direttamente la chitarra con i fili metallici, senza l'ausilio del troccolaturo.
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Caratteristiche e Consistenza
I troccoli si distinguono per il loro spessore e per la superficie ruvida, che li rende particolarmente adatti a trattenere sughi ricchi e corposi. La sezione del troccolo ricorda una forma intermedia tra il tondo e il quadrato.
Gli spaghetti alla chitarra, invece, presentano una sezione quadrata e una consistenza porosa, che li rende perfetti per assorbire i condimenti. La rugosità della pasta è un elemento distintivo che contribuisce a esaltare il sapore del sugo.
Condimenti e Abbinamenti Consigliati
Sia i troccoli che gli spaghetti alla chitarra si prestano a una varietà di condimenti, che esaltano le loro caratteristiche uniche.
Troccoli: Sapori Autentici di Puglia
In Puglia, i troccoli sono tradizionalmente conditi con sughi a base di carne, come il ragù di carne mista (vitello, castrato, agnello e maiale) o il sugo del galluccio ripieno, preparato in occasione della festa di Ferragosto.
Un'altra variante molto apprezzata è quella con ragù di seppie ripiene, farcite con un composto di uova, pecorino, tentacoli e pepe.
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Per chi preferisce i sapori più semplici, i troccoli si possono condire con funghi, salsiccia e pomodorini, oppure con le cime di rapa, un classico della cucina pugliese.
Spaghetti alla Chitarra: Tradizione e Creatività
Gli spaghetti alla chitarra sono perfetti con ragù di carne o di pesce, ma anche con salse dal sapore deciso. In Abruzzo, vengono spesso serviti con un ragù di carne con polpettine.
Un'altra opzione è quella di condire gli spaghetti alla chitarra con un sugo di pomodoro fresco e basilico, oppure con un pesto fatto in casa.
Ricette e Varianti Gluten-Free
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare sia i troccoli che gli spaghetti alla chitarra utilizzando farine senza glutine. In commercio esistono diverse miscele di farine adatte alla preparazione della pasta fresca, come il Mix B di Schär o la farina Biaglut.
L'impasto senza glutine può essere realizzato mescolando la farina con uova e un po' d'acqua. È importante lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza morbida e omogenea, aggiungendo altra acqua se necessario.
Una volta preparato l'impasto, si può stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra, seguendo le stesse modalità utilizzate per la pasta tradizionale.
Un Viaggio alla Scoperta della Pasta Italiana
I troccoli e gli spaghetti alla chitarra sono solo due esempi della ricchezza e della varietà della pasta italiana. Ogni regione, ogni città, ogni famiglia ha le proprie tradizioni e i propri segreti per preparare la pasta perfetta.
Esplorare questo universo di sapori e di saperi è un'esperienza affascinante, che ci permette di scoprire la storia e la cultura del nostro paese.