Nell’affascinante mondo della carne, sempre ricco di nuove scoperte, esploriamo il lombo, un taglio pregiato ricavato dalla schiena del bovino. Nonostante le diverse denominazioni geografiche, il termine "lombo" si riferisce alla carne proveniente dalla zona delle vertebre lombari del bovino, un taglio di prima categoria appartenente al quarto posteriore dell’animale.
Il Lombo: Un Taglio Pregiato
Dopo la macellazione, la carne viene divisa in due mezzene, a loro volta suddivise in quattro quarti (due anteriori e due posteriori), più il "quinto quarto", rivalutato negli ultimi anni. La schiena del bovino è particolarmente apprezzata dagli amanti della carne, soprattutto quella alla brace. Tuttavia, come sanno bene ristoratori e consumatori, non tutte le bistecche sono uguali.
La zona di provenienza della bistecca è un fattore determinante. Dalla parte più vicina alla testa si ottengono le Ribeye, mentre spostandosi verso la parte posteriore si trovano le bistecche di costata, le Fiorentine e le Porterhouse. Lo scamone si trova nella zona che precede i glutei. In generale, la zona lombare offre carne di alta qualità.
Differenze tra Fiorentina, Porterhouse e Costata
Fiorentina e Porterhouse sono tagli ottenuti dalla lombata, caratterizzati da un osso a T intorno al quale si sviluppa la carne. La differenza principale tra le due è la concentrazione di filetto: la Porterhouse ha una maggiore quantità di filetto, poiché proviene dai primi due o tre tagli più vicini ai glutei del bovino. La Fiorentina, invece, ha meno filetto e più controfiletto.
La costata, un altro taglio pregiato con osso, presenta un osso a forma di L che "avvolge" la carne. A differenza di Fiorentina e Porterhouse, l’osso della costata è più grosso e contiene solo il controfiletto, senza la controparte del filetto.
Leggi anche: Scopri il Sirloin Steak
Tagli di Carne Senz’Osso: Filetto e Controfiletto
Dal lombo si possono ricavare anche tagli di carne senz’osso come il filetto e il controfiletto. Il filetto di manzo è un taglio molto pregiato, tenero e saporito, ricco di proteine, vitamine del gruppo B e minerali. Si presta a diverse cotture, tra cui arrosto, padella, griglia e può essere consumato crudo (tartare o carpaccio, con precauzioni igieniche).
Il controfiletto ha un sapore più intenso e caratteristico rispetto al filetto, grazie alla presenza di grasso intramuscolare, ed è ideale per cotture veloci e intense come la griglia, la piastra o la padella. Molte bistecche presenti nei menu delle griglierie, come l’Entrecôte (Fracosta di Manzo in Italia) e il Cube roll/Ribeye, derivano dal controfiletto.
Altri Tagli: Reale e Scamone
Il reale di manzo è un taglio proveniente dalla parte anteriore del manzo, saporito e venato di grasso. Lo scamone, invece, si ricava dalla parte posteriore, tra la lombata e la coscia, ed è una carne magra, tenera e adatta a diverse preparazioni.
Denver Steak: Un Taglio Economico da Scoprire
Esistono tagli di manzo economici che possono competere con quelli più costosi in termini di gusto e morbidezza. Oggi parliamo della Denver steak, un taglio saporito ricavato dalla parte anteriore del bovino, spesso destinato a spezzatino o macinato.
La Denver steak proviene dal sottospalla del manzo, parte del complesso muscolare del reale. Il chuck flap è il muscolo più pregiato di questa zona, caratterizzato da morbidezza, vascolarizzazione e marezzatura, che lo rendono molto saporito.
Leggi anche: Victor Steak House: un ristorante da provare
Per isolare il chuck flap, è necessario separarlo dai muscoli più duri del sottospalla (Splenius e Rhomboideus) e rimuovere il tessuto connettivo che lo ricopre. Le fibre muscolari corrono in due direzioni differenti, quindi è consigliabile separare le due parti prima di tagliare le bistecche, sempre contro fibra.
Preparazione e Cottura della Denver Steak
Per preparare al meglio la Denver steak, soprattutto se poco frollata, si consiglia il dry brining, una salamoia a secco che consiste nel condire la bistecca con sale e farla riposare in frigorifero per almeno due ore, o preferibilmente la sera prima. Questo permette al sale di estrarre acqua dalle fibre e di essere riassorbito, rendendo la carne più tenera e saporita.
Esistono diverse opzioni per la cottura della Denver steak: cottura diretta su ghisa, reverse searing, cottura sous vide seguita da cauterizzazione. L’obiettivo è ottenere una cauterizzazione omogenea all’esterno e una cottura al sangue all’interno (circa 55°C).
Un metodo semplice e veloce è la cottura diretta su ghisa, definita negli Stati Uniti come pan seared steak o Delmonico steak. Durante la cottura, si aggiunge burro nella padella e si effettua il basting, versando continuamente il burro fuso sulla bistecca per aromatizzarla e migliorare la crosticina.
La Cultura della Bistecca: Un Confronto tra Italia e USA
In Italia, spesso si tende a limitare la scelta della bistecca a costata, filetto o controfiletto (o la Fiorentina), considerandoli i tagli più teneri e facili da cucinare. La cultura della steakhouse americana, invece, valorizza l’intero bovino, ricavando bistecche da ogni parte e offrendo una varietà di consistenze, gusti e sapori.
Leggi anche: Chuck Steak All'Italiana
Negli Stati Uniti, la suddivisione dei tagli di carne bovina è più chiara e trasparente rispetto all’Italia, dove la terminologia può essere più "fumosa". Ad esempio, il "CHUCK" americano (collo dell’animale) viene suddiviso in diversi tagli da bistecca, come il Top Blade (Cappello del prete/Aletta) e la Chuck Steak (Cuore del Reale).
Alla Scoperta di Nuovi Tagli: Il Round
La ricerca di nuovi tagli di carne bovina da bistecca si sta spostando verso il Round (coscia), una sezione anatomica che in Italia è ben considerata. Dalla Fesa (Top Round) si possono ricavare il Cuore di Fesa e la Fesa Sfaldata, a loro volta suddivisi in muscoli come il Gracilis (Copertina di fesa/Inside Cap) e l’Adductor Femoris (Filetto di Fesa).
Anche dalla Sottofesa (Fesa Esterna) e dal Noce si possono ricavare tagli interessanti, come la Western Tip Steak e il Filetto di Noce (Eye of Knuckle). Infine, dallo Scamone si può ottenere il Filetto di Scamone, simile al filetto del lombo.
La Ricerca della Tenerezza: Una Classifica a Sorpresa
Recenti studi hanno classificato la tenerezza dei singoli muscoli del bovino, rivelando che alcuni muscoli considerati "tignosi" sono in realtà formati da gruppi muscolari con indici di tenerezza diversi. Ad esempio, il muscolo infraspinato (infraspinatus), presente nel cappello del prete, risulta essere uno dei più teneri del bovino, ideale per una bistecca da cuocere in padella o alla griglia (Flat Iron Steak).