Il mondo della carne bovina è vasto e affascinante, con tagli che variano notevolmente a seconda della regione e delle tradizioni culinarie. Il chuck steak, un taglio popolare nella cucina americana, trova una sua corrispondenza, anche se non del tutto precisa, nei tagli italiani del reale e del cappello del prete (o copertina di spalla). Questo articolo esplorerà le caratteristiche del chuck steak, i suoi equivalenti italiani, e altri tagli americani meno conosciuti ma altrettanto interessanti, offrendo una panoramica completa per gli appassionati della griglia e del BBQ.
Il Chuck: Un Collo Ricco di Sapore
Il chuck, letteralmente il "collo" del bovino, è una sezione complessa caratterizzata da un'impressionante sovrapposizione muscolare. In Italia, questa zona viene spesso suddivisa in modo più approssimativo, con il "reale" che rappresenta un esempio emblematico. Il reale, infatti, si presenta come una fetta composta da molte parti distinte, ognuna con caratteristiche diverse. La scuola americana, invece, tende a ricavare da ciascuna di queste parti un taglio specifico da bistecca.
I Tagli del Chuck: Dal Top Blade al Chuck Steak
Tra i tagli ricavati dal chuck, spiccano:
- Top Blade (Cappello del Prete o Aletta): Privato della vena centrale, questo taglio può dare origine a due Flat Iron Steak, bistecche sorprendentemente tenere e saporite, con un gusto pulito e minerale.
- Chuck Steak (Cuore del Reale): Un taglio gustosissimo e discretamente tenero.
Altri Tagli Americani da Scoprire
Oltre al chuck, la cucina americana offre una vasta gamma di tagli bovini, ognuno con le sue peculiarità:
- Denver Steak: Ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, è estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo.
- 7-Bone Steak: Una bistecca molto saporita e ricca di collagene, chiamata così perché il suo osso ha la forma di un sette e perché è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari.
- Vegas Strip Steak: Una bistecca relativamente "giovane" nel panorama dei tagli americani.
- Rib Eye Steak: Bistecche ricavate dal costato del bovino, con uno spessore tra i 2/3 cm e un peso di circa 200 grammi. La carne tra le costole è ricca di grasso, rendendo le rib eye molto marezzate, saporite e tenere.
- Brisket: La punta del petto del bovino, in Italia semplicemente il petto. È un taglio di seconda categoria dalla carne dura e stopposa, ideale per lunghe preparazioni (bollito, stracotto) o come carne macinata. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino.
- Beef Ribs: Corrispondono in Italia al biancostato e sono spesso considerate tenaci e adatte solo per il lesso o per gli spezzatini. Da PITH, le beef ribs vengono chiamate Ribs Rex®️, un taglio "paleolitico" che consiste in una costola intera di manzo, perfetta per contenere una polpa morbida circondata da una crosta bruna e croccante.
- Cube Roll: Ricavato dal costato del bovino, più precisamente dalla sesta alla decima vertebra, corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa).
- T-Bone e Porterhouse: Due classici delle steakhouse americane, in Italia corrispondono entrambe alla fiorentina. La T-Bone deriva da una sezione della lombata che separa il morbido e tenero filetto dal più saporito controfiletto.
- Trip Tip: Corrisponde a quello che noi chiamiamo spinacino (o la tasca del manzo), usato per preparare arrosti ripieni.
- Flank Steak: La pancia del bovino, conosciuta da noi con il nome di bavetta. È un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo.
- Skirt Steak: Corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma. È un taglio di carne sottile e tenace, molto apprezzato negli USA, in Messico e nell'America Latina per il suo intenso sapore.
- Knuckle (Noce): Un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro ma molto tenero.
- Top Round (Fesa): Corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, è un taglio a fibre lunghe, magro come tutti i tagli che compongono la coscia.
- Bottom Round (Sottofesa): Un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore.
- Rump (Scamone): È il gluteo del bovino, ha una percentuale di grasso molto bassa, ma rimane una carne morbida e saporita. La Rump Steak è un taglio classico da steakhouse che conserva parte della tenerezza del lombo, ma con un'intensità di gusto maggiore.
- Merlot (Gallinella): Un preciso muscolo all'interno del Pesce di manzo, dal gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue.
- Ragno (Anchetta o Spider Steak): Un muscolo interno all'anca bovina, chiamato così a causa della particolare marezzatura reticolare a ricordare la tela di un aracnide. È una bistecca dalle fibre grossolane e non particolarmente tenera, ma molto saporita e incredibilmente economica.
La Frollatura: Un Elemento Chiave
La frollatura è un processo fondamentale per esaltare il sapore e la tenerezza della carne. Come sottolineato da PITH, la frollatura può durare anche 100 giorni in una cella frigorifero a temperatura e umidità controllata, per tirare fuori sapori intensi e decisi e rendere ancora più morbido e succulento ogni singolo boccone con la tecnica del dry aging. Una frollatura entro i 30 giorni è l'ideale per avvicinarsi ai sapori del dry aging in maniera graduale.
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La Cultura della Bistecca: Un Confronto tra Italia e USA
In Italia, la cultura della bistecca è spesso limitata a tagli come la costata, il filetto e il controfiletto (o la loro unione nella fiorentina). Negli Stati Uniti, invece, la cultura della bistecca è volta a sfruttare l'intero bovino, ricavando bistecche da ogni dove. Questa diversità riflette una diversa filosofia gastronomica: mentre in Italia si prediligono i tagli più teneri e facili da cuocere, negli USA si ricerca la varietà di consistenze, gusti e intensità di sapore che i diversi tagli possono offrire.
Tecniche di Cottura: Dalla Griglia al BBQ
Sia che si parli di griglia che di BBQ, ogni preparazione ha bisogno di un preciso taglio di carne. La scelta del taglio giusto è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Ad esempio, il brisket, un taglio duro e stopposo, richiede lunghe preparazioni a bassa temperatura per diventare tenero e saporito. Al contrario, tagli come il rib eye o la flank steak si prestano a cotture rapide sulla griglia.
Oltre il Manzo: Il Mondo del Maiale
La varietà non si limita al manzo. Anche il maiale offre tagli eccellenti per la griglia e il BBQ. Le baby back ribs, ad esempio, sono costine affumicate e glassate alla perfezione, ricavate dalle costole attaccate alla spina dorsale e situate sotto l'arista. Il pulled pork, invece, richiede un taglio con la giusta quantità di grasso, ossa e collagene per ottenere un risultato morbido e succulento.
Superare i Pregiudizi: Un Invito all'Esplorazione
Troppo spesso, in Italia, si tende a guardare con sospetto alle cucine straniere, difendendo a spada tratta i luoghi comuni e le certezze consolidate. Tuttavia, la cucina americana, con la sua vasta gamma di tagli e tecniche di cottura, offre un'opportunità unica per esplorare nuovi sapori e ampliare i propri orizzonti gastronomici. Abbandonare i pregiudizi e aprirsi alla sperimentazione è il primo passo per diventare veri esperti della griglia e del BBQ.
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